Gädda

Hauki

Gäddan är lätt att känna igen. Dess kropp är långsmal och lite tillplattad från sidan och nosen är lång och platt. Den är en rovfisk vars föda normalt är andra fiskar och den äter ibland t.o.m. andra gäddor. Gäddan är ganska vanlig hos oss både i insjöar och kustområden. De starkaste stammarna uppträder vanligtvis i tättbevuxna havsvikar och sjöar. Små gäddor behöver vanligtvis 5-10 viktenheter föda för att själv växa 1 viktenhet medan förhållandet för större gäddor ändras på så sätt att ju större gädda desto mera föda behövs för en viktökning. För stora gäddor kan detta förhållande t.o.m. vara 30:1, alltså för att växa ett kilo behöver gäddan 30 kilo mat.

Gäddans tillväxt är under de första åren ganska snabb. En årsgammal gädda är hos oss 9-15 cm. På grund av att tillväxten är snabbast i 18-19 gradigt vatten, är tillväxtperioden längre och tillväxten snabbare i södra Finland än i norra. Gäddan leker på våren, i södra Finland börjar leken redan i mars medan den i norra Finland börjar först i månadsskiftet juni - juli. Leken sker vanligtvis i tät vegetation, på översvämmade stränder och i skärgården i tångvegetationen.

Gäddans längd i cm vid olika åldrar

Ålder God Tillväxt Medelmättig Tillväxt
3 v. 37 28
4 v. 47 32
5 v. 53 39
6 v. 60 50
7 v. 70 57
8 v. 76 66

Utbredning

Hauen levinneisyys

Fiske

Gäddan är ett både viktigt och populärt mål för fritidsfiske och även för yrkes- och husbehovsfiske är det en välkommen fångst. De vanligaste fiskesättena är med nät, katsa och ryssja och i fritidsfisket trolling och med spinnspö.

Gäddreven är ett effektivt fiskeredskap, specielt i juli - augusti då gäddfiske med nät vanligtvis är ganska meningslöst. Som agn fungerar mörtar och små mörtfiskar bäst. Till havs är ett motsvarande bra bete strömming. Andra sätt att fiska gädda är med krokar, vanligtvis med saxkrok alltså gäddsax eller ljuster.

Odling av gädda

Gäddodlingen är relativt enkel och utplantering av gäddyngel är också ett ganska vanligt sätt att vårda fiskstammen. Tidigare utplanterades gäddynglena som nykläckta men nuförtiden har det blivit allt vanligare att man i naturdammar föder upp dem till 5-12 cm långa försträckta yngel. Dessa klarar sig bättre än de nykläckta ynglena, vilka ofta blir uppätna av stim med mörtfiskar. Vid förstärkning i naturdammar måste man vara nogrann att man inte håller ungarna i dammen alltför länge, för ungarna börjar, när de är tillräckligt stora äta upp varandra.

Gäddan som matfisk

Gäddan är en populär matfisk fast den ofta anses vara ganska smaklös. Specielt de stora gäddornas kött känns träigt. Detta har tagits i beaktande även i de officiella reglerna för klassifisering av den fisk som säljs som människoföda. Enligt dem klassiferas gäddan enligt vikt i tre grupper

I under 2 kg

II 2-4 kg

III över 4 kg

Gäddan är en fisk med låg fetthalt; den är endast 1,1%. Gäddans energiinnehåll på 390 kj är under hälften av den till feta fiskar tillhörande laxen. Gäddan har per 100 g 19,5 g äggviteämnen, 22 mg kalcium, B-vitamin (tiamin och riboflavin) totalt 0,14 mg och niasin 4,0 mg. På grund av att gäddan har så låg fetthalt går den att spara fryst i hela 6 mån medan den fetare laken ändast håller c. 3 mån alltså halva tiden.

Gäddan är som känt en ganska benig fisk men när man lär sig känna benens platser och deras riktning kan fisken filéras och styckas så, att man inte skär av benen i onödan. Hela ben är lättare och mindre tidskrävande att avlägsna från en färsk fisk än en massa benstumpar, som uppstått vid felaktig behandling.

Köttbenens placering i gäddan.

Om man enbart använder gäddans filéer gå 40% till spillo. Denna procent minskar förstås om man använder ben, fenor och övriga lämpliga delar till fiskbuljong. På grund av rensförlusten måste man reservera 200-300 g hel fisk per person medan det räcker med c. 150 g filé.

Den färdiga gäddfiléen (antingen rå eller färdig) går att dela upp i delar av vilka en är helt benfri och lämpar sig väl åt barn.

Filéring

En gädda som ska filéras måste inte nödvändigtvis rensas. rensningen är ändå att rekommendera, för då är det ingen fara att gallan går sönder under filéringen. Magen öppnas lättast med hjälp av en fisksax, med vilken man samtidigt kan klippa bort bukfenorna.

Filéringen inleds med att man gör ett snitt från sidan av bröstfenan och dess stödben ända till ryggraden.

Den vänstra filéen lösgörs med ett snitt som följer ryggraden ända till stjärten

Den högra filéen lösgörs genom att man skär ett snitt i högra sida på motsvarande sätt som på översta bilden. Sedan vänds fisken tillbaka till samma ställning som bilden visar och därefter skärs ryggraden bort med ett snitt från halsen. Kniven vinklas då lite uppåt.

Sedan tas revbenen bort; de behöver inte skäras loss helt och hållet, utan den slutgiltiga lösgöringen sker genom att dra bort hinnan med alla ben börjande i stjärtändan. Om bukfenan inte klippts bort i samband med rensningen lösgörs de nu med knivspetsen. Dessutom lösgörs de möjligen vid filéen kvarblivna fenorna ocn fenstrålarna.

Man börjar flå filéen från stjärtändan. Kniven hålls lätt vinklad mot skinnet och man för den framåt med sågande rörelser.

Om filéen är stor och styckas den före stekningen, ska den skäras i tre delar enligt översta bilden. På detta sätt får man en helt benfri bit (bukstycket), vilken lämpar sig bra för småbarn, ett ryggstycke, med långa tvågrenade ben och ett stjärtstycke, som har små ben i främre delen och inga ben i bakre delen. Om man ännu vill dela det långa ryggstycket ska det delas enligt den undre bilden med snitt i benens riktning varvid man undviker att skära benen i korta bitar.

Hamburgs gädda

1-1,5 kg:s gädda

salt

1 äggula

1 dl riven ost (emmental)

30-40 g smält smör

skorpsmulor

2 dl grädde

Rensa fisken och skär den till filéer. Krydda filéerna med salt och sätt dem i en smord ugnsform. Blanda äggulan, skorpsmulorna och det smälta smöret och häll blandningen över fisken. Täck ytan men skorpsmulor. Sätt ugnen på 180-200 graders temperatur och ös emellanåt med grädde. Låt fisken gräddas i 20-30 min. Den färdiga fisken är guldbrun på ytan

Delikat gädda

1 kg gädda

Marinaden:

1 dl olja

1 msk hackad lök

l msk hackad persilja

1 msk citron saft

salt

vitpeppar

Paneringen:

1 ägg

skorpsmulor

Till stekningen:

smör

Filera fisken och skär filéerna i portionsbitar, som får ligga i 3 timmar i marinaden. Fiskbitarna vänds först i det lätt vispade ägget och sedan i skorpsmulorna. Därefter steks fiskbitarna så de blir vackert ljusbrunn och genomstekta. (Om man vill servera sås till passar till sådan t.ex. gräddfil med mycket gräslök och dill som kryddor).

Denna rätt fick första pris i klass 2 i Fiskeriföreningen i Finlands fiskrättstävling.

Mikrogädda

1 medelstor gädda

Såsen:

4-5 msk gräddfil

en nypa vitpeppar

4 tsk hackad dill

4 tsk citronsaft

l00 g mögelost

Filéra gäddan, dela i fyra bitar och lägg i en mikrohållfast form. Rör ner kryddorna i gräddfilen och häll den och den smulade mögelosten över fisken och täck med en folie. Grädda i mikrovågsugn på full effekt i c. 12 min. Dekorera med citronskivor. Servera med potatismos

Kaviargädda

1 -1 1/2 kg:s gädda

salt

1 -1 1/2 dl grädde

2 -4 msk romkräm

2 hårdkokta ägg

svartpeppar

Rensa fisken, filéra den och ta bort skinnet. Krydda fisken med salt och sätt den i en smord ugnsform. Blanda ner romkrämen och det fint hackade ägget i grädden. Krydda blandningen med svartpeppar och bred ut det över fisken. Sätt filéerna i en 200 grader varm ugn för 20-30 min.