Lake

Visste du

Utbredning

Behandling av lakrommen

När man rensar laken lönar det sig alltid att ta tillvara rommen. Rommen, som innehåller mycket med B- och C-vitamin (en ovanlighet i djurriket), är också en värdefull och mångsidig proteinkälla. Den är dessutom en av gastronomerna uppskattad läckerhet. I samband med rensningen tas romsäckarna till vara. De söndras och sedan vispas hinnorna bort från romkornen. Till detta kan man även använda en elektrisk visp som man kör på låga varv. Rommen tvättas sedan under ombyte av vatten varvid de lösa skalen sköljs bort med tvättvattnet. Den tvättade rommen får rinna av i en av gastyg tillverkad påse eller i en finmaskig sil. När rommen runnit av saltas den och sen fryses den ner. Saltmängden ska vara 4-5 % av rommens vikt.

Behandlingstips för lake

Lakens skinn är segt, halt och täckt av slem. Laken kan flås eller så kan man skrapa bort ytslemmet. Vilken metod man använder är smaksak. När man flår laken går smakerna som finns i skinnet förlorade. En flådd fisk faller lättare sönder när den är färdig tillagad.

Bortskrapningen av ytslemmet

Bortskrapningen av ytslemmet sker lättast med en kniv. Slemmet lossnar lättare om fisken gnids in med salt eller fuktas med ättikslösning. Om laken genast skall tillredas kan man blöta eller skölja den under varmt vatten, varvid slemmet lossnar lättare.

Att flå en lake

Det finns många sätt att flå en lake, varje fiskhanterare torde ha en egen invand metod. Här följer några råd, från vilka man kan utveckla sin egna metoder.

Teckning 1. Skinnet skärs upp vid gällocken och bakom de pariga fenorna med en kniv. Skinnet lösgörs lite i snittets kanter. Man tar sedan stadigt tag i lakens huvud och med hjälp av hovtång eller plattång dras skinnet från snittet mot stjärten varvid skinnet flås helt. Lakens huvud kan fästas med en krok, varvid flåendet underlättas. När man är klar öppnas, rensas och tvättas fisken.

På teckningarna 2-4 visas en metod där även lakens huvud flås.

Teckning 2. Laken läggs på magen. Pekfingrarna pressas på ryggsidan vid gällockets bas in under skinnet och trycks framåt så att fingrarna kommer fram vid överkäkens kant varvid skinnet på samma gång lossnar.

Teckning 3. Laken vänds på rygg och pekfingrarna pressas in under huden under de pariga fenornas baser och trycks framåt ända fram till underkäken. Nu är huvudets skinn borta.

Teckning 4. Man tar tag i lakens huvud med ena handen och drar med den andra skinnet från skinnkanten mot stjärten varvid skinnet flås helt. Även här kan man använda tänger. Ett torrt papper ger bättre grep om fisken.

Fisksoppa från Kajanaland

en 600-700 g:s lake, potatis, 150-200 g smör, 1,5 msk rågmjöl, salt och vatten.

Laken saltas och ytslemmet skrapas bort. Potatisarna kokas tills de är halvråa. Rågmjölet blandas i en skvätt kallt vatten och avredningen hälls över potatisen. Fisken styckas och bitarna läggs på potatisen och sedan tillsätts så mycket vatten att fisken täcks. Koka tills det är klart.

Laksoppa

en 700 g:s lake, 2 lökar, 1 kg potatis, 25 kryddpepparkorn, 20 vitpepparkorn, lagerblad, dill, gräslök och vatten.

Laken putsas och skärs i c. 5 cm tjocka skivor, som sedan sätts i ett kokkärl. Sedan tillsätts så mycket vatten att fisken täcks och så får den koka tills den är färdig. Under kokningen skummas fisken varefter en påse med alla kryddor i tillsätts. När fisken är färdig lyfts bitarna upp hela och filébitarna tas bort från benen. Därefter hålls filéerna varma på spisen under lock.

Soppan görs av lakarnas kokspad. Skär de kokta potatisarna i klyftor och lägg dem i buljongen. Sedan tillsätts löken och allt får koka tills det är färdigt. Soppan hälls i serveringskärlet och lakfiléerna tillsätts tillsammans med den krossade dillen och gräslöken.

Lakbullar

1 kg kokt och malen lake, 2 ägg, 1,5 di grädde, 1 dl vetemjöl, 1 dl skorpsmulor, salt, vitpeppar, lök enligt egen smak, smör till stekningen.

Laken rensas, flås och sköljs. Fisken kokas så benen lossnar. Den kokta och urbenade laken mals i köttkvarn, ägget, grädden, mjölet, skorpsmulorna och kryddorna tillsätts och rörs till en smet. Smeten bakas ut till fisk bullar och steks i en smord panna till de är färdiga.

Stuvad lake

750 g lake, 50 g margarin, 2-3 msk vetemjöl, salt, 3-4 korn kryddpeppar, 1 tsk socker, saften från en halv citron, 1 äggula, 0,5 di grädde.

Laken skållas, delas och läggs i en kastrull. Sedan tillsätts margarin, vetemjöl, kryddorna och vattnet varefter det får koka färdigt på svag värme. När fisken är färdig tillsätts sockret, citronsaften, sedan förtjockar man med äggulan och sist tillsätts grädden.

Blinier

Blinier och lakrom är ett gammal delikatess från Ryssland och Gränskarelen.

Blinismetens recept:

50 g jäst, 2 dl ljummet vatten, 2 tsk salt, 300 g blinimjöl (tattarmjöl), 150 g vetemjöl, 3 st ägg, 4 dl ljummen grädde, 1 dl smält smör, 6 dl kokande mjölk.

Jästen löses i det ljumna vattnet, äggen vispas ner i grädd-vattenblandningen. Salt, mjöl och slutligen det smälta smöret blandas med. Smeten får jäsa i rumstemperatur i 4-5 timmar. Efter det vispas den kokta mjölken efterhand i på så sätt får man smeten lagom tunn för stekningen.

Blinipannan eller plättpannan smörjes med tillräckligt mycket fett och så steker man tjocka blinier. Blinierna steks på båda sidorna och serveras varma tillsammans med saltad lakrom och sur grädde (smetana).

Lake stekt i aluminiumfolie

Laken skrapas och rensas. In i den rensade fisken sätts lite smör och hackad lök och på ytan sätts salt och smörklickar. Fisken insveps noggrant i aluminiumfolie som man får tät genom att vika foliepaketets kanter. Gräddas i ugnen i panna.

Lakpotatis

2 lakar (ganska små), 1,5 kg potatis, 2 msk vetemjöl, 2 tsk salt, 150 g smör, 2 dl mjölk, 1 stor lök, vatten.

Lakarna skrapas (flås inte), rensas och rom och lever tas tillvara. Fiskarna skärs till 5 cm långa skivor och sköljs. Potatisarna skalas och skärs i klyftor. I kastrullen sätts så mycket vatten att potatisarna och fiskarna täcks. Fiskarna och potatisen sätts i det kokande vattnet och kokas på svag värme. Efter 15 minuters kokning tillsätts avredningen och kokningen fortsätter tills soppan är klar. Löken, smöret och saltet tillsätts till sist.

Stekt lake 1

2 kg lake, 2 msk salt, 1 dl rågmjöl, smör för stekningen, vatten.

Lakarna skållas, rensas, sköljs och torkas, klyvs och delas. Fiskbitarna vänds i salt och mjöl blandningen och steks i smör. När fiskbitarna har brynts tillsätts lite vatten till pannan och fiskarna får badda ifred under lock tills de är färdiga.

Stekt lake 2

1 kg lake, 3 medelstora morötter, I stor lök, 1 msk krossad grönpeppar, 1 msk malen ingefära, 2 msk majsmjöl, salt, olja för stekningen.

Flå laken, rensa, avlägsna huvudet, skölj och dela i 5-10 cm långa portionsbitar. Blanda kryddorna ock gnid in blandningen i fiskbitarnas yta. Låt fiskbitarna kryddas i en timme. Hacka löken och skiva moroten. Bryn dem lätt i olja. Stek även lätt de kryddade fiskarna. Rada fisken i ett kokkärl med kanter och tillsätt därefter löken och morötterna. Låt badda i 45 minuter på medelstark värme under lock.

Rökt lake

Laken passar även bra som råvara för rökt fisk. Genom rökning får en husbehovsfiskare på en gång nytta även för en större slumpfångst för längre tid.

Inför rökningen skrapas ytslemmet bort, fisken rensas och sköljs ren, levern tas tillvara. Efter tvätten sätts levern tillbaka i bukhålan. Saltningen kan antingen ske före eller efter rökningen. Saltningstiden är inte bara beroende av saltmängden utan även av fiskarnas storlek och temperaturen. Före rökningen kan man använda antingen torrsaltning eller saltvattenssaltning. Torrsaltningen går till så att man strör salt i bukhålan och över fisken. Saltet får sedan suga in i 2 3 timmar. För saltvattenssaltningen görs en saltlösning på 20 % där fiskarna får ligga mellan 10 och 30 minuter, beroende på storleken. Vid saltning av fisken efter rökningen strös grovt salt på ytan och i bukhålan varefter fisken rullas in i smörpapper. Saltet löser sig och sugs snabbt in i fiskens kött.

Fiskarnas placering i rökugnen beror på ugnens modell. Laken läggs på rygg på nätramarna. Man kan också hänga fiskarna i ugnen. Fisken sticks då på en träpinne och runt fisken viras ett snöre av naturfiber, vars uppgift är att hålla fisken kvar på pinnen. Slutligen görs det i fiskens huvudända en länk som man sedan hän er fisken i.

Rökningen inleds över svag eld och man låter fisken torka något. Därefter höjs temperaturen och rökningen fortsätter tills fiskarna är färdiga. Att fisken är färdig syns på att köttet är helvitt och att benen losnar vid en lätt knyck.

I sådana rökugnar där fisken är i direkt kontakt med värmekällan (elden) och dess rök, används som bränsle utomhus torkad al och om man vill ha extra smak i slutskedet även enkvistar. Om man röker i en plåtlåda, en gryta eller annan motsvarande rökanordning, där elden är utanför rökutrymmet kan mån för rökalstringen använda alspån eller köpta rökspån.