Braxen

Lahna

Braxen hör till mörtfiskarna. Kännetecknande för braxen är en hög och från sidorna tillplattad kroppsform. Små braxar liknar sina nära släkingar faren och björknan. Säkrast ser man skillnaden på bakfenans längd och antalet fenstrålar på den.

Braxen har 26-32 fenstrålar i sin analfena och bukfenan är aldrig rodnande.

Björknans analfena har 22-26 fenstrålar. Dess bukfenor är rodnade och dess ögon är relativt stora.

Farens analfena är mycket lång och har 37-46 fenstrålar. Ryggfenan är hög och smal.

Braxen finns hos oss allmänt i sjöar och bäckar och dessutom vid kusten och i skärgården. I insjöområdet sträcker sig dess utbredningsområde ända upp till Sodankylä.

Braxens tillväxt varierar från plats till plats beroende på hur mycket lämplig föda det finns och på hur tätt braxenbeståndet är. Den normala fångststorleken är 0,6-2,5 kg (30-50 cm). Braxen blir ett kilo vid mellan 10 och 15 års ålder. I sjöar där braxbeståndet är för stort i förhållande till bytesdjurens mängd blir braxen nödvuxen och uppnår aldrig ordentlig fångststorlek. Braxen leker i grunda, tätbevuxna vikar och strandvatten. Lektiden är maj-juni.

Ålder (år)

Dålig tillväxt

Medelmåttig

God tillväxt

3 v. 8 13 19
4 v. 10 17 24
5 v. 12 20 29
6 v. 15 25 33
7 v. 17 30 38
8 v. 20 34 42

Fiske

De vanligaste redskapen vid braxenfiske är nät, ryssjor, katsor och långrev. Till braxenfiske passar grovmaskigt nät med knutavstånd på 60-70 mm, som läggs mycket löst, eller ännu hellre grimnät. Långrevsfiske är den intressantaste och "sportigt" spännande fångstform. Lämpliga krokstorlekar är 3-6 och som bete passar daggmaskar. För revfiske är vanligtvis högsommaren bästa tidpunkten på året och bästa tiden är från mitt på dagen till eftermiddagen. Reven sänks till bottnet, i grunt vatten utan flöte. De bästa platserna är stränder på vindsidan.

Utbredning

Braxen som matfisk

En stor braxen i god kondition är en fet och god matfisk. Vår årliga fångst av braxen ärm c. 3 milj. kilo varav husbehovs- och fritidsfiskarna stod största delen. På de för mörtfiskar typiska viset har braxen gott om ben i köttet. I större, över I kg stora, fiskar stör dock dessa ej så mycket.

Braxen har som sagt gott om ben i köttet, c. 130 st. För jämförelsens skull kan man nämna att gäddan har 115 st och abborren endast 26 st. Därför ska man inte heller vid tilllagningen dela braxen i alltför små bitar. Så här undviker man att kapa benen till korta stumpar.

Enligt förordning indelas de braxnar som säljs som människoföda i tre klasser enligt vikt:

I. kl över 1,2 kg

II. kl 1,2-0,8 kg

III. kl under 0,8 kg

Braxen hör till våra fetaste fiskar; dess kött innehåller 4,3% fett och huvudet, som är en stor delikatess innehåller 8%. 100 g braxen innehåller 448 kj energi, B-vitaminer (tiamin och riboflavin) sammanlagt 0,14 mg och niasin 4,0 mg.

Ibland kan man i bukhålan hitta en ljusgrå, platt, masklik larv vars längd kan vara t.o.m ett par meter. Det är en hos mörtfiskar allmänt uppträdande parasit, stumpebandsmaskens larv. Den är totalt ofarlig för människor och tas dessutom bort vid rensningen. Störst skada gör den genom att göra värdfisken magrare.

Rökning av braxen

Till rökning passar bäst braxar från kilot uppåt. isken rensas och sköljs väl med rent vatten, torkas av och saltas. id torrsaltning strös grovt havssalt jämnt över fisken och i bukhålan. Saltningstiden varierar med fiskens storlek från 1,5-3 timmar. Vid saltning i saltlösning används mättad saltlösning (200-300 g salt/liter vatten) där fisken får ligga i 2-3 timmar. Under saltningstiden ska fisken hållas svalt, men ändå inte i kylskåpet. Efter saltingen sköljs fisken ordentligt med rent vatten. Braxen går att salta efter rökningen så att man skär upp ryggskinnet på den färdiga fisken från nacken till stjärten. Därefter lyfter man undan skinnet och häller salt på fisken och i buken. Sedan lyfter man tillbaks skinnet, vänder fisken och upprepar proceduren på den andra sidan.

När man hänger upp braxen annvänds som stöd vässade träpinnar som sticks in genom fiskens mun och i sidolinjens riktning mellan köttet och skinnet och ut vid stjärtroten. Upphängnings-snörets ena ända knyts fast i träpinnen framför munnen och andra ändan knyts runt fiskstjärten. Snöret måste vara dubbelt så lång som fisken så att det kan användas för upphängningen.

Hur länge rökningen tar och hur fisken sätts dit beror på rökugnens typ. Den lämpligaste röktiden upptäcker man genom att pröva sig fram. Lådrökningens tid är kortare än den tid som går åt vid rökning i rökugn, fast slutresultatet kanske inte är lika bra. I rökugn kan braxen dessutom rökas i hängande ställning. För en c. en kilos braxen måste man räkna med 2-3 timmar i en rökugn och för större fiskar ännu längre tid. Med röklådorna finns ofta med rekommenderade röktider. De är dock betydligt kortare än vad vi rekommenderade här.

(Om rökugnstyper, spån för rökning, röktider och de olika skedena i rökningen o.s.v berättas det om i Centralförbundet för Fiskerihushållnings publikation nr 111, Rökning av fisk)

Såser som passar till rökt braxen

1. 2 dl gräddfil

saften av en halv citron

2 tsk senap

salt

(vitlökspulver)

1 dl hackad persilja, dill eller gräslök

2. 2 dl gräddfil

1 msk majones

2 msk tomatpyré

2 msk senap

1 pressad vitlöksklyfta.

salt

paprika

citronsaft

3. 2 dl gräddfil

1 litet paket blåmögelost

1 riven lök

1 krossad vitlöksklyfta

salt

vitpeppar

4. 1 dl smetana (surgrädde)

1 dl gräddfil eller gräddskum

mycket finfördelad gräslök

Ugnsbraxen

2 kg braxen

1,5 msk salt

4 dl svampstuvning

3 msk smör

2 dl grädde

2 msk riven ost

Fisken rensas, torkas, saltas och sätts på en ugnsfast serveringsbricka. Laken fylls med svampstuvning, som delvis får rinna ut på fatet. Smörklickar sätts på fiskens yta, grädden hälls över och slutligen strös osten över. Gräddningstiden är 1,5 timmar i en 200 gradig ugn.

Fiskgelé för fyra

6 dl benad, kokt braxen

2 morötter

15 cm purjolök

3 dl lättsaltad fiskbuljong

4 gelatinblad

0,25 tsk vitpeppar

dill

Skiva morötterna och purjolöken och koka dem mjuka i fiskbuljongen. Lägg grönsakerna och de färdiga, benade fiskbitarna i ett rundbottnat kärl i lager. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Smält gelatinbladen i den heta fiskbuljongen. Krydda buljongen med vitpeppar och dill. Häll buljong över grönsaks- och fiskbitarna. Kyl av kärlet en stund. Häll över resten av buljongen och låt stelna i 2-3 timmar.

Fiskfärsbiffar

På grund av att braxen är en ganska benig fisk, som det kan vara ganska besvärliga att avlägsna alla köttben från, är en lämplig användning för den att mala den till fiskmassa, där även de små fiskbenen blir malda till ofarlig form. Massan kan sedan användas till fiskbiffar, -bullar och -färs.

en 1,5 kg braxen eller ett par mindre (eller 0,5 kg färdiga filéer)

2 dl i vatten uppblött vitt bröd

2 dl lättgrädde

3 ägg

fiskbuljong (för recept se t.ex. Centralförbundet för Fiskerihushållnings publikation Abborre)

salt

Braxarna filéeras och flås, revbenen tas bort och de de styckade filéerna malas ett par gånger i köttkvarn eller universalmaskin. Med i fiskmassan blandas det uppblötta brödet och äggen, som vispats. Tillsätt vätskan under kraftig omrörning och till slut i en tesked salt. Av degen formas biffar som steks i stekpanna.

Kräm av rökt fisk

Om det blir över så mycket av den rökta fisken, att det inte räcker till en ordentlig måltid, kan man göra braxenkräm av av det enigt följande recept.

0,5 kg rökt braxen (eller annan rökt fisk)

200 g smör

4 hårdkokta ägg

Den rökta fisken rensas och benas ur sa noggranna som möjligt. Fisken rörs med en gaffel till en massa. Det rumstempererade smöret görs smidigt och rörs tillsammans med ägget ner i fiskmassan. Röktfiskkräm passar bra som pålägg på bröd eller piroger.