Silakka

Silakka on sillin Itämeressä elävä alalaji eli maantieteellinen rotu. Silakka ja silli ovat siis samaa lajia. Käytännössä silli ja silakka erotetaan kaupallisessa mielessä Suomen virallisten määräysten mukaan (Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös) siten, että vain yli 10 painoprosenttia rasvaa sisältävästä sillistä saa käyttää sillin nimeä ja vähärasvainen kala on kaupattava silakkana. Silakasta on olemassa kaksi eri aikaan kutevaa kuturyhmää eli kevätkutuinen ja syyskutuinen silakka. Suomen rannikolla syyskutuista silakkaa on vain muutama prosentti kevätkutuisten määrästä. Silakka kutee koville kasvillisuuden, hiekan tai soran peittämille pohjille matalasta aina kymmenen metrin syvyyteen. Kutu tapahtuu suurissa parvissa ja poikaset kuoriutuvat viikon-parin kuluttua. Syksyyn mennessä kevätkutuisen silakan poikaset ovat noin kymmensenttisiä. Parivuotiaat silakat ovat 13-14 cm:n ja viisivuotiaat 17-18 cm:n pituisia. Ensimmäisen kerran silakka kutee tavallisesti kolmivuotiaana, nopeakasvuisimmat jo kaksivuotiaina. Silakkasaaliista suurin osa on 1-4 vuotiaita. Silakka syö pääasiassa planktoneläimiä, hankajalkaisia ja vesikirppuja. Suurin Suomesta saatu silakka on kalastettu Porkkalassa v. 1959 ja se painoi 1050 g.

Silakka on määrältään ja arvoltaan tärkein saaliskalamme. Nykyisin tärkein pyyntimuoto on troolaus, jonka ohella harjoitetaan kutuaikaan rysäpyyntiä ja jonkin verran myös verkkokalastusta. Vuotuinen silakkasaaliimme on 100 miljoonaa kiloa, josta yli puolet käytetään rehuna pääasiassa turkistarhoilla mutta myös kirjolohenkasvattamoissa.

Silakan ravintoarvo on erinomainen ja sen käyttömahdollisuudet varsin monipuoliset. Silakka on rasvainen kala, joskin rasvapitoisuus vaihtelee ravintotilanteesta ja vuodenajasta riippuen. Kevätkutuisen silakan rasvapitoisuus on syksyllä 6-8 painoprosenttia, mutta kesällä kudun jälkeen vain 2-3%.

Levinneisyys

Perkaus

Silakka ja muikku perataan yksinkertaisimmin "puhkomalla": kidukset ja suolisto poistetaan käsin. On syytä tarkkailla, että suoli tosiaan poistuu.

Paistinsilakasta katkaistaan pää nipistämällä niska poikki ja päästä vetäen saadaan tällöinkin suolisto poistetuksi.

Jos välttämättä halutaan saada vatsaontelo tarkkaan tyhjennetyksi (sukutuotteet joutuvat tällöin usein hylätyiksi) ja puhdistetuksi, leikataan saksilla ensin pää pois ja sitten kapea vatsan reuna.

Koko kalaerä on syytä käsitellä näin ennen seuraavaa työvaihetta: vatsaontelon tyhjennys ja kalojen huuhtelu. Vaihtoehtona on pään poistaminen ja vatsaontelon tyhjentäminen pelkästään käsin.

Kylmiä silakkaruokia

Omenasilakat

Neljälle

400 g silakkafileitä, 1 hapahko omena, hienonnettua tilliä, 5 survottua katajanmarjaa, 1 rkl hienonnettua mustapippuria.

Esiliotusliemi:

2 dl kylmää vettä, 2 rkl etikkaa.

Marinoimisliemi:

1 dl öljyä, 1 dl siideriä, rkl väkiviinaetikkaa,

1/2 rkl suolaa.

Liota silakkafileitä vuorokauden ajan esiliotusliemessä. Sekoita marinadin ainekset. Lado astiaan kerroksittain omenaviipaleet ja valutetut silakat nahkapuoli alaspäin sekä väliin tilli, katajanmarjat ja mustapippuri. Kaada päälle marinoimisliemi. Anna maustua jääkaapissa kolme vuorokautta. Tarjoa perunoiden ja vihreän salaatin kera.

Ylitarkastajan "gravinoidut"

1/2 kg silakkafileitä (n. 1 kg silakoita), mausteseos: 2 tl suolaa, 2 tl sokeria, valkopippuria maun mukaan; runsaasti tilliä, 1 rkl öljyä, 1 tl n.10%:sta etikkaa.

Silakat fileoidaan, nahka poistetaan. Fileet ladotaan kerroksittain astiaan, kunkin kerroksen päälle mausteseosta, öljyetikkaseosta ja runsaasti tilliä. Latominen toistuu samalla tavalla. Silakat ovat valmiit syötäväksi muutaman tunnin kuluttua ja säilyvät jääkaapissa joitakin päiviä.

Silakkasardiinit

20-25 pienehköä silakkaa tai 300 g silakkafileitä, 3/4 dl ruokaöljyä, 2-3 rkl viinietikkaa, 1 rkl tai pieni purkillinen tomaattisosetta, 2 tl sokeria, 1 1/2 tl suolaa, hiukan valkopippuria, maustepippuria ja muskottia.

Pieni osa öljystä kaadetaan paksupohjaiseen kattilaan. Silakat tai silakkafileet ladotaan kattilaan, niiden päälle kaadetaan öljy-viinietikka-tomaattisose -mausteseos. Fileiden väliin voidaan ripotella ruohosipulia ja tilliä. Keitetään hiljaisella tulella n. 40 minuuttia. Tarjoillaan kylmänä.

Nopeat silakkasardiinit mikrossa

250 g silakkafileitä, 1 tl yrttisuolaa, 1 tl yrttimausteseosta. 1 rkl rypsiöljyä.

Lado fileet taiteltuna öljyttyyn vuokaan. Ripottele fileiden päälle yrttisuolaa ja yrttimausteseosta. Valuta rypsiöljy nauhana fileiden pinnalle. Kypsennä kuvun alla täydellä teholla noin 5 minuuttia ja pienemmällä teholla 5-10 minuuttia. Valele kalat lopuksi vuokaan kertyneellä liemellä. Tarjoa jäähtyneenä ruisleivän päällä.

Lämpimiä silakkaruokia

Päivin silakkarieska

(Neljälle)

250 g maitorahkaa, 2 dl ohrahiutaleita, 1 dl vettä, 1 porkkana raastettuna, 1 tl suolaa, 3 munaa, 1 dl ohrajauhoja, 2,5 dl hiivaleipäjauhoja, 2 tl leivinjauhetta.

Täyte:

300 g silakkafileitä, 1/4 - 1/2 tl valkopippuria, 112 tl suolaa, 2 dl juustoraastetta.

1 tl öljyä leivinpaperille, 2 tl voita tai margariinia rieskan voiteluun.

Sekoita rahka, pehmitetyt ohrahiutaleet, porkkanaraaste ja suola keskenään. Lisää munat seokseen yksitellen. Lisää jauho-leivinjauheseos. Voitele leivinpaperi öljyllä. Levitä lusikalla puolet taikinasta ohuesti pellille ja asettele fileet tasaisesti taikinalle. Mausta valkopippurilla ja suolalla ja ripottele juustoraaste päällimmäiseksi. Levitä lusikalla loput taikinasta täytteen päälle. Paista 15 minuuttia 250 asteessa. Voitele lämmin rieska. Tarjoile lämpimänä iltapalaksi teen kanssa.

Silakkapiirakka

(Neljälle)

Taikina:

2 dl Bulgarian jogurttia, 25 g hiivaa, 1 tl suolaa, 50 g rasvaa (sulatettuna), 1 1/2 dl hiivaleipäjauhoja, 3 1/2 dl vehnäjauhoja

Täyte:

150 g perattuja savusilakoita, 2 keitettyä kananmunaa, 2 sipulia, 3 rkl tilliä, 3 rkl ruohosipulia.

Voitelu:

1 muna.

Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi, liuota hiiva joukkoon, lisää suola, rasva ja jauhot. Kohota taikinaa 1/2 tuntia. Kaaviloi kohonnut taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi, levitä sille peratut savukalat, keitetyt ja hienonnetut munat, sipuli pieninä kuutioina sekä tilli ja ruohosipuli. Rullaa taikina kääretortun tapaan. Leikkaa veitsellä muutama viilto tortun pintaan, jotta täyte näkyisi.

Kohota vielä 1/2 tuntia. Voitele munalla ja paista 175 asteessa 35 minuuttia. Tarjoile kahvipöydässä lämpimänä.

Kevätsilakat

Silakoita, tomaattisosetta, kermaa, ruohosipulia

Puhdista silakat ja poista selkäruodot ja kääri ne rullalle. Rullat ladotaan tiiviisti voideltuun vuokaan, suola ripotellaaan päälle. Sekoita 1/3 osaa tomaattisosetta, 2/3 osaa paksua kermaa ja paljon hienoa ruohosipulia ja kaada seos vuokaan, niin että kalat melkein peittyvät. Pane kansi päälle ja anna kiehua liedellä noin 15 minuuttia. Voidaan kypsentää myös uunissa. Tarjotaan vastakeitettyjen perunoiden kera.

Aamiaisvoileipä

Savusilakoita, ruohosipulia, tilliä

Puhdista savusilakat hyvin, nahka nyljetään, selkä- ja kaikki pikkuruodot poistetaan mahdollisimman huolellisesti. Kala leikataan hyvin hienoksi. Käristä kevyesti voissa ja sekoita hienoksi leikattua ruohosipulia ja tilliä joukkoon. Levitä voita isoille leipäviipaleille ja peitä viipaleet savukalaseoksella. Päällimmäisenä paistettu muna.

Maalaistalon silakkavuoka

Neljälle

150 g palsternakkaa, 150 g porkkanaa, 300 g lanttua, öljyä, yrttisuolaa, 2 1/2 dl vettä, 600 g silakkafileitä, 112 dl hienonnettua tilliä, 1 1/2 dl kevytkermaa, 1/2 dl tomaattipyrettä, 1 tl kirveliä.

Raasta kuoritut juurekset karkeaksi raasteeksi ja hauduta niitä vähän aikaa öljytilkassa pannulla. Lisää vesi ja anna hautua liemessä jonkin aikaa. Mausta yrttisuolalla. Kaada seos voideltuun laakeaan uunivuokaan. Ripottele silakkafileille hieman yrttisuolaa ja hienonnettua tilliä. Rullaa fileet lihapuoli ulospäin. Aseta silakkarullat kasvisten päälle vuokaan. Sekoita kermaan tomaattipyre ja kirveli. Kaada silakoitten päälle vuokaan. Paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.

Tarjoa kuorineen keitettyjen perunoiden kanssa.

Silakkarösti

20-25 ruodittua silakkaa.

Tävte:

1 tl öljyä, 1/2 tl curryä, 1 dl sipulikuutioita, 1 dl omenakuutioita.

Perunaseos:

6-7 perunaa, 1 iso sipuli, 1 omena, 1 tl öljyä, suolaa.

Hauduta sipuli- ja omenakuutiot pehmeiksi öljyllä voidellulla teflonpannulla, miedolla lämmöllä kannen alla. Mausta curryllä. Tyhjennä hautunut täyte pannulta. Kuori perunat ja raasta ne karkeiksi, silppua sipuli ja omena. Voitele pannu öljyllä uudelleen ja anna kuumentua. Lisää pannulle yhtäaikaa perunat, sipuli ja omena ja hiukan suolaa. jätä seos kypsymään kuumalle levylle kannen alle. Sekoita silloin tällöin.

Levitä ruoditut silakat työlaudalle nahkapuoli alaspäin. Ripottele silakoille hiukan suolaa ja levitä päälle haudutettu täyte. Kääri silakat rullalle. Sekoita perunaseos huolella ja upota silakkarullat perunoiden sekaan. Silakat ja perunat saavat hautua kannen alla kypsiksi. Lisää kypsennyksen loppuvaiheessa röstiin 1-2 rkl vettä, jotta höyry tasaisi kypsymisen. Kumoa kypsä rösti tarjoiluvadille ja tarjoa vihreän salaatin tai juuresraasteen kanssa.

Maamiehen silakkalaatikko

1/2 kg silakkafileitä, 3 dl kokonaisia ohrasuurimoita, 2 porkkanaa raastettuna, 1 suuri sipuli hienonnettuna, munamaitoa (3 dl maitoa, 3 munaa, 1/2 tl suolaa), 2 dl juustoraastetta, 1/2 tl jauhettua muskottikukkaa, 3/4 tl valkopippuria, vähän sitruunamehua, suolaa.

Ohrasuurimot keitetään 25 minuuttia runsaassa litrassa vettä, johon on lisätty 1 1/2 tl suolaa. Lisätään keitettyjen suurimoiden joukkoon porkkanaraaste, sipulisilppu ja mausteet (muskottikukka ja 1/2 tl valkopippuria). Puolet seoksesta laitetaan voideltuun vuokaan, päälle puolet silakkafileistä, jotka maustetaan suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Lisätään päälle loput suurimoseoksesta ja päällimmäiseksi loput silakkafileistä ja maustetaan kuten edellä. Munamaito kaadetaan vuokaan auttaen sitä imeytymään tasaisesti veitsenkärjellä tms. Ripotellaan päälle juustoraaste ja paistetaan 200-asteisessa uunissa noin 1 tunti.

Mikrosilakat

1/2 kg silakkafileitä, tilliä, suolaa, maustekurkun lientä.

Voidellaan mikroon sopiva astia. Ladotaan fileet astiaan, ripotellaan päälle tilliä ja varovasti suolaa sekä kaadetaan maustekurkun (säilykekurkku) lientä niin, että fileet juuri peittyvät. Kypsennetään mikrossa. Hyvää sekä kuumana että kylmänä.

Porkkanasilakat mikrossa

600 g silakkafileitä, 2 dl porkkanaraastetta, 1 hienonnettu sipuli, 2 dl kevytkermaa, 4 rkl hienonnettua tilliä, 1 tl suolaa.

Ladotaan fileet työlaudalle nahkapuoli alaspäin. Ripotellaan päälle porkkanaraastetta, sipulisilppua ja suolaa. Taitetaan fileet kalan muotoon ja ladotaan voideltuun vuokaan. Maustetaan kevytkerma tillillä ja kaadetaan kalojen päälle. Kypsennetään mikrossa täydellä teholla (650 W) noin 6 minuuttia. Tarjotaan perunasoseen, tomaattilohkojen ja kurkkuviipaleiden kera.