Centralförbundet för fiskerihushållning : Undervisningsmaterial

Fjällning

Fjällning av fisk är för det mesta nödvändigt endast då man har för avsikt att steka den. När du fjällar fisk, gör då så här:

a) Fjälla fisken före du rensar den.
b) Om fjällen har kommit åt att torka, måste man först blöta dem t.ex. genom att lägga dem för en stund i hett vatten.
c) Fjällen avlägsnas med början frän stjärtändan.
d) Om man använder sig av en fjällare, är det lite beroende på modellen enklast att fjälla fisken med små sågande rörelser i dess längsriktning. Man måste samtidigt se upp så att man inte mosar köttet.
e) Om fjällen vill yra omkring kan man antingen hålla fisken under vatten eller i en plastpåse.

Hur man flår en abborre

När man flår en abborre börjar man med att med en sax klippa bort ryggfenan tillsammans med en smal remsa av ryggskinnet (bild a), eller så skär man ett snitt med en kniv på vardera sidan av fenan och drar bort den (b). Med den första metoden riskerar man att det blir rester kvar av fenstrålarna. Sedan gör man ett snitt tvärs över på båda sidor av nacken och skinnet rivs bort från båda sidorna (c). Bukfenorna dras loss tillsammans med det omgivande skinnet (d). Genom att dra ut gälarna får man bukhålan tömd. Till slut dras analfenan loss och stjärtfenan och huvudet skärs loss.

Filering

Om man har tänkt koka buljong på resterna efter fileringen är det säkrast att börja med att öppna bukhålan med t.ex. en fisksax så att man kan rensa fisken. I samband med rensningen skall man ta tillvara de inälvor som kan användas till buljong. Om man inte kokar buljong, behöver man inte rensa fisken.

1) Först gör man ett knivsnitt strax bakom bröst- och bukfenan (1) och så öppnar man bukhålan ända till analöppningen (2).

2) Börjande från nacksnittet skärs filén loss längs ryggraden.
3) Fisken vänds upp och ner och den andra filén skärs loss på motsvarande sätt.
4) En filépik underlättar arbetet då revbenen skärs loss. När man hanterar den vänstra filén skall man dra kniven mot sig.
5) När man tar bort revbenen från den högra filén skall man skjuta kniven ifrån sig. Om det ha blivit kvar någon del av en fanstråle skall den tas bort i det här skedet.
6) I stjärtändan trycks filén fast mot ett underlag och så skärs skinnet loss.

Kniven som används vid fileringen måste vara vass. Målsättningen är att det skall bli så lite kött som möjligt kvar i skinnet och benen. Arbetet går snabbare om man det stegvis så att man behandlar hela fiskpartiet före man går vidare till nästa arbetsmoment.

Några tips

Fisken tål inte hårdhänt behandling. Om du fångar fisken själv, rensa den genast. Ta för vana att alltid slakta större fiskar. Välsmakande fisk förutsätter renlighet. Fisken håller bra endast om den förvaras kallt.

Överväg noga när det lönar sig att flå en fisk, eftersom skinnet oftast innehåller fina smakämnen. Också fiskens huvud, ryggrad, fenor och inälvor är mycket.mångsidiga både till smak och näringsinnehåll. Åt små fiskar med ben eftersom benen innehåller rikliga mängder mineralämnen. Koka fisken i lite vatten och ta vattnet tillvara så går du inte miste om några spårämnen. Använd fiskens rom och lever eftersom de innehåller stora mängder vitaminer.

Fisk är billigt och passar därför varje plånbok.

Det är bra att veta:

a) A-vitamin skyddar mot smittosamma sjukdomar och förbättrar synen.
b) B-gruppens vitaminer förhindrar bl.a. problem med nervsystemet och olika eksem.
c) D-vitamin är nödvändigt för skelettet och tänderna.
d) Järn och koppar behövs för produktionen av röda blodkroppar. Järn förhindrar dessutom anemi.
e) Zink och magnesium finns i en del enzymer, kobolt i en del vitaminer, och det jod som finns i havsfisk behövs för sköldkörtelns funktion.

Fisk är speciellt hälsosam och mångsidig föda, vilket bl.a. beror på att den innehåller:

a) mycket fleromättade fettsyror, som har en förebyggande effekt mot igenkalkning av blodkärlen.
b) många fullvärdiga proteiner, och är en av djurrikets billigaste proteinkällor.
c) många värdefulla näringssalter, såsom kalk, magnesium och fosfor, som behövs för att bygga upp kroppens olika vävnader.
d) spårämnen såsom järn, koppar, zink och kobolt, samt jod (i havsfisk), som alla är nödvändiga för våra livsfunktioner.
e) vitaminer, som är av stor betydelse för vår hälsa.