Esitteen on kirjoittanut Kari Kilpinen,
Kalatalouden Keskusliitto
p. 09-6844 590, kari.kilpinen(at)ahven.net

SALAPERÄINEN ANKERIAS

Unohdettu talouskala

• Biologia
• Elintavat
• Hoitokala
• Istutukset
• Istutusten kannattavuus
• Ankeriaan kalastusperinteet
  Ankeriaan onkiminen
  Pitkäsiimakalastus
  Mertapyynti
  Ankeriasrysät
  Ankeriasarkku
• Ankerias ruokakalana
• Ankeriaan valmistus
  Teurastus
  Pintaliman poistaminen
  Nylkeminen
  Savustaminen
• Ruokavinkkejä
• Kirjallista tietoa

Vaelluskala

Ankerias on huimien matkojen vaelluskala. Eurooppalainen ankerias kutee Etelä-Atlantilla, tarkemmin Sargassomeressä noin 400–1000 metrin syvyydessä. Munat joutuvat merivirtojen kuljettamiksi ja niistä varttuu ensimmäinen toukkavaihe. Kun nämä läpikuultavat lehtimäiset toukat saavuttavat Euroopan mannerjalustan, käyvät ne muodonmuutoksen. Niistä sukeutuu niin sanottuja lasiankeriaita, jotka ovat ankeriaan oloisia liereitä ja edelleenkin läpinäkyviä. Noin kolmivuotiaat lasiankeriaat pyrkivät nousemaan vimmatusti mereen laskeviin erilaisiin jokiin ja puroihin. Esimerkiksi Suomeen 1990-luvulla tuodut lasiankeriaan pyynti alkaa Englannista Severn-joesta helmi-maaliskuun vaihteessa.

Osa lasiankeriaista vaeltaa edelleen Itämerelle. Kun ne saavat suojaavan tumman pigmentti-kerroksen niitä kutsutaan elvereiksi. Kun kalat kasvavat yli kymmensenttisiksi niiden kyljet muuttuvat kellertäviksi. Nyt puhutaan kelta- tai kasvuankeriaista. Näistä häviävän pieni määrä pääsee nousemaan maamme jokiin, ja vain sellaisiin, joita ei ole padottu. Kalat ovat silloin noin 6 vuoden ikäisiä. Viime vuosina Suomeen luontaisesti tulleiden ankeriaiden määrä on vähentynyt ja se vähäkin jäänee rannikkovesiimme. Tähän ja jokien patoamiseen perustuu ankeriaiden istuttaminen sopiviin vesistöihin. Suomessa kasvuankeriasvaihetta kestää 8–20 vuotta.

Kun ankerias tulee kutukypsäksi, se käy jälleen muodonmuutoksen. Kala muuttuu hopeanväriseksi (hopea-ankerias), lopettaa syömisen, suoli surkastuu, silmät suurenevat ja vietti ajaa sitä pimeinä öinä kohti merta. Alkaa pitkä vaellus takaisin kutualueelle. Kudun jälkeen kalat kuolevat. Kudusta meillä ei ole mitään tietoja ja ankeriaan vaelluskin on melkoinen mysteerio. Esitetty kuvaus perustuu lähinnä niukkojen havaintojen pohjalta tutkijoiden tekemiin epäsuoriin päätelmiin.

Elintavat

Ankerias on pohjakala ja elää tavallisesti alle kolmen metrin syvyydessä. Päiväajan se lymyilee erilaisissa suoja- ja varjopaikoissa, mutta liikkuu ravinnonhaussa hämärissä ja yöllä. Se suosii lämmonvetisiä, pehmeäpohjaisia alueita. Järvissä ankerias on aktiivinen vain kesäaikaan. Rehevissä järvissä elvereistä kasvaa kalastuskokoisia jo 4–5 vuodessa. Syönnöksellä pienet ankeriaat uivat edestakaisin etsien hyönteisiä ja nilviäisiä pohjalta.

Ankeriaan näköaisti lienee heikkonäköistä madetta huonompi. Kaloista se on huonokuuloisin. Sen sijaan hajuaisti on hyvin kehittynyt ja verrattuna muihin kaloihin se on ylivoimainen. Väitetään, että ankerias “haistaa“ eräät saaliseläimensä kuten pohjalla elävät harvasukamadot. Ankeriaan hajuaistia pidetään lähes koiran veroisena. Ilmeisesti ankerias myös suunnistaa vesistöjen ominaishajujen perusteella.

Isot ankeriaat tuntuvat valtaavan syönnösreviirin. Kun jokin paikka kerran kalastetaan, kestää jonkin aikaa ennen kuin sinne siirtyy uusia ankeriaita. Siten parhaat saaliit saa ensimmäisenä yönä ja siima kannattaa laskea aina eri paikkoihin. Suurin kirjoihin merkitty Suomesta saatu ankerias on painanut 4,85 kg. Se saatiin Nastolasta 1964.

Hoitokala

Ankerias kuuluu luontaiseen kalastoomme. Kalana se on arvokkaimpia varsinkin, kun se viihtyy rehevissä ja ns. roskakalavesissä. Isokokoinen ankerias syö myös kalaravintoa, jolloin se toimii biomanipulaattorina. Näiden ominaisuuksiensa ja merkittävän liha-arvonsa takia se on takavuosina vesioikeuksien päätöksin velvoitettu istutettavaksi vesiin, joissa siika- tai taimenistutukset eivät ole onnistuneet. Oikein toteutettuina ankeriasistutukset onnistuvat lähes aina.

Istutukset

Ensimmäiset istutukset Suomeen tehtiin jo 1893 sekä 1909 ja 1911 Evon kalastuskoeaseman vesiin. Vesiemme ankeriaskannat ovat täysin istutusten varassa. Istutusmäärät olivat suurimmillaan 1960- ja 1970-luvuilla. Tuolloin istutettiin yhteensä 9 milj. ankeriasta maahamme.

Kalatautisyistä istutukset kiellettiin koko 1980-luvun ajaksi. 1990-luvun alkupuoliskolla istutuksia on voitu tehdä rajoitetusti lähinnä Etelä-Suomen pienvesiin ja Suomenlahteen. Vuosina 1990–2001 elvereitä on Etelä-Suomeen istutettu yli 1,3 miljoonaa poikasta. Nämä kaikki on tuotu Ruotsin karanteenilaitoksen kautta ja testein todettu tautivapaiksi.

Reheviin vesiin voidaan istuttaa kerralla (kotiutus-istutus) 100–200 kpl hehtaarille ja vastaavasti karuihin vesiin 20–50 kpl. Jos istutuksia tehdään vuosit-tain, vuotuis-määriä pienenne-tään. Poikaset päästetään yhteen paikkaan matalaan ranta-veteen, jossa on kasvillisuussuojaa. Istutetut pienet ankeriaat hakeu-tuvat heti pohjal-le suojaan. Istutuksiin on saatava TE-keskuksen lupa.

Istutusten kannattavuus

Hyvissä olosuhteissa ankeriaat kasvavat 4–5 vuodessa istutuksesta sopivaan kalastuskokoon, noin 0,5 kilon painoiseksi. Seuraavassa on esimerkki istutusten kannattavuudesta, kun pyynti on ollut mahdollisimman tehokasta. Laskelmassa ei ole mukana pyyntikustannuksia.

Ankeriaan kalastusperinteet

Keski-Euroopassa ja muuallakin ankeriasalueilla ankeriaan kalastuksella on pitkät perinteet. Suomessa ankeriaan kalastuskulttuuri on ollut heikko tai puuttuu kokonaan.

Ankeriaan onkiminen

Tavallinen virveli käy hyvin ongeksi. Kelalla tulee olla runsaasti siimaa, sillä sio ankerias saattaa viedä sitä jopa 50 metrin matkan. Koukkuun pujotetaan useiden matojen rypäs ja se lasketaan pohjaan. Ongintasyvyys on noin 1–3 m. Ongessa kannattaa käyttää puolen metrin mittaista peruketta. Saalis laitetaan tilavaan mieluummin kannelliseen muovisaaviin tai pistetään säkkiin, suljetaan säkin suu ja leikataan tapsi poikki. Tämä saattaa tapahtua lähes pimeässä ja koukku on yleensä syvällä ankeriaan kurkussa. Tapsi poikki ja uusi koukku tilalle.

Pitkäsiimakalastus

Kalastajan tarve tai kalastusmääräykset rajaavat selkäsiiman pituuden. Tapsit voidaan kiinnittää kahden metrin välein. Jos tapsiväli on tällainen, niiden pituuden tulee olla enintään metrin. Näin siksi, etteivät tapsit sekaannu toisiinsa ankeriaan kieputtaessa.

Käyttämällä pieniä koukkuja saadaan pieniä ankeriaita. Yksihaaraisen koukun sopiva koko on esimerkiksi no 1. Eräissä vesissä kastemato ja siika ovat olleet parhaimmat siiman syötit. Myös pieniä ahvenia on käytetty houkuttimina. Syöttien tulee olla tuoreita. Kalasyötti on usein parempi kuin matosyötti, sillä madosta kilpailevat monet muutkin kalat.

Mertapyynti

Ankeriaan tapa kaivautua pohjalle on johtanut monen tyyppisten mertojen kehittämiseen. Mertapyynnin tulee täyttää kolme vaatimusta. Mertojen tulee tarjota suojaa päivänvalolta, niissä tulee olla syötti houkuttimena ja ne tulee asettaa niin, että merran suuosa osoittaa pyydykseen johtavaan esteeseen. Ankeriaita saadaan myös katiskoilla. Saalista parantaa johtoaita.

Ankerias ruokakalana

Ankerias on vähäruotoinen, sen liha on kiinteää, helppo paloitella ja fileoida. Sen perkaushävikki on pieni. Ankerias on ruokakalana erinomainen ja soveltuu ruuan valmistukseen uunikalana, paisto-, keitto- ja savukalana, kylmäkalana sekä marinoituna. Ankerias on myös rasvainen ja riittoinen kala.

Ravintosisältö 100 g:ssa syötävää osaa. (*=tieto puutuu). Lähde Ruoka-aineiden ravintosisältö. Kansaneläkelaitos 1989.

Ankeriaan valmistus

Teurastus

Ankerias tainnutetaan iskulla päähän. Kalan selkäranka katkaistaan puukon pistolla pyrstöstä peräaukon takaa. Osa verestä valuu pistoaukosta. Tarkemmin veri poistetaan katkaisemalla kiduskaaret suun kautta. Ankeriaan veren valkuaisaineet saattavat aiheuttaa joillekin ärsytystä esimerkiksi käsissä oleviin haavoihin (“veri on myrkyllistä“). Veren myrkyllisyys häviää 50–70 asteessa (valkuaisaineet hajoavat), kun kala kypsennetään ruoaksi. Teurastettu ankerias oiotaan suoraksi tasaiselle alustalle.

Pintaliman poistaminen

Ankeriaan suomut ovat pienet ja osittain ihon sisässä. Kalan pinta on voimakkaan limainen ja nahka sitkeä. Suomustamisen sijaan ankeriaasta joko poistetaan pintalima tai se nyljetään.

Pintaliman poistamista helpottaa, jos kala kastetaan kuumaan veteen tai pidetään vähän aikaa suolavedessä. Lima poistetaan kaapimalla ja pyyhitään paperilla.

Nylkeminen

Sitkeänahkainen ankerias voidaan nylkeä tuppeen. Nahkan irrotus aloitetaan viiltämällä se irti kiduskansien takaa kalan ympäri. Tarttumalla vahvoilla pihdeillä tai hohtimilla nahkan reunaan ja vetämällä pyrstön suuntaan, nahka irtoaa tuppena. Nylkemisen helpottamiseksi ankerias voidaan päästään kiinnittää esim. seinään tai käyttää erityistä nylkemislautaa.

Savustaminen

Ankerias on erittäin herkullinen savustettuna. Jotkut pitävät savuankeriasta suurimpana herkkuna.

Voidaan käyttää joko kuuma- tai kylmäsavustusta. Teurastettu ja suolistettu kala suolataan ennen savustusta. Tasainen suolaus saadaan pitämällä kaloja 10 %:n suolavedessä 2–3 tunnin ajan. Sen jälkeen kalat valutetaan ja annetaan kuivahtaa. Savustusuunin mallin mukaisesti kalat asetetaan joko kieppinä kehyksille tai riippumaan pyrstö alaspäin tikulla tuettuna.

Ruokavinkkejä

ANKERIAS VALKOVIINISSÄ

1 kg ankeriasta, suolaa ja valkopippuria, 125 g voita, 1 iso sipuli ja 1 valkosipulilohko

Nyljetty ankerias leikataan noin 5 cm:n siivuiksi. Voi sulatetaan padassa ja kalasiivut laitetaan pataan. Hienoksi hakattu sipuli ruskistetaan ja ripotellaan siivuille. Samoin suola, valkopippuri ja puristettu valkosipuli. Valkoviiniä kaadetaan kalojen päälle sen verran, että ne peittyvät. Annetaan kiehua hiljaisella lämmöllä tiiviin kannen alla noin 30 minuuttia. Lopuksi liemi suurustetaan kevyesti.

KEITETTY ANKERIAS

1 kg ankeriasta, 1 tl suolaa, 3 dl vettä, 1 tl sokeria, 3 dl ruokaetikkaa, 5 valkopippuria ja tilliä

Nyljetty ankerias paloitellaan keittoastiaan. Lisäaineet sekoitetaan ja kaadetaan kalapalojen päälle. Keitetään pienellä lämmöllä hitaasti kypsäksi. Keittämisen jälkeen jäähdytetään omassa liemessä. Jäähdytysvaiheessa lisätään tilliä runsaasti.

TILLIANKERIAS

Nyljetty ja perattu ankerias paloitellaan. Palat laitetaan kattilaan. Joukkoon lisätään runsaasti tilliä, kokonaisia maustepippureita, suolaa ja vettä. Keitetään pienellä lämmöllä kypsäksi. Kypsät palat otetaan liemestä erilleen jäähtymään. Tarjotaan etikalla maustetun keitinliemen kanssa.

PARILOITU ANKERIAS

Ankerias nyljetään, perataan, halkaistaan ja paloitellaan. Lisätään suola ja annetaan suolautua noin tunnin ajan. Suolautumisen jälkeen paloista karistellaan liika suola pois. Palat kastetaan sulaan voihin tai ruokaöljyyn, leivitetään ja paistetaan parilalla kypsäksi.

GRAAVISUOLATTU ANKERIAS PAISTETTUNA

Ankerias nyljetään, perataan, kuivataan ja paloitellaan. Kalapalat ladotaan astiaan ja palojen väliin lisätään suolaa kalakerroksittain. Päälle asetetaan kansi ja paino. Palat saavat suolautua 3–4 vuorokautta. Graavi- eli puolisuolautuneisiin paloihin leikataan pintaviiltoja ja kypsytetaän pariloimalla tai rasvassa paistamalla.

PAISTETTU ANKERIAS

Ankerias nyljetään, perataan ja paloitellaan sekä pannaan likoamaan kylmään veteen niin pitkäksi aikaa, että palojen pinta saa vaalean värin. Liotuksen jälkeen palat valutetaan ja pannaan suolautumaan pariksi tunniksi. Sen jälkeen palat kuivataan ja pintaan tehdään viiltohaavoja. Palat kastetaan sulaan voihin tai ruokaöljyyn, leivitetään ja paistetaan kypsiksi.

Kirjallista tietoa:

Brofeldt, P. 1955: Ankeriaasta ja sen istuttamisesta vesistöihimme. - Suomen Kalastusyhdistys No 24 (pitää olla No 25):19 s.

Kalatalouden Keskusliitto 1991: Ankeriasesite.

Kilpinen, K. 1995: Mikä kala on trompnappula?. - Suomen Kalastuslehti 1:20-23.

Kostiainen, R. 1995: Kalan savustus. - Kalatalouden Keskusliitto No 112.

Naskali, E. 1996: Näin ennen. - Kalastusmuseoyhdistys. Julkaisuja 7:73-74. Vammala.

Meri, V. 1982: Sanojen synty. Gummerus. 288 s.

Moriarty, C.1978: Eels, a natural and unnatural history. - David & Charles. 191 s.

Sirelius U. T. 1906: Suomalaisten kalastus osa I. - Suomalaisen Kirjallisuuden Seura. 459 s.

Suomen Kalastuslehti 1894: Ankeriaasta ja ankeriaan kalastuksesta. - No 6 ja 7:89-98.

Suomen Kalastuslehti 1895: Alfred Cliffordin Englannista patentin saanut ankeriasmerta. - No 7 ja 8:189-131.

Suomen Kalastuslehti 1899: Ankeriaskalastuskokeet rysillä Suomen etelärannikolla 1899. - No 10 ja 11:153-163.

Suomen Kalastuslehti 1899: Ankeriaan leviäminen Suomen sisävesistöissä. - No 12:211-212.

Tesch, F.-W. 1977: The Eel. Biology and Management of Anguillid Eels. London.

Sivun alkuun