Såser som passar till rökt braxen

1.

2 dl gräddfil

saften av en halv citron

2 tsk senap

salt

(vitlökspulver)

1 dl hackad persilja, dill eller gräslök

2.

2 dl gräddfil

1 msk majones

2 msk tomatpyré

2 msk senap

1 pressad vitlöksklyfta.

salt

paprika

citronsaft

3.

2 dl gräddfil

1 litet paket blåmögelost

1 riven lök

1 krossad vitlöksklyfta

salt

vitpeppar

4.

1 dl smetana (surgrädde)

1 dl gräddfil eller gräddskum

mycket finfördelad gräslök

Ugnsbraxen

2 kg braxen

1,5 msk salt

4 dl svampstuvning

3 msk smör

2 dl grädde

2 msk riven ost

Fisken rensas, torkas, saltas och sätts på en ugnsfast serveringsbricka. Laken fylls med svampstuvning, som delvis får rinna ut på fatet. Smörklickar sätts på fiskens yta, grädden hälls över och slutligen strös osten över. Gräddningstiden är 1,5 timmar i en 200 gradig ugn.

Fiskgelé för fyra

6 dl benad, kokt braxen

2 morötter

15 cm purjolök

3 dl lättsaltad fiskbuljong

4 gelatinblad

0,25 tsk vitpeppar

dill

Skiva morötterna och purjolöken och koka dem mjuka i fiskbuljongen. Lägg grönsakerna och de färdiga, benade fiskbitarna i ett rundbottnat kärl i lager. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Smält gelatinbladen i den heta fiskbuljongen. Krydda buljongen med vitpeppar och dill. Häll buljong över grönsaks- och fiskbitarna. Kyl av kärlet en stund. Häll över resten av buljongen och låt stelna i 2-3 timmar.

Fiskfärsbiffar

På grund av att braxen är en ganska benig fisk, som det kan vara ganska besvärliga att avlägsna alla köttben från, är en lämplig användning för den att mala den till fiskmassa, där även de små fiskbenen blir malda till ofarlig form. Massan kan sedan användas till fiskbiffar, -bullar och -färs.

en 1,5 kg braxen eller ett par mindre (eller 0,5 kg färdiga filéer)

2 dl i vatten uppblött vitt bröd

2 dl lättgrädde

3 ägg

fiskbuljong (för recept se t.ex. Centralförbundet för Fiskerihushållnings publikation Abborre)

salt

Braxarna filéeras och flås, revbenen tas bort och de de styckade filéerna malas ett par gånger i köttkvarn eller universalmaskin. Med i fiskmassan blandas det uppblötta brödet och äggen, som vispats. Tillsätt vätskan under kraftig omrörning och till slut i en tesked salt. Av degen formas biffar som steks i stekpanna.

Kräm av rökt fisk

Om det blir över så mycket av den rökta fisken, att det inte räcker till en ordentlig måltid, kan man göra braxenkräm av av det enigt följande recept.

0,5 kg rökt braxen (eller annan rökt fisk)

200 g smör

4 hårdkokta ägg

Den rökta fisken rensas och benas ur sa noggranna som möjligt. Fisken rörs med en gaffel till en massa. Det rumstempererade smöret görs smidigt och rörs tillsammans med ägget ner i fiskmassan. Röktfiskkräm passar bra som pålägg på bröd eller piroger.