Gös

Kuha

Gösen, som valts till Nylands landskapsfisk, känns lätt igen som en verklig rovfisk. Gösens gap är stort, och mungiporna sträcker sig bakom ögonen. I munnen finns förutom små vassa tänder också två större huggtänder i främre delen av både den övre och nedre käken. Det latinska artnamnet lucioperca, gäddabborre, beskriver väl gösens utseende.

Utbredning

Gösens är en europeisk fiskart som i Finland lever vid den yttersta gränsen av sitt utbredningsområde. Den nordliga gränsen för gösens utbredningsområde går i vårt land från Miekojärvi (just norr om Övertorneå) i väster till till sjön Onega på andra sidan vår östgräns. Forsarna i våra älvar och åar har hindrat gösens vandringar, varför gösen inte på naturlig väg kunnat sprida sig till alla sjöar i landet. Gös har därför planterats ut i många sådana sjöar där den tidigare inte funnits. Enligt Vilt- och fiskeriforskningsinstitutets uppgifter härstammar en tredjedel av alla våra nuvarande gössjöar från utplanteringar. I kustområdena påträffar man gös främst i Finska Viken och i Skärgårdshavet. I Bottniska Viken förekommer gös lokalt på ett fåtal områden. På Åland finns gös främst i den inre skärgården.

Miljökrav, levnadssätt och förökning

Gösen ställer stora krav på sin levnadsomgivning och gynnar i synnerhet stora grumliga sjöar med hög syrehalt i vattnet. Gösen trivs också i humusrika vatten. Gös påträffar man i varma, grumliga sjöar och havsvikar, mera sällan i kalla och klara vatten.

Vanligtvis rör sig gösar i små stim eller ensamma. På våren och på försommaren uppehåller sig gösarna under dagtid på djupare vatten för att på kvällen stiga närmare ytan för att jaga efter föda. På hösten jagar gösarna nära ytan också på dagen. Gösen kan jaga sin föda i halvmörker tack vare sin goda syn. Bakom näthinnan i gösens öga finns en reflekterande hinna på samma sätt som katter har. Gösen simmar vanligtvis efter sitt byte då den inte likt gäddan kan göra snabba ruscher. Detta särdrag utnyttjar sig också gösfiskare av. Göshanarna vaktar rommen medan den utvecklas.

Under denna tid anfaller hanarna glupskt spinnfiskarnas drag, och därför kan försommarens gösfångster bestå nästan enbart av hanar.

Den årliga gösfångsten i Finland är nästan tre miljoner kilo. Gösfånster har ökat stadigt under de senaste decennier pga. ökat fiske och gösstammens förstäkning.

Gösen har sin lektiden i maj och juni. Den leker på grunt vatten, på 1-3 meters djup. Lekbottnen består av grus, sand eller lera och där får gärna finnas kvistar och ris som romkornen fäster sig på. En bra fiskevårdsmetod i gösvatten är att placera ut risvasar, exempelvis enbuskar, på lärnpliga lekplatser.

Gösen förökar sig effektivt och en mellanstor göshona kan producera t.o.m. 100 000-200 000 romkorn. Gösynglen, som kläcks efter några veckor, blir under sin första sommar vanligtvis 610 cm långa.

Förordning om fiske stadgar gösens minimimått till 37 cm. Gösen blir i allmänhet könsmogen redan innan den uppnått detta minimimått. Den största gös man fått i Finland fångades i Pikis år 1967 och den vägde 16,5 kg.

Gösen som matfisk

Gösen hör till de bästa matfiskarna vi har. Gösens vita och benfria kött är mycket delikat. Liksom som hos övriga abborrfiskar är gösens ben lätta att ta bort antingen då maten tillreds eller i matbordet. Många anser att gösen är som bäst när den väger omkring ett till ett och ett halvt kilo.

Gösfiléer med färg

(4-5 pörtioner)

En gös på 1-1 1/2 kg, 5-6 tomater, 2 mellanstora lökar, 1 purjolök, ett knippe persilja eller gräslök, salt, vitpeppar, citron, skorpsmulor.

Rensa och filéa gösen. Krydda filéerna med salt, vitpeppar och citronsaft. Skär löken i skivor och bryn den lätt i stekpanna. Tillsätt de skalade tomaterna skurna i bitar, purjolöken i skivor även den gröna delen - och persilja eller gräslök och krydda med salt och peppar. Häll över grönsaksblandningen i en smord ugnsform. Placera de kryddade gösfiléerna ovanpå grönsakerna, strö skorpsmulor på fisken och sätt några klickar smör överst. Grädda i ugn i 200 (C i 20-25 minuter. Servera tillsammans med nykokt potatis.

Ett alternativ:

Häll den kryddade grönsaksblandningen ovanpå fiskfiléerna i ugnsformen, häll på lite grädde och strö riven ost överst. Denna variant kan serveras t.ex. som kvällsmål tillsammans med rostat bröd, semlor eller batong.

Ugnsgös

En gös på c. 700 gram, 2 msk smör, 200 g svamp, 2 dl utspädd citronsaft, 100 g ost i skivor, salt, citronpeppar.

Rensa och filéa fisken. Skär filéerna i bitar och rada fiskbitarna, svampen och kryddorna i lager i en smord ugnsform. Häll över citronsaft och täck över med ostskivorna. Grädda i ugn i 200 (C i ca. 30 minuter.

Gös i folie med persiljesås

(4 portioner)

En gös på ca. ett kg, 1 msk smör, 8-10 vitpepparkorn, 1 lök, 2 tsk salt, folie.

Persiljesåsen:

2 msk smör, 2 msk vetemjöl, 3 dl mjölk (+ fiskbuljong), 1 dl finhackad persilja, 1/2 tsk salt, 1/4 tsk malen vitpeppar.

Tillägg:

Kokt potatis, citronskivor.

Rensa gösen. Bred ut ett folieark två gånger större än fisken på bordet. möra in folien. Lägg fisken på folien och gnid in fiskens ut- och insida med salt. Skala och skär löken i bitar, hacka persiljan (men spara skaften) och mala vitpepparn. Blanda ihop löken, de styckade persiljeskaften och vitpepparn och sätt blandningen i fiskens mage. Man kan också tillsätta 1/2 tsk timjan eller rosmarin i blandningen. Rulla in fisken i folien, placera den i en ugnsform och grädda i ugn i 200 (C i 45-50 minuter. Tillred under tiden persiljesåsen.

Smält smöret i en kastrull, blanda i mjölet och krydda med vitpeppar. Tillsätt litet mjölk åt gången och rör om hela tiden så att såsen inte klimpar. Låt koka i ungefär 5 minuter. När fisken är färdig häll det spad som kommit från fisken i såsen och tillsätt dlen finhackade persiljan. Krydda med salt. Såsen kan ännu smaksättas med pepparrot, kapris, senap, dill, gräslök eller ett hårdkokt finhackat hönsägg. Servera fisken med kokt potatis.

Novisens gösfiléer

För fyra personer behövs en gös på 1-1,5 kg, 46 tomater, en lök, ett knippe dill och ett knippe persilja.

Rensa och filéa fisken och ta bort skinnet. Krydda filéerna med salt och peppar (t.ex. citronpeppar eller vitpeppar) på båda sidorna. Lägg filéerna i en smord ugnsform, i vilken de just och just ryms bredvid varandra. Täck filéerna med tomatskivor, hackad lök, dill och persilja. Pressa över saften från 1/2 citron, tillsätt några msk vatten och 1 msk smör i klickar. Täck över med smörpapper och grädda i ugn i 275 (C i 15 minuter. Servera med kokt potatis.

Glödstekt gös

(4 portioner)

En gös på drygt ett kilo, salt, grönpeppar, ett knippe dill.

Fjälla och rensa fisken och torka av den väl med hushållspapper. Gnid fiskens yta med salt och strö grönpeppar i magen på den. Sätt även dillknippet i magen och rulla in fisken i ett dubbellvikt smörpapper som blötlagts i kallt vatten. Rulla in paketet i en cirka halv cm lock bunt tidningspapper. Ta några ark åt gången så att paket blir tätt. Vänd på paketet emellanåt så att inte fogen alltid hamnar på samma plats.

Lägg paketet på en avslocknande glöd och vänd på det alltefter tidningspappret brinner. Fisken är färdigtstekt efter omkring en halv timme. Tag fisken försiktigt ut ur paketet och lägg den på ett serveringsfat. Servera med kokt potatis och dillsmör.

Farfars fyllda gös

(4 portioner)

En gös på ca. 1 kg, 200 g svamp (t.ex. kantareller eller champinjoner), 30 g smör, 2 hårdkokta hönsägg, salt, vitpeppar, dill, persilja.

Rensa gösen, skölj den med friskt vatten och torka väl av med hushållspapper. Gnid salt på in- och utsidan.

Skär svampen i bitar och bryn bitarna lätt i smör. Tillsätt de finhackade äggen och blanda väl. Fyll gösens mage med blandningen. Tillsätt också finhackad dill och persilja. Sätt fast gösens mage med några tandpetare och placera fisken i en smord ugnsform. Lägg potatis skuren i klyftor runt fisken och grädda i ugn i 200 (C i 30 minuter. Om potatisen då inte ännu är färdig, täck över med folie och grädda i ytterligare 10 minuter.

Halstrad gös och pepparrotsgrädde

(4 portioner)

En gös på ca. ett kilo, salt, vitpeppar, 2 msk olja, 1 citron.

Pepparrotsgrädden: 2 dl vispgrädde eller gräddfil, 2 msk riven pepparrot, 1 msk finhackad persilja, salt, socker.

Rensa och filéa gösen. Torka av filéerna med hushållspapper. Placera filéerna i en skål, gnid in dem med salt och peppar och häll olja över dem. Låt filéerna kryddas i en halv till en timme.

Halstra filéerna eller stek dem utan smör eller olja i en stekpanna. Filéerna kan också grillas över öppen eld så att de får en vacker brun yta. Samtidigt kan man grilla potatis (hel eller skuren i bitar) att servera med fisken.

Rör in den rivna pepparroten och den finbackade persiljan i grädden eller i gräddfilen. Tillsätt salt och socker efter egen smak. Servera såsen kall från en skild skål tillsammans med den varma fisken och potatisen.

Göstvillingar

(4 portioner)

Fyra gösfiléer (från gös under ett kilo), ett paket smältost kryddad med paprika, salt, ett hönsägg, skorpsmulor, smör.

Torka av filéerna med hushållspapper. Krydda filéerna med salt och sätt två filéer mot varandra med paprikasmältost emellan. Vispa ägget och doppa tvillingfiléerna först i äggröran och sedan i skorpsmulor. Bryn filéerna på svag värme i en oljad stekpanna så att de säkert är färdiga.

Ett alternativ: Som fyllning mellan tvillingfiléerna kan man också använda purjoringar stekta i grädde tillsammans med eller utan smältosten.

Servera göstvillingarna med kokt potatis och purjoringar lättstekta i grädde.

Marjalisas ugnsgös

(4 portioner)

En rensad gös på ca. 1,5 kg, 5 stora potatisar, 34 lökar, 2 citroner, 2 tomater, salt, vitpeppar, torrt vittvin

På ugnsformens botten läggs ett rejält lager potatis i skivor tillsammans med lök skuren i bitar, och över strör man lite salt. Den rensade gösen sköljs väl och torkas av. På gösens ena sida gör man med omkring fem centimeters mellanrum sneda snitt som går ända in till ryggraden. Gösen kryddas på in- och utsidan med citronsaft, salt och viteppar. Salt kan man använda rätt så rikligt av, eftersom skinnet och maghinnan hindrar att fisken blir för salt. Snitten bör man dock salta försiktigt.

Gösen placeras med snitten uppåt i formen pa potatis-lökbädden, och i snitten sätter man citron- och tomatskivor.

I formen hälls 3-4 dl torrt vittvin, varefter fisken gräddas i ugn i 200 (C tills den är färdig. Om det behövs kan man hälla mera vin i formen med fisken gräddas. En större gös blir färdig på ungefär en timme, en mindre på under en timme. Om potatisen eller fisken torkar alltför mycket eller börjar brännas vid kan man täcka över med folie.

Maten får inte vara i ugnen för länge, eftersom både potatisen och gösen, som har låg fetthalt, lätt torkar i en het ugn. När potatisen är färdig är gösen det säkert också. Maten kan serveras direkt i ugnsformen. Som tilltugg räcker det med en sallad, några citronskivor och torrt vittvin eller vatten.

Rövarstek på gös

(4 portioner)

En gös på drygt ett kilo, ca. 0,5 l kokt ris, färska örter (t.ex. gräslök, timjan, basilika), ett par kokta hönsägg, svamp eller annat som man vill fylla fisken med, smör, peppar, salt.

Gösen fjällas och rensas (öppna fisken helst från ryggsidan). Ytan gnider man in med salt och de övriga kryddorna. Riset, det mjuka smöret och de övriga ingredienserna till fyllningen blandas ihop. Fisken placeras på ett tjockt, dubbelvikt nedvätt smörpapper. Fiskens mage fylls med blandningen.

Gösen rullas tätt in i smörpappret. En tjock dagstidning blöts väl och göspaketet rullas in i den våta tidningen.

Under tiden har man bränt en brasa ner till glöd. Mitt i glöden gräver man en grop, och fiskpaketet placeras i gropen. Paketet täcks sedan med sand och glödande kol. Paketet bör hela tiden hållas väl intäckt, så att inte tidningspappret fattar eld och en delikat måltid år förlorad.

Fisken i paketet får gräddas i ungefär en timme. Om glöden är alltför liten kan man hålla en liten eld vid liv ovanpå paketet. Är glöden däremot alltför het kan fiskpaketet skyddas med ett tjockare lager sand. Samtidigt som fisken gräddas kan man steka oskalade potatisar i glöden. Av gräddfil, citronsaft, peppar och färska örter får man en pikant sås, som passar bra till fisken.

Basilikagös

(4 portioner)

500 g gösfilé, 2 lökar, citronsaft, färsk basilika, smetana eller vispgrädde, vit- eller svartpeppar, olja, smör, salt.

Stek filéerna lätt i stekpanna i en blandning av olja och smör. Placera filéerna i en ugnsform och krydda dem med peppar, citronsaft och salt. (Extra salt behövs inte om du använder någon kryddblandning som redan innehåller salt.) Tillred den finhackade löken i olja, häll smetana eller grädde över samt rikligt med finhackad basilika eller andra färska örter. Häll blandningen över filéerna och grädda en stund i ugnen eller på spisen i en stekpanna. Servera med potatis eller ris.