Siken

Siika

Siken är en laxfisk med flera underarter. Som grund för artbestämmningen används antalet gälräfständer på gälbågarna. Sikynglen äter i början olika djurplankton d.vs. kräftdjur såsom vattenloppor och tvefotingar. Senare övergår de sikar som har glesare gälräfständer till att äta olika bottendjur, medan de övriga håller sig till plankton livet ut. I Finland har vi fem olika sikformer som förekommer i vilt tillstånd. Närbesläktade arter är siklöja och peledsik som importerats från Ryssland.

Storsiken (20 gälräfständer) finns i Finland i de vattendrag som har sitt utlopp i Norra Ishavet. Älvsiken (23-24) finns i samma vattendrag och dessutom i Östersjön. Speciellt viktig är den i Bottenviken där man allmänt kallar den för småsik, här är den nämligen så liten att man tidigare behövde tillstånd för att få fiska den. Blåsiken (30) är en annan havslevande sikform, men till följd av utplanteringar förekommer den också i många insjöar. Planktonsiken (40) finns i Saimen och i Kymmene och Kemi älv. Aspsiken (50) är en värdefull fisk som äter djurplankton. Den förekommer bl.a. i Saimen. Peledsiken (45-60) kommer från Sibirien. Den skiljer sig från siken genom sin höga kroppsform och genom att den trivs också i frodiga vattendrag med låg syrehalt, som inte är typiska sikvatten. Nuförtiden förekommer peledsiken främst i Lapplands konstgjorda sjöar. Siken leker som laxfiskar i alllmänhet på hösten och leken inträffar vanligtvis i oktober.

Om att fiska sik

Siken är en mycket försiktig fisk som inte utan vidare simmar in i något fångstredskap. Därför måste t.ex. siknäten vara löst telnade och av tunt garn. Siken fångas på många olika sätt, också om nätfisket är det vanligaste. För småväxt sik rekomenderas ett knutavstånd på 30-37 mm och för stor sik 43-45 mm. Siken tar också på pilk och fluga. Vid flugfiske används vanligtvis små svarta eller gråa flugor i storlek 12-15. Siken är en ekonomiskt sett mycket viktig fisk; fångstens värde utgör ungefär 10 % av den totala fiskfångstens värde. Ibland kan det i sikens kött finnas vita eller gulaktiga blåsor. Det är ett tecken på att fisken har knutsjuka, som dock är helt ofarlig för mänskan. De här blåsorna eller knutorna, som de också kallas, kommer i allmänhet fram först då fisken rensas och om de spricker kommer det fram en vit mjölkaktig vätska. Knutorna varierar i storlek från ett par millimeter ända upp till två centimeter i diameter och de kan bra avlägsnas från köttet som sedan kan användas vid matlagning.

Utbredning

En smaklig fisk

Siken är en god fisk och speciellt god är den som gravad, rökt eller baddad i ett slutet kärl utan vatten. Men den blir läcker också på många andra sätt.

Det är bra att känna till benens placering i fiske eftersom det underlättar ätandet. När man skär upp fisken är det också skäl att ta hänsyn till både benens placering och deras riktning och undvika att skära av dem i onödan. Siken har en lång rad med ben i mitten av ryggmuskulaturen som böjer av ner mot ryggkotorna (se bild).

Eftersom siken lätt far illa, måste man vara mycket noggrann i behandlingen och förvaringen av fisken. Därför hardet i en förordning (410/82) slagits fast att sik med en vikt över 1/2 kg som skall säljas som livsmedel, måste rensas direkt efter att den fångats under tiden 16.5-15.10.

Testa dig själv - vad vet du annat om sik? (rätt svar i slutet av broschyren)

1. Siksläktets vetenskapliga namn är A) Osmerus B) Oregonus C) Coregonus.

2. Den största siken som i Finland fångats i sjö fångades i Jälänjärvi år 1913. Den vägde A) 10 kg B) 12kg C) 15 kg.

3. Vår årliga fångst av sik är A) 1 miljon kilo B) 5 miljoner kilo C) 15 miljoner kilo.

4. Minimimåttet på sik är A) 25 cm B) 30 cm C) siken har inget minimimått.

5. Sikens kött består av äggviteämnen till A) 20 % B) 30 % C) 35 % (av färskvikten).

6. Småsik kan urskiljas från en mujka av samma storlek eftersom A) mujkan har fettfena B) sikens underkäke är längre än överkäken C) sikens överkäke är längre än underkäken.

Omhantering av sikrom

När man rensar sik lönar det sig att ta rommen till vara. Rommen är värdefull och den innehåller också mycket äggviteämnen av olika slag samt rikliga mängder b-vitamin och den i djurriket så sällsynta c-vitaminen. Rommen är också mycket uppskattad bland gastronomer.

I samband med rensningen tas romsäckarna till vara. Sedan söndras romsäckarna och hinnorna avlägsnas genom vispning. Det går utmärkt att använda också en hemmavisp med låg effekt. Rommen tvättas med rinnande vatten eller vatten som byts ut med jämna mellanrum, så att romsäckarnas hinnor sköljs bort med tvättvattnet. Den tvättade rommen silas i en påse gjord av gastyg eller genom en finmaskig sil. Salt tillsätts så att saltmängden motsvarar 4-5 % av rommens vikt.

Siksoppa

1 kg småsik som rensas, 2 stora lökar som skivats till ringar, 100 g smör, hela kryddpepparkorn, salt

Fisken läggs i en kastrull med så mycket vatten att fisken just och just täcks. Tillsätt kryddorna. Låt fisken småkoka i 1/2 timme. Tag bort skummet och tillsätt smöret. Kan serveras som sådant eller så kan buljongen användas skilt för sig.

Sommarsik

1 kg sik, salt, ägg, mjöl, smör, dill, persilja, 2-3 dl grädde

Fisken fjällas, rengörs, fileras samt delas upp i 34 bitar, som blöts med en blandning av vispat äggoch mjöl. Fisken bryns lätt i smör. De brynta fiskbitarna läggs i en eldfast form tillsammans med dillen, persiljan och eventuellt också kapris eller ättiksgurka. Ett par smörklickar läggs överst och till sist hälls grädden i formen. Sätt formen i en varm ugn och låt gräddas i 20-25 minuter.

Festsik i form

1 kg sik, 1 tsk salt, 1 msk skorpmjöl, 1 1/2 msk smör

såsen:

200 g champignoner, 1 msk fett, 1/2 msk mjöl, 2 dl grädde, 1/2 dl citronsaft, salt, vitpeppar

Rensa och filera siken, lägg filéerna i en eldfast panna, strö på salt och skorpsmulor samt lägg ett par smörklickar ovanpå. Låt fisken få lite färg i 275 grader varm ugn. Skiva och bryn champignonerna, tillsätt mjölet och häll i grädden. Krydda med salt, vitpeppar och citronsaft. Häll såsen över fisken och sätt in i ugnen för ytterligare 15 minuter i 200 grader.

Currysik

1 kg sik (eller gädda), fett till stekningen, salt, rågmjöl, 1 1/2 dl vinäger, 7 dl vatten, 1 stor lök, 2 lagerblad, 1 tsk hela kryddpepparkorn, curry, vetemjöl

Rensa och stycka fisken samt panera den därefter i en blandning av rågmjöl och salt. Stek fisken i fettet. Vinägern och vattnet blandas och värms upp. Sedan tillsätter man löken som skivats samt lagerbladen och pepparn. Buljongen kokas fösiktgt tills lökringarna är mjuka. Gör en blandning bestående av en skvätt vatten samt vetemjöl och curry i lika delar. Tillsätt curryblandningen i åttiksbuljongen, låt det koka en minut och smaksätt med en nypa socker. De varma fiskbitarna sätts i en form ättiks-curry blandningen hälls över. Förvaras kallt.

Fiskmousse

för 10 personer

500g kokt fisk (gädda, gös, regnbåge eller sik), 1 brk gräddfil, 1 brk fransk lättgrädde, 1 dl lättgrädde, 5 gelatinblad, 2 msk kokande vatten, örtsalt, vitpeppar, (2 vitlöksklyftor), dill (även för dekoration)

Mal den kokta benfria fisken i en hushålllsmaskin. Blanda i den franska grädden och lättgrädden. Om du använder vitlök, pressa pressa den i blandningen. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten och blanda därefter ner dem i en skvätt kokande vatten. Tillsätt de upplösta gelatinbladen i den övriga blandningen och rör om ordentligt. Krydda med örtsalt och ett knippe dill. Häll blandningen i en oljad form eller skål. Låt stelna i kylskåp till följande dag. Stjälp upp fiskmoussen på ett fat och dekorera med dill. Rätten lämpar sig t.ex. som förrätt eller vid ett fiskbord.

Fisksalladstallrik

1/2 strimlat kinakålshuvud, 4-5 tomater i klyftor, en liten färsk gurka i tärningar, 2-3 rivna morötter, 1,5-2 dl frysta ärter, 1 paprika i tärningar eller strimlor, 2 strimlade bladselleriskaft, 300 g ravad sik i strimlor, bladsellerigrenar som dekoration

såsen:

2 dl gräddfil, 1 msk citronsaft, 1 nypa örtsalt, 1/2 dl finhackad dill eller gräslök, 1/2 dl körvel, 1/2 tsk basilika, 1/2 tsk krossad rosépeppar

Lägg upp de olika ingredienserna i skilda grupper på ett flackt fat. Dekorera med grenar från bladsellerin. Tillred en sås genom att blanda de övriga ingredienserna i gräddfilen och servera den skilt. Till salladen kan man ha t.ex. surskorpor eller rostbröd.

Korsfäst sik

1 enkilos sik, 2 dl saltlag (2 dl vatten och 2 msk havssalt)

Siken rensas och kluvs såsom intilligande bildserie visar. Fisken behöver inte fjällas. Den öppnade fisken fastsätts i en skiva av lämplig storlek med hjälp av träspikar eller -stickor och sätts stående intill en eld för att stekas. Lågorna får inte komma i kontakt med fisken. En långsam stekning i ca en halvtimmes tid ger det bästa resultatet. När fisken är färdig på ytan häller man saltlagen över den.

1. Den rensade sikens revben kapas på ena sidan intill ryggraden med hjälp av en kniv och ryggmuskeln klyvs så att skinnet inte går sönder.

2. Skjut in en kniv under ryggraden på fisken och ta med hjälp av den bort ryggraden som kapas vid nacken och stjärtfenan.

3. Huvudet klyvs.

4. Den kluvna fisken läggs på ett underlag och spikas fast med träspikar. (Hålen för spikarna kan göras med hjälp av en kniv och spikarna kan täljas av hårt trä till formen av en kniv i genomskärning d.v.s. en trekant).

Sik på handelsmannens vis

1 enkilos sik, salt, grillkryddor, paprikapulver, finfördelad dill, en liten del av en purjolöks gröna skaft

att äta till:

4 tomater, 4 bitar purjo, 4 lökar, 100 g champignoner

Siken fileras och benas. Filéerna kryddas. Av filéerna gör man ett paket med två filéer mot varann. Paketet kryddas och så sätter man dill, lite smör och matolja på. Paketet viras sedan in i folie och steks i ugn eller grillas i 40 minuter. Tilläggen kryddas på samma sätt och viras sedan in i folie och steks samtidigt som fisken, men bara 30 minuter. Paketet läggs på ett träunderlag och serveras direkt.

Gravad sik

En 1 1/2 kilos sik, 2 msk grovt havssalt, 3 tsk socker, 30 svart- eller vitpepparkorn, 10 kryddpepparkorn, 1 knippe dillskaft

Sokret och saltet blandas väl, pepparn grovmals och dillskaften krossas t.ex. med ett knivskaft. Fiskfilén placeras på ett serveringsfat med skinnsidan neråt. På fatet strös 1/6 av salt-sockerblandningen och på den ena filén 2/6 av saltet och hälften av pepparn. Resten av pepparn och 2/6 av saltet strös på den andra filén. De krossade dillskaften placeras jämnt över filén på fatet och på det placeras den andra filén med skinnsidan uppåt och överst strös det sista av saltet. Fatet täcks med smörpapper eller med hushållsfolie på vilken man pllacerar en lätt vikt. Förvara kallt. Färdigt efter några timmar.

Rätt svar till sikfrågorna

1) C, 2) A, 3) C, 4) B, 5) C, 6) A, 7) C, 8) A