Fiske

De vanligaste redskapen vid braxenfiske är nät, ryssjor, katsor och långrev. Till braxenfiske passar grovmaskigt nät med knutavstånd på 60-70 mm, som läggs mycket löst, eller ännu hellre grimnät. Långrevsfiske är den intressantaste och "sportigt" spännande fångstform. Lämpliga krokstorlekar är 3-6 och som bete passar daggmaskar. För revfiske är vanligtvis högsommaren bästa tidpunkten på året och bästa tiden är från mitt på dagen till eftermiddagen. Reven sänks till bottnet, i grunt vatten utan flöte. De bästa platserna är stränder på vindsidan.

Braxen som matfisk

En stor braxen i god kondition är en fet och god matfisk. Vår årliga fångst av braxen ärm c. 3 milj. kilo varav husbehovs- och fritidsfiskarna stod största delen. På de för mörtfiskar typiska viset har braxen gott om ben i köttet. I större, över I kg stora, fiskar stör dock dessa ej så mycket.

Braxen har som sagt gott om ben i köttet, c. 130 st. För jämförelsens skull kan man nämna att gäddan har 115 st och abborren endast 26 st. Därför ska man inte heller vid tilllagningen dela braxen i alltför små bitar. Så här undviker man att kapa benen till korta stumpar.

Enligt förordning indelas de braxnar som säljs som människoföda i tre klasser enligt vikt:

I. kl över 1,2 kg

II. kl 1,2-0,8 kg

III. kl under 0,8 kg

Braxen hör till våra fetaste fiskar; dess kött innehåller 4,3% fett och huvudet, som är en stor delikatess innehåller 8%. 100 g braxen innehåller 448 kj energi, B-vitaminer (tiamin och riboflavin) sammanlagt 0,14 mg och niasin 4,0 mg.

Ibland kan man i bukhålan hitta en ljusgrå, platt, masklik larv vars längd kan vara t.o.m ett par meter. Det är en hos mörtfiskar allmänt uppträdande parasit, stumpebandsmaskens larv. Den är totalt ofarlig för människor och tas dessutom bort vid rensningen. Störst skada gör den genom att göra värdfisken magrare.

Rökning av braxen

Till rökning passar bäst braxar från kilot uppåt. isken rensas och sköljs väl med rent vatten, torkas av och saltas. id torrsaltning strös grovt havssalt jämnt över fisken och i bukhålan. Saltningstiden varierar med fiskens storlek från 1,5-3 timmar. Vid saltning i saltlösning används mättad saltlösning (200-300 g salt/liter vatten) där fisken får ligga i 2-3 timmar. Under saltningstiden ska fisken hållas svalt, men ändå inte i kylskåpet. Efter saltingen sköljs fisken ordentligt med rent vatten. Braxen går att salta efter rökningen så att man skär upp ryggskinnet på den färdiga fisken från nacken till stjärten. Därefter lyfter man undan skinnet och häller salt på fisken och i buken. Sedan lyfter man tillbaks skinnet, vänder fisken och upprepar proceduren på den andra sidan.

När man hänger upp braxen annvänds som stöd vässade träpinnar som sticks in genom fiskens mun och i sidolinjens riktning mellan köttet och skinnet och ut vid stjärtroten. Upphängnings-snörets ena ända knyts fast i träpinnen framför munnen och andra ändan knyts runt fiskstjärten. Snöret måste vara dubbelt så lång som fisken så att det kan användas för upphängningen.

Hur länge rökningen tar och hur fisken sätts dit beror på rökugnens typ. Den lämpligaste röktiden upptäcker man genom att pröva sig fram. Lådrökningens tid är kortare än den tid som går åt vid rökning i rökugn, fast slutresultatet kanske inte är lika bra. I rökugn kan braxen dessutom rökas i hängande ställning. För en c. en kilos braxen måste man räkna med 2-3 timmar i en rökugn och för större fiskar ännu längre tid. Med röklådorna finns ofta med rekommenderade röktider. De är dock betydligt kortare än vad vi rekommenderade här.

(Om rökugnstyper, spån för rökning, röktider och de olika skedena i rökningen o.s.v berättas det om i Centralförbundet för Fiskerihushållnings publikation nr 111, Rökning av fisk)