Gravad lax

Då fisk gravas bör man använda så färsk fisk som möjligt. Inhemsk havslax, havsöring eller regnbåge lämpar sig ypperligt för att gravas, men även andra laxfiskar kan användas. Laxfiléns mittersta del lämpar sig allra bäst för ändamålet.

1 kg färsk laxfilé, helst en mittbit

2 msk grovt salt

1 msk socker (eller lika mycket socker som salt)

2tsk hela vitpeppar (även svartpeppar går bra), som malas

rikligt med färsk dill

Strö lite salt på bottnen av ett lämpligt fat, på ett smörpapper eller på en folie. Dela filén i två lika stora bitar och strö på kryddorna. Placera den ena biten på fatet med skinnsidan nedåt. Strö nyklippt dill över den. Placera sedan den andra biten med köttsidan nedåt på den första på så sätt att den undre filéns tjockare köttsida kommer mot den övre filéns tunnare del. Täck över med plastfolie eller smörpapper och lägg på en lätt vikt; en tallrik, ett skärbräde eller dyl. Låt stå i kylskåpet i ungefär ett dygn.

Om du använder smörpapper eller folie skall du krydda fisken som ovan beskrivits. Gör ett tätt paket av filéerna och placera paketet i en plastpåse. Då kan du vända paketet medan fisken gravas. Gravad lax kan också frysas. Packa de färska kryddade laxfiléerna och sätt dem direkt i frysen. När de sedan tinar upp gravas de samtidigt.

Innan den gravade fisken serveras skall kryddlagret skrapas bort från ytan och filén skäras i tunna skivor snett på tvären.

Laxtartar

400 g benfri färsk laxfilé

en liten schalottenlök eller 114 finhackad rödlök en knapp msk citron- eller limejuice ca. 1 msk finhackad gräslök ca. 1 msk finhackad dill 4-6 msk olivolja salt och svartpeppar

(några droppar balsamvinäger)

Skär laxen i så små kuber som du bara kan (i en köksmaskin blir massan alltför finfördelad). Blanda ihop ingredienserna, om du vill kan du smaksätta med några droppa balsamvinäger.

Dela massan i fyra eller åtta delar och forma dem till biffar med en kniv. Förvara biffarna kallt tills de skall serveras.

Laxtartar kan serveras tillsammans med smetana smaksatt med pepparrot eller med en tomatsås tillredd av färska tomater.

En variant: Olivoljan kan man ersätta med majonäs eller smetana, av vilka det inte behövs lika mycket som det behövs olivolja. Tartaren blir då en aning ljusare till färgen.

Ugnsgräddad lax à la Ritola

4 st cirka 4 cm tjocka laxbitar

Buljong:

1/2 l vatten

2 dl vittvin

1 lök

morot

en bit selleri och palsternacka

några hela svart- eller vitpeppar

ett lagerblad

salt

Tillred först buljongen. Finfördela grönsakerna och sätt dem tillsammans med de andra ingredienserna i en kastrull. Låt koka i 15 minuter, så att buljongen får smak. Sila.

Lägg i fiskbitarna med skinnet uppåt i en smord ugnsform eller i en högkantad stekpanna. Häll på så mycket av den silade buljongen att fiskbitarna just och just täcks. Gör ett lock av ett smort runt smörpapper med ett hål i mitten. Grädda i ugnen i cirka tio minuter.

Mjuk laxfärs

500 g skinn- och benfri laxfilé

2 ägg eller äggvitor

2 dl creme fraiche eller vanlig grädde

ca.l tsk salt

1/2 tsk vitpeppar

(några droppar tabasco, ett knippe dill)

Till ugnsf ormen:

smör eller margarin.

Stycka fisken och sätt bitarna i en köksmaskin. Tillsätt ägg, creme fraiche eller grädde samt kryddorna. Starta maskinen för några sekunder. Blandningen är färdig när den blivit en jämn smet.

Smörj en fyrkantig eller rund ugnsform eller en muffinsform lämpad för mikrovågsugn. Fyll formen endast till 3/4 med smeten. Stek en stor färs i mikrovågsugnen på full effekt (650 W) i 7-8 minuter eller mindre färsar i muffinsformar i 1 min 20 s-2 min 10 s. Stjälp färsen ur formen när den svalnat något.

Laxkräm à la Bob Church

ca. 2 dl kokt, stekt eller varmrökt lax

2 burkar Hovi eller annan färskost, antingen naturell eller smaksatt med vitlök (en vitlöksklyfta)

salt, svartpeppar

Finfördela den benfria fisken med en gaffel och blanda i färskosten. Smaksätt om du så önskar med vitlök. Du kan också använda färskost med vitlökssmak.

Smaka och tillsätt salt och peppar om det behövs. Sätt blandningen i ett lämpligt kärl eller på burk.

Laxkräm kan användas t.ex. som fyllnad i olika maträtter eller direkt på brödet.

Laxsufflé

3 msk smör eller margarin

3 msk vetemjöl

3 dl mjölk

salt, vitpeppar ca. 2 msk riven ost

150-200 g rå eller kokt lax, finfördelad

3 äggvitor

3 äggulor

(ca. 112 dl finhackad dill)

smör eller margarin till ugnsformen

Smält smöret och blanda i vetemjölet. Rör om och låt koka upp. Tillsätt mjölken i två omgångar, låt koka upp mellan gångerna. Vispa väl. Den färdiga degen är tjock och jämn. Krydda och låt svalna.

Tillsätt den rivna osten, den finhackade dillen samt gulorna.

Vispa vitorna till skum och rör ihop med degen. Häll blandningen i en smord slätkantad suffléform. Grädda i drygt en halvtimme i 200 (C och servera genast.

Pekkas laxsoppa

c. l kg lax med ben och fenor

vatten, vittvin

en vitlöksklyfta

några hela vitpeppar

ett par enbär

salt

3-4 potatisar

1~2 purjolökar

ett helt litet blomkålshuvud (eller ett halvt större)

Filea den rensade fisken. Sätt ben och fenorna i en kastrull. Häll vatten i kastrullen och krydda med vitlök, vitpeppar, enbär och litet vittvin.

Låt koka i c. 20 minuter så att buljongen får smak. Sila.

Stycka potatisarna och blomkålshuvudet och skär purjon i en centimeter tjocka skivor. Av dessa ingredienser får det finnas lika mycket av varje.

Koka upp buljongen, sätt i grönsakerna och låt koka tills grönsakerna är mogna. Kontrollera smaken, tillsätt salt om du så önskar.

Sätt till slut i laxen, som du skurit i några centimeter tjocka bitar. Värm upp soppan ännu så mycket att laxen blir färdig. Servera igenast.