Abborre

Abborren är troligtvis en av Finlands mest välkända fiskar, om inte annat, så åtminstone den vanligaste. Abborrens släktingar är gösen och gärsen, men p.g.a. utseendet går det just inte att förväxla dem. Att abborren är så vanlig beror till stor del på dess förmåga att anpassa sig till sin miljö, dess effektiva förökning och de flexibla matvanorna. Abborren blir könsmogen vid 3-6 års ålder, hannarna ett par år tidigare än honorna. Leken börjar i landets södra delar i början av maj och i de norra delarna i slutet av månaden. I större sjöar och vid kusten räcker leken relativt länge, upp till 3-4 veckor, så att också långsammare individer skall hinna med. Ynglen kläcks 2-3 veckor efter leken och är då 6-7 mm långa. Om allt går väl och det finns tillräckligt med mat för ynglen så är de följande höst ungefär tiofalt längre d.vs. 6-7 cm. Som 3-åringar är de 11-13 cm långa, som 9-åringar 22-24 cm, medan en l-kilos abborre är 15-18 år gammal. Abborren är alltså en långsamt växande fisk.

Till mängden och värden är abborren en av de viktigaste fiskarter i vår fångststatistik. År 1998 var vår totala abborrfångst över 14 miljoner kilo, varav husbehovs- och fritidsfiskarna stod nästan 95 %.

Utbredningsområde

En delikat fisk

Abborren är en mycket god fisk, som troligtvis skulle uppskattas mycket mera hos oss om den inte var så vanlig, vilket ju är fallet. I Centraleuropa är abborfilé en stor delikatess på en del restauranger och man reser ofta också längre sträckor för att få njuta av den. På menyn i en schweizisk restaurang kan det finnas en rätt vid namn »Eglifilets ... », som just betyder abborfilé.

Abborren är en taggig fisk och det är kanske också därför som många tror att speciellt de små abborrarna är mycket beniga. Ur konsumentens synvinkel sett finns det mycket få besvärliga ben. Mellan främre delarna av rygg- och bukmusklerna finns det en rad ben, men de är med undantag för stora abborrar så små att man knappast ens märker dem.

Fjällning

Fjällning av fisk är för det mesta nödvändigt endast då man har för avsikt att steka den. När du fjällar fisk, gör då så här:

a) Fjälla fisken före du rensar den.
b) Om fjällen har kommit åt att torka, måste man först blöta dem t.ex. genom att lägga dem för en stund i hett vatten.
c) Fjällen avlägsnas med början frän stjärtändan.
d) Om man använder sig av en fjällare, är det lite beroende på modellen enklast att fjälla fisken med små sågande rörelser i dess längsriktning. Man måste samtidigt se upp så att man inte mosar köttet.
e) Om fjällen vill yra omkring kan man antingen hålla fisken under vatten eller i en plastpåse.

Hur man flår en abborre

När man flår en abborre börjar man med att med en sax klippa bort ryggfenan tillsammans med en smal remsa av ryggskinnet (bild a), eller så skär man ett snitt med en kniv på vardera sidan av fenan och drar bort den (b). Med den första metoden riskerar man att det blir rester kvar av fenstrålarna. Sedan gör man ett snitt tvärs över på båda sidor av nacken och skinnet rivs bort från båda sidorna (c). Bukfenorna dras loss tillsammans med det omgivande skinnet (d). Genom att dra ut gälarna får man bukhålan tömd. Till slut dras analfenan loss och stjärtfenan och huvudet skärs loss.

Filering

Om man har tänkt koka buljong på resterna efter fileringen är det säkrast att börja med att öppna bukhålan med t.ex. en fisksax så att man kan rensa fisken. I samband med rensningen skall man ta tillvara de inälvor som kan användas till buljong. Om man inte kokar buljong, behöver man inte rensa fisken.

1) Först gör man ett knivsnitt strax bakom bröst- och bukfenan (1) och så öppnar man bukhålan ända till analöppningen (2).

2) Börjande från nacksnittet skärs filén loss längs ryggraden.
3) Fisken vänds upp och ner och den andra filén skärs loss på motsvarande sätt.
4) En filépik underlättar arbetet då revbenen skärs loss. När man hanterar den vänstra filén skall man dra kniven mot sig.
5) När man tar bort revbenen från den högra filén skall man skjuta kniven ifrån sig. Om det ha blivit kvar någon del av en fanstråle skall den tas bort i det här skedet.
6) I stjärtändan trycks filén fast mot ett underlag och så skärs skinnet loss.

Kniven som används vid fileringen måste vara vass. Målsättningen är att det skall bli så lite kött som möjligt kvar i skinnet och benen. Arbetet går snabbare om man det stegvis så att man behandlar hela fiskpartiet före man går vidare till nästa arbetsmoment.

Några tips

Fisken tål inte hårdhänt behandling. Om du fångar fisken själv, rensa den genast. Ta för vana att alltid slakta större fiskar. Välsmakande fisk förutsätter renlighet. Fisken håller bra endast om den förvaras kallt.

Överväg noga när det lönar sig att flå en fisk, eftersom skinnet oftast innehåller fina smakämnen. Också fiskens huvud, ryggrad, fenor och inälvor är mycket.mångsidiga både till smak och näringsinnehåll. Åt små fiskar med ben eftersom benen innehåller rikliga mängder mineralämnen. Koka fisken i lite vatten och ta vattnet tillvara så går du inte miste om några spårämnen. Använd fiskens rom och lever eftersom de innehåller stora mängder vitaminer.

Fisk är billigt och passar därför varje plånbok.

Det är bra att veta:

a) A-vitamin skyddar mot smittosamma sjukdomar och förbättrar synen.
b) B-gruppens vitaminer förhindrar bl.a. problem med nervsystemet och olika eksem.
c) D-vitamin är nödvändigt för skelettet och tänderna.
d) Järn och koppar behövs för produktionen av röda blodkroppar. Järn förhindrar dessutom anemi.
e) Zink och magnesium finns i en del enzymer, kobolt i en del vitaminer, och det jod som finns i havsfisk behövs för sköldkörtelns funktion.

Fisk är speciellt hälsosam och mångsidig föda, vilket bl.a. beror på att den innehåller:

a) mycket fleromättade fettsyror, som har en förebyggande effekt mot igenkalkning av blodkärlen.
b) många fullvärdiga proteiner, och är en av djurrikets billigaste proteinkällor.
c) många värdefulla näringssalter, såsom kalk, magnesium och fosfor, som behövs för att bygga upp kroppens olika vävnader.
d) spårämnen såsom järn, koppar, zink och kobolt, samt jod (i havsfisk), som alla är nödvändiga för våra livsfunktioner.
e) vitaminer, som är av stor betydelse för vår hälsa.

Grönsaks-fisksoppa

2 msk olja, 1 lök, 1-2 klyftor vitlök, 1 bit selleri, 1 morot och 2 potatisar i strimlor, 1 fiskbuljongtärning, 5 dl vatten, 300 g abborfilé, 2 msk dill eller basilika

Hacka alla grönsaker utom potatisen och lägg dem tillsammans med vitlöken i blöt i en skvätt olja. Tillsätt vatten, en fiskbuljongtärning och den skivade potatisen. Låt koka en stund och tillsätt sedan abborrfiléerna. Krydda med dill eller basilika.

Mikro-fiskfärs

400 g malen abborfilé (går också med gös eller gädda), 2 ägg, 2 dl mjölk, 1 msk potatismjöl, 1 msk jästbrödsmjöl, 1 dl riven morot, 1/4 dl finklippt dill, 1/4 dl finklippt gräslök, 1 nypa salt, 1/4 tsk vitpeppar, 1-1,5 tsk körvel eller dragon

Vispa noggrant ihop alla ingredienser. Smörj en ringformad form som passar för mikrobruk och häll färsblandningen i den. Täck över med lock eller folie. Hetta upp i mikron på full effekt (600 W) i 9-10 minuter. Den färdiga färsen skall kännas fast. Låt stå en stund i formen innan du stjälper upp. Servera t.ex. med kokt potatis, färsk sallad och dill tillsammans med en kryddad ljus sås.

Ugnsabborrar

8-10 abborrar, salt, smör, dill, persilja, 2 dl grädde

Abborrarna flås eller fjällas och radas sedan på ett ugnsfast fat. Smör och kryddor strös på och överst kommer grädden. Gräddningstid ca 1/2 timme i medelvarm ugn. Ugnsabborarna kan lika väl tillredas i en gryta på spisen.

Abborrfilé i vinsås

för 4 personer

600-700 g abborrfiléer, 3 dl torrt vitt vin, 2 hackade schalottenlökar, persilja, 1 dl grädde, 1 msk smör eller margarin, 1 msk vetemjöl, 1/2 tsk salt, vitpeppar, dragon, citronsaft

Vitvinet, den hackade löken och persiljan kokas upp i en flat panna. Abborrfilén tillsätts och får ligga i ett par minuter, men vätskan får inte koka. Filéerna flyttas över på ett varmt fat och vätskan silas.

Såsen:

Smöret smälts och blandas sedan med vetemjölet och det silade spadet under omrörning. Låt sjuda i 3-4 minuter, tillsätt sedan grädden och krydda såsen med salt, vitpeppar (från en pepparkvarn), dragon eller persilja samt ett par droppar citronsaft.

En del av såsen hälls på det serveringsfat, till vilket abborrfiléerna flyttas, och resten serveras skilt. Äts tillsammans med kokt potatis eller ris.

Abborr-ratatouille

500-600 g abborfilé (går också med urbenad gösfilé), citron, 2 msk margarin eller smör, 1 msk olivolja, 1 finhackad lök, 1 knippe finhackad persilja, ungefär 5 finfördelade basilikablad, 1/2 tsk timjam, 1 röd paprika i små tärningar, 2 styckade zuccinis, 1 dl grönsaksbuljong, 300-400 g konserverade majskorn, salt, peppar

Tillagning:

Pressa citronsaft över filéerna (ca en msk) och låt marineras i ett kallt utrymme.

Tillredning av ratatouillen:

Hälften av margarinet eller smöret samt olivoljan värms upp i en stekpanna, sedan tillsätts örterna och grönsakerna och allt får ligga och samla smak någon minut. Grönsaksbuljongen tillsätts och allting kokas under lock på svag värme i 5 minuter. Sedan tillsätts majsen och blandningen får vara tills också majsen har blivit varm. Ratatouillen kryddas med salt och peppar och det sista margarinet eller smöret tillsätts och blandas i ordentligt.

De i citronsaft marinerade abborrfiléerna torkas av med hushållspapper, skärs i strimlor och steks ett par minuter i olja. Till sist kryddas filéerna med salt och så läggs de på ratatouillen.

Abborrfiléer finns numera att få i alla välsorterade fiskbutiker. Om inte så kan man alltid be försäljaren filera dem åt en eller så kan man göra det själv. När man filerar måste man trots allt ta i beaktande att 65-75 % av vikten går åt till rens. Eftersom renset -benen, huvudet (utan gälarl), skinnet och eventuellt rommen -innehåller stora mängder smak- och näringsämnen, lönar det sig att koka fiskbuljong på det istället för att kasta bort det.

Fiskbuljong på abborrens

1 kg färskt och sköljt fiskrens, 2 l vatten, 1 stor lök, 25 kryddpepparkorn, 20 vitpepparkorn, 2 lagerblad

Koka löken och kryddorna i 0,5 liter vatten i 15 minuter. Renset sätts i 1,5 liter kallt vatten som hettas upp till kokpunkten och sedan skummas efter hand. När det inte längre bildas något skum, tillsätts kryddbuljongen och blandningen får koka svagt i ungefär 20 minuter. Efter det silas buljongen.

Buljongen kan också kokas på små abborrar och i kryddbuljongen kan man tillsätta purjolök, finstrimlad morot och selleri, dill och persilja samt citronsaft.

Salt tillsätts först när buljongen används vid tillredningen av en soppa eller en sås.