Lax

Laxen, fiskarnas kung, gör sig förtjänt av sin hederstitel redan med sitt ståtliga utseende. Lax har värderats högt av både kejsare och kungar. Tidigare levererade man ju lax till hovet i St. Petersburg ända från Lappland. Laxen valdes för något år sedan till Lapplands landskapsfisk.

Laxen förekommer i vårt land som två ekologiska raser; havslax och insjölax. Den senare påträffar man endast i insjövatten.

Laxen hör till vandringsfiskarna. Den förökar sig i strömmande vatten men dess egentliga tillväxtområden finns i havet. Laxen kan bli större än någon annan fiskart som lever i våra vatten. Laxen är en rovfisk, och dess viktigaste föda utgörs av strömming, vassbuk och storspigg. Vid Torne älvs laxdamm fångade man år 1904 en lax på 43 kg, vilket fortfarande är finskt rekord. Även under de senaste åren har bjässar på över 30 kg fångats.

Annu vid sekelskiftet lekte laxen i vårt land i 18 älvar som rinner ut i Östersjön. Idag förökar sig laxen på naturlig väg endast i två älvar som rinner ut i Östersjön, nämligen Torne älv och Simo älv. Den främsta orsaken till att lekälvarna gått förlorade är att kraftverk byggts i de forna laxälvarna. Tana älv och Neidens älv, vilka rinner ut i Ishavet, har sina egna laxbestånd. Insjölaxens naturliga utbredningsområde omfattar Vuoksens insjöområde. Insjölaxens lekplatser är numera förstörda, varför dess förökning är helt beroende av fiskodlings verksamhet.

Laxynglen kläcks på våren. De lever på egen hand och behöver alla sitt ett eget revir. Yngelstadiet räcker i 2-3 år varefter laxynglet genomgår stora förändringar och utvecklas till ett vandringsyngel, även kallat smolt. De mörka yngelfläckarna försvinner och fiskens färg blir silverglänsande. Det sker även förändringar i fiskens livsfunktioner vilka möjliggör att fisken kan fortsätta sitt liv i havsvatten.

Laxens havsvandring sträcker sig ända till södra delarna av Östersjön. Under födovandringen kan dess vikt öka med åtskilliga kilo per år, vilket gör att laxen under sina havsår är den av våra fiskarter som växer snabbast. Största delen av hanarna återvänder till sin hemälv efter ett års havsvandring medan honorna vanligtvis ätervänder först efter tre år. Till hemälven hittar laxen med hjälp av sitt välutvecklade luktsinne.

Laxens lektid varierar något beroende på älven. Redan efter islossningen kan laxar börja stiga upp i älven för lek, och detta kan fortsätta till ännu efter midsommar. I de älvar som rinner ut i Bottenviken sker leken kring månadsskiftet september-oktober och pågår någon vecka. På detta sätt säkras att ynglen kläcks tidigt på våren och att de därmed får en lång tillväxtperiod.

Utbredning

Laxfiske

Lax har man fiskat i Finland i hundratals år. Ännu under förra seklet var laxfisket den viktigaste näringen längs älvarna i norr. Laxfisket var redan i början av årtusendet noggranna reglerat. Om laxen har det alltid varit gräl mellan älvfiskare och övriga fiskare. Efterhand försköts laxfiskets tyngdpunkt alltmera från älvfiske till havsfiske. Rekordår för det yrkesfiskemässiga laxfisket var år 1990, då totalfångsten uppgick till 2058 ton. Nuförtiden fiskas merparten av all lax i havet med ryssjor och drivgarn. För att skydda den naturligt lekande laxen har man varit tvungen att begränsa laxfisket, och sedan 1990 har laxfisket varit kvoterat. Varje Östersjöstat har fått fiska lax bara så mycket som landets kvot medger.

Den delikata laxen

Laxen är en fet fisk och lämpar sig därför ypperligt till många olika maträtter. Många anser att laxen är läckrast som gravad, som kall- eller varmrökt eller i laxsoppa. Man får även utmärkt välsmakande lådor, pastejer och ugnsfisk av lax. Eftersom laxen är en fet fisk härsknar den lätt, och därför lönar det sig inte att försöka spara den alltför länge ens som saltad eller djupfryst (max. förvaringstid i frysen är ca. 3 månader). För att kvaliteten skall vara bästa möjliga rensas laxen redan på fiskefartyget direkt efter fångsten.

Hantering av lax

När man filear lax avlägsnas inte skinnet. Lax behöver man inte heller fjälla, eftersom fjällen vid tillredningen mjuknar så att man lätt kan äta dem. Om man skär laxen på tvären får man laxkotietter och fjärilsbiffar, d.v.s. laxmedaljonger. Kotletten är färdig att tillredas som sådan medan medaljonger får man genom att först skära en 4-5 cm tjock bit av en laxfilé som man sedan delar itu, dock utan att skära igenom skinnet. Till slut viker man halvornas skinnsidor mot varandra.

I en laxfilé, liksom även i de andra laxfiskarnas filéer, finns förutom revbenen även en rad med fiskben, som kan vara besvärliga när man äter. Denna rad med ben finns längs med fiskens sidolinje i filéns främre tjockare del. Totalt finns det över tjugo ben i denna benrad. Benraden finns framför ryggfenan, bakom ryggfenan finns dessa ben inte.

Dessa fiskben kan man med lätthet dra ut ur fiskköttet, både då fiskköttet är rått men speciellt om man tillrett fisken. Samtidigt blir det lättare att skära t.ex. gravad lax i skivor. När man drar ut fiskbenen kan man använda en pincett eller, om filén är stor, en tång. För att inte riva sönder fiskköttet skall benen dras snett ut.

Lax i butiken

Lax som saluförs som livsmedel skall överstiga det i förordning (1116/82) stadgade minimimåttet på 60 cm. l Uleåborgs och i Lapplands län är dock minimimåttet 50 cm. Förordningen om hantering av färsk fisk före dess överlåtande till konsumtion eller förädling (410/84) stadgar att rensad havslax och havsöring klassificeras enligt vikt på följande sätt:

I kl över 8 kg

II kl 6-8 kg

III kl 4-6 kg

IV kl 3-4 kg

V kl under 3 kg

Det är bra för konsumenten att minnas, att i Finland saluförs förutom lax och havsöring som fångats i Östersjön även inhemsk odlad regnbåge och importerad norsk odlad lax.

Gravad lax

Då fisk gravas bör man använda så färsk fisk som möjligt. Inhemsk havslax, havsöring eller regnbåge lämpar sig ypperligt för att gravas, men även andra laxfiskar kan användas. Laxfiléns mittersta del lämpar sig allra bäst för ändamålet.

1 kg färsk laxfilé, helst en mittbit

2 msk grovt salt

1 msk socker (eller lika mycket socker som salt)

2tsk hela vitpeppar (även svartpeppar går bra), som malas

rikligt med färsk dill

Strö lite salt på bottnen av ett lämpligt fat, på ett smörpapper eller på en folie. Dela filén i två lika stora bitar och strö på kryddorna. Placera den ena biten på fatet med skinnsidan nedåt. Strö nyklippt dill över den. Placera sedan den andra biten med köttsidan nedåt på den första på så sätt att den undre filéns tjockare köttsida kommer mot den övre filéns tunnare del. Täck över med plastfolie eller smörpapper och lägg på en lätt vikt; en tallrik, ett skärbräde eller dyl. Låt stå i kylskåpet i ungefär ett dygn.

Om du använder smörpapper eller folie skall du krydda fisken som ovan beskrivits. Gör ett tätt paket av filéerna och placera paketet i en plastpåse. Då kan du vända paketet medan fisken gravas. Gravad lax kan också frysas. Packa de färska kryddade laxfiléerna och sätt dem direkt i frysen. När de sedan tinar upp gravas de samtidigt.

Innan den gravade fisken serveras skall kryddlagret skrapas bort från ytan och filén skäras i tunna skivor snett på tvären.

Laxtartar

400 g benfri färsk laxfilé

en liten schalottenlök eller 114 finhackad rödlök en knapp msk citron- eller limejuice ca. 1 msk finhackad gräslök ca. 1 msk finhackad dill 4-6 msk olivolja salt och svartpeppar

(några droppar balsamvinäger)

Skär laxen i så små kuber som du bara kan (i en köksmaskin blir massan alltför finfördelad). Blanda ihop ingredienserna, om du vill kan du smaksätta med några droppa balsamvinäger.

Dela massan i fyra eller åtta delar och forma dem till biffar med en kniv. Förvara biffarna kallt tills de skall serveras.

Laxtartar kan serveras tillsammans med smetana smaksatt med pepparrot eller med en tomatsås tillredd av färska tomater.

En variant: Olivoljan kan man ersätta med majonäs eller smetana, av vilka det inte behövs lika mycket som det behövs olivolja. Tartaren blir då en aning ljusare till färgen.

Ugnsgräddad lax à la Ritola

4 st cirka 4 cm tjocka laxbitar

Buljong:

1/2 l vatten

2 dl vittvin

1 lök

morot

en bit selleri och palsternacka

några hela svart- eller vitpeppar

ett lagerblad

salt

Tillred först buljongen. Finfördela grönsakerna och sätt dem tillsammans med de andra ingredienserna i en kastrull. Låt koka i 15 minuter, så att buljongen får smak. Sila.

Lägg i fiskbitarna med skinnet uppåt i en smord ugnsform eller i en högkantad stekpanna. Häll på så mycket av den silade buljongen att fiskbitarna just och just täcks. Gör ett lock av ett smort runt smörpapper med ett hål i mitten. Grädda i ugnen i cirka tio minuter.

Mjuk laxfärs

500 g skinn- och benfri laxfilé

2 ägg eller äggvitor

2 dl creme fraiche eller vanlig grädde

ca.l tsk salt

1/2 tsk vitpeppar

(några droppar tabasco, ett knippe dill)

Till ugnsf ormen:

smör eller margarin.

Stycka fisken och sätt bitarna i en köksmaskin. Tillsätt ägg, creme fraiche eller grädde samt kryddorna. Starta maskinen för några sekunder. Blandningen är färdig när den blivit en jämn smet.

Smörj en fyrkantig eller rund ugnsform eller en muffinsform lämpad för mikrovågsugn. Fyll formen endast till 3/4 med smeten. Stek en stor färs i mikrovågsugnen på full effekt (650 W) i 7-8 minuter eller mindre färsar i muffinsformar i 1 min 20 s-2 min 10 s. Stjälp färsen ur formen när den svalnat något.

Laxkräm à la Bob Church

ca. 2 dl kokt, stekt eller varmrökt lax

2 burkar Hovi eller annan färskost, antingen naturell eller smaksatt med vitlök (en vitlöksklyfta)

salt, svartpeppar

Finfördela den benfria fisken med en gaffel och blanda i färskosten. Smaksätt om du så önskar med vitlök. Du kan också använda färskost med vitlökssmak.

Smaka och tillsätt salt och peppar om det behövs. Sätt blandningen i ett lämpligt kärl eller på burk.

Laxkräm kan användas t.ex. som fyllnad i olika maträtter eller direkt på brödet.

Laxsufflé

3 msk smör eller margarin

3 msk vetemjöl

3 dl mjölk

salt, vitpeppar ca. 2 msk riven ost

150-200 g rå eller kokt lax, finfördelad

3 äggvitor

3 äggulor

(ca. 112 dl finhackad dill)

smör eller margarin till ugnsformen

Smält smöret och blanda i vetemjölet. Rör om och låt koka upp. Tillsätt mjölken i två omgångar, låt koka upp mellan gångerna. Vispa väl. Den färdiga degen är tjock och jämn. Krydda och låt svalna.

Tillsätt den rivna osten, den finhackade dillen samt gulorna.

Vispa vitorna till skum och rör ihop med degen. Häll blandningen i en smord slätkantad suffléform. Grädda i drygt en halvtimme i 200 (C och servera genast.

Pekkas laxsoppa

c. l kg lax med ben och fenor

vatten, vittvin

en vitlöksklyfta

några hela vitpeppar

ett par enbär

salt

3-4 potatisar

1~2 purjolökar

ett helt litet blomkålshuvud (eller ett halvt större)

Filea den rensade fisken. Sätt ben och fenorna i en kastrull. Häll vatten i kastrullen och krydda med vitlök, vitpeppar, enbär och litet vittvin.

Låt koka i c. 20 minuter så att buljongen får smak. Sila.

Stycka potatisarna och blomkålshuvudet och skär purjon i en centimeter tjocka skivor. Av dessa ingredienser får det finnas lika mycket av varje.

Koka upp buljongen, sätt i grönsakerna och låt koka tills grönsakerna är mogna. Kontrollera smaken, tillsätt salt om du så önskar.

Sätt till slut i laxen, som du skurit i några centimeter tjocka bitar. Värm upp soppan ännu så mycket att laxen blir färdig. Servera igenast.