Strömmingen

Strömmingen är en sillsort som förekommer i Östersjön. Skillnaden är i praktiken enbart geografisk, men handelstekniskt sett skiljer de sig på så sätt att sill med en fetthalt som understiger tio procent av vikten klassas som strömming, enligt Handels- och industriministeriets beslut. Strömmingen kan indelas i två vid olika tillfällen lekande grupper: de som leker på våren och de som leker på hösten. Vid de finska kusterna utgör den höstlekande strömmingen endast några procent av det totala beståndet. Strömmingen leker på hårt botten som är täckt av tät vegetation, sand eller grus. Djupet varierar från riktigt grunda vatten ända ner till tio meters djup. Leken sker i stora stim och ynglen kläckes efter någon vecka. På hösten har de på våren kläckta ynglen uppnått en längd av ungefär 10 cm. Efter ett par år är de 13-14 cm långa och vid fem års ålder har de redan uppnått en längd av 17-18 cm. En strömming leker vanligtvis först vid tre års ålder, men de snabbaste börjar redan som tvååringar. Största delen av den fångade strömmingen är 1-4 år gammal. Strömmingen äter i huvudsak olika planktondjur, klyvfotingar och vattenloppor. Den största strömming som fångats i Finland vägde 1050 g och fågades år 1959 vid Porkkala.

Strömmingen är vår till mängden viktigaste bytesfisk. Den vanligaste fångstmetoden är nuförtiden trålning, men vid sidan om använder man också ryssjor främst vid tiden för leken och så förekommer dessutom en del nätfiske. Vår årliga strömmingsfångst 100 miljoner kilo, varav över hälften används som foderfisk inom pälsnäringen, men också delvis vid regnbågsodlingar.

Strömmingens näringsvärden är utmärkta och dens användningsmöjligheter är ganska så mångsidiga. Strömmingen är en fet fisk vars fetthalt varierar beroende på näringssituation och årstid. För vårlekande strömming är fetthalten på hösten 6-8 procent av vikten medan den på sommaren efter leken endast är 2-3%.

Utbredning

Rensning

Strömming och mujka rensar man enklast genom att man "gälar" fisken, vilket innebär att man tar bort gälarna och tarmkanalen för hand. Det är skäl att kontrollera att tarmen verkligen kommer ut.

Om strömmingen skall stekas avlägsnar man huvudet genom att knipa av nacken och med hjälp av huvudet drar man sedan ut tarmarna.

Om man nödvändigtvis vill ha bukhålan ordentligt tömd och rengjord, vilket vanligtvis leder till att man går miste om rommen eller mjölken, klipper man först bort huvudet och sedan en smal remsa av magens kant.

Det lönar sig att behandla hela fiskpartiet på det här sättet före nästa arbetsmoment: bukhålan skall tömmas och fisken sköljas. Alternativt kan man ta bort huvudet och tömma bukhålan enbart för hand.

Kalla strömmingsrätter

Äppelströmming

för 4 personer

400g strömmingsfiléer, 1 syrligt äppel, finfördelad dill, 5 krossade enbär, 1 msk malen svartpeppar

förbehandling:

2 dl kallt vatten, 2 msk ättika

marinering:

1 dl olja, 1 dl cider, 1 msk spritsättika, 1/2 msk salt

Lägg strömmingsfiléerna i blöt för ett dygn i en blandning av ättika och vatten. Blanda till marinaden. Lägg strömmingsfiléerna (med skinnet neråt) och äppelskivorna lagervis med dill, enbär och svartpeppar emallan i ett lämpligt kärl. Häll marinaden över. Låt stå i kylskåp i tre dygn för att samla smak. Servera med potatis och grön sallad.

Överinspektörskans gravade

1/2 kg strömmingsfiléer (ca 1 kg strömming), kryddblandning bestående av: 2 tsk salt, 2 tsk socker, vitpeppar efter smak; rejält med dill, 1 msk olja, 1 tsk ca 10%:ig ättika

Strömmingen fileras och skinnet avlägsnas. Filéerna läggs lagervis i ett kärl och på varje lager sätts kryddblandning, olje- ättikablandning samt dill. Strömmingarna är färdiga att ätas efter några timmar och häller några dagar i kylskåp.

Strömmingssardiner

20-25 mindre strömmingar eller 300 g strömmingsfilée, 3/4 dl matolja, 2-3 msk vinäger, 1 msk eller en liten burk tomatpuré, 2 tsk socker, 1 1/2 tsk salt, lite vitpeppar, kryddpeppar oc muskot

En liten del av oljan hälls i en tjockbottnad kastrull. Strömmingarna eller strömmingsfiléerna sätts i kastrullen och på dem hälls en blandning av olja, vinäger, tomatpuré och kryddor. Mellan filéerna kan man strö gräslök eller dill. Kokas på liten effekt i ca 40 minuter. Serveras kallt.

Snabba strömmingssardiner i mikron

250 g strömmingsfilé, 1 tsk örtsalt, 1 tsk örtryddblandning, 1 msk rypsolja

Vik filéerna på mitten och lägg dem i en oljad form. Strö örtsalt och örtkryddblandning på filéerna. Häll oljan i ett band över filéerna. Värm upp i mikron på ful effekt i ca 5 minuter eller 5-10 minuter på lägre effekt. Pensla sedan fisken med det spad som samlats i formen. Låt svalna och servera tillsammans med rågbröd.

Varma strömmingsrätter

Osyrat strömmingsbröd

för 4 personer

250 g kvark, 2 dl kornflingor, 1 dl vatten, 1 riven morot, 1 tsk salt, 3 ägg, 1 dl kornmjöl, 2,5 dl jästbrödsmjöl, 2 tskbakpulver

fyllning:

300 g strömmingsfilé, 1/4-1/2 tsk vitpeppar, 1/2 tsk salt, 2 dl riven ost 1 tsk olja för bakplåtspapret, 2 dl smör eller margarin att pensla brödet med

Blanda kvarken, de i vatten uppmjukade kornflingorna, den rivna moroten och saltet sinsemellan. Tillsätt äggen ett i taget. Tillsätt mjöl-bakpulverblandningen. Pensla bakplåtspappret med oljan. Bred med en sked ut hälften av degen till ett tunt lager på pappret och fördela filéerna jämt över degen. Krydda med vitpeppar och salt och strö den rivna osten överst. Bred ut resten av degen över fyllningen. Grädda 15 minuter i 250 grader varm ugn. Pensla det färdiga brödet med smör eller margarin. Servera genast t.ex. som kvällsmål tillsammans med te.

Strömmingspiroger

för 4 personer

degen:

2 dl naturell yoghurt, 25 g jäst, 1 tsk salt, 50 g smält fett, 1 1/2 dl jästbrödsmjöl, 3 1/2 dl vetemjöl

fyllning:

150 g rensad böckling, 2 kokta ägg, 2 lökar, 3 msk dill, 3 msk gräslök

pensling:

1 ägg

Värm yoghurten tills den är handvarm och lös sedan upp jästen i den. Tillsätt saltet, fettet och mjölet. Låt jäsa en halvtimme. Koka äggen och finfördela dem därefter. Kavla ut degen till en fyrkant och bred sedan ut den rensade böcklingen, de finfördelade äggen, den tärnade löken samt dillen och gräslöken. Rulla degen som en rulltårta och skär därefter ett par snitt så att innehållet skall synnas efter gräddningen. Låt jäsa ännu en halvtimme Pensla med ägg och grädda 35 minuter i 175 grader varm ugn. Servera varmt t.ex. till kaffet.

Senapsströmming i ugn

1/2-1 kg fisk rensas och ryggraden tas bort från större fiskar. Fisken sätts i en form med ryggsidan upp. 2-3 tsk salt och lite vitpeppar strös på och överst lägger man ett par klickar margarin. Fisken gräddas sedan ca 15 minuter i ugnen. Blanda 1 1/2 kaffekopp grädde och 2 msk senap och häll blandningen över fisken. Fisken får gräddas i ugnen i ytterligare 10-15 minuter. före serveringen kan man klippa färsk dill över fisken. Kan avnjutas t.ex. med potatisstuvning.

Vårströmming

Rengör strömmingarna, avlägsna ryggraden och gör rullar av dem. Rullarna radas tätt i en smörjd form varefter man strör salt över. Tillred en blandning bestående av 1/3 tomatpuré, 2/3 tjock grädde och mycket finfördelad gräslök. Häll sedan blandningen i formen så att fisken nästan täcks. Sätt lock på och låt sjuda på spisen ca 15 minuter. Alternativt kan fisken gräddas i ugn. Serveras med nykokt potatis.

Morgonmålssmörgås

Ta ett lämpligt antal böcklingar och rengör dem väl. Sedan avlägsnas skinnet och alla ben avlägsnas möjligast noggrant. Fisken skärs i små bitar och steks lätt i smör. Tillsätt gräslök och dill enligt smak. Ta en stor brödskiva som du brer med smör och sedan täcker med strömmingsblandningen. Överst kan man sätta t.ex. ett stekt ägg.

Lantgårdens strömmingslåda

för fyra personer

150 g palsternacka, 150 g morot, 300 g rovor, olja, örtsalt, 2 1/2 dl vatten, 600 g strömmingsfiléer, 1/ 2 dl finfördelad dill, 1 1/2 dl lättgrädde, 1/2 dl tomatpuré, 1 tsk körvel

Grovriv de skalade rotfrukterna och badda dem en stund i en skvätt olja i en panna. Tillsätt vattnet och låt dem ligga i blöt ännu en stund. Häll blandningen i en platt smörjad ugnsform. Strö örtsalt och dill över stömmingsfiléerna. Rulla filéerna med köttsidan utåt. Sätt rullarna ovanpå rotfrukterna i formen. Blanda in tomatpurén och körveln i grädden och häll det överströmmingarna i formen. Grädda ca 25 minuter i 200 gradig ugn. Servera tillsammans med kokt potatis.

Strömmingsrösti

20-25 benfria strömmingar

fyllning:

1 tsk olja, 1/2 tsk curry, 1 dl löktärningar, 1 dl äppel tärningar potatisblandning: 6-7 potatisar, 1 stor lök, 1 äppel, 1 tsk olja, torkad libbsticka, salt

Badda lök- och äppeltärningarna i oljan i en teflonpanna under lock på svag värme. Krydda med curry. Häll sedan fyllningen i en skild skål. Skala potatisen och grovriv den. Hacka äpplet och löken. Smörj igen pannan med olja och hetta upp den. Sätt sedan samtidigt den rivna potatisen, äpplet, löken, rejält med krossad libbsticka och en nypa salt i pannan. Låt blandningen mogna under lock på het platta och rör om med jämna mellanrum.

Bred ut de rensade strömmingarna på ett arbetsunderlag med ryggsidan neråt. Strö lite salt på strömmingarna och bred sedan ut fyllningen över dem. Rulla ihop strömmingarna. Rör noga om potatisblandningen och tillsätt därefter strömmingsrullarna. Låt därefter blandningen koka lätt under lock. Häll mot slutet i 1-2 msk vatten så att ångan kan jämna ut gräddningen. Stjälp upp den färdiga röstin på ett serveringsfat och servera med grön sallad och riven rotfrukt.

Strömmingslåda

1/2 kg strömmingsfilé, 3 dl hela korngryn, 2 rivna morötter, 1 stor hackad lök äggmjölk (3 dl mjölk, 3 ägg, 1/2 tsk salt), 2 dl riven ost, 1/2 tsk malen muskotblomma, 3/4 tsk vitpeppar, lite citronsaft, salt

Korngrynen kokas 25 minuter i en dryg liter vatten, i vilket man har tillsatt 1 1/2 tsk salt. Tillsätt sedan den rivna moroten, löken, muskotblomman samt 1/2 tsk salt. Hälften av blandningen hälls i en smörjd form. På det sätts hälften av strömmingsfilén som kryddas med salt, vitpeppar och citronsaft. Häll sedan ut resten av blandningen i formen och lägg på ett lager strömming som kryddas som ovan. Häll äggmjölken i formen och hjälp den att suga in med hjälp av en knivspets eller något motsvarande. Strö den rivna osten överst och grädda 1 timme i 200-grader varm ugn.

Mikroströmming

1/2 kg strömmingsfilé, dill, salt, kryddgurksspad

Smörj ett kärl som kan användas i mikrougn. Rada strömmingsfiléerna i kärlet. Strö dill och försiktigt med salt över och häll sedan kryddgurksspadet över, så att filéerna precis täcks. Grädda i mikrougn. Passar bra såväl varmt som kallt.

Morotsströmming i mikron

600 g strömmingsfilé. 2 dl riven morot, 1 finhackad lök, 2 dl lättgrädde, 4 msk finfördelad dill, 1 tsk salt

Lägg filéerna på ett arbetsunderlag med ryggsidan neråt. Strö på den rivna moroten, den hackade löken och salt. Vik filéerna i längsriktning och rada dem i en smörjd form. Krydda grädden med dill och häll sedan över fisken. Grädda i mikrougn på full effekt (650 W) i ca 6 minuter. Servera med potatismos, tomatklyftor och gurkskivor.