Siika

Siika

Lohikaloihin kuuluvasta siiasta tavataan meillä useita elinkierroltaan ja ruumiinrakenteeltaan poikkeavia muotoja. Siikamuotojen erottelussa käytetään perustana etummaisten kiduskaarien siivilähampaiden lukumäärää. Siian poikaset syövät aluksi eläinplanktonia eli vedessä uivia äyriäisiin kuuluvia vesikirppuja ja hankajalkaisia. Sittemmin muodot, joiden siivilähampaisto on harva, siirtyvät syömään pohjaeläimiä, mutta tiheäsiiviläiset syövät isoinakin planktonravintoa. Suomessa esiintyy viisi luonnonvaraista siikamuotoa. Näiden lisäksi muutamassa järvessä esiintyy meille aikanaan Neuvostoliitosta tuotua peledsiikaa.

Pohjasiikaa (siivilähammasluku 20) on Suomessa Pohjoiseen Jäämereen laskevissa vesistöissä. Karisiikaa (23-24) on samoissa vesistöissä sekä lisäksi Itämeressä. Erityisen merkittävä se on Perämeressä, jonka rannikoilla sitä tavallisesti sanotaan pikkusiiaksi. Vaellussiika (30) on toinen meressä elävistä siikamuodoistamme, mutta sitä on monissa sisävesissäkin istutusten seurauksena. Merien vaellussiika nousee jokiin kutemaan. Järvisiikaa (40) on Saimaan, Kymijoen ja Kemijoen vesistöissä. Planktonsiika (50) on arvokas kotimainen eläinplanktonia ravinnokseen käyttävä siika. Sitä esiintyy mm. Saimaan vesistöissä. Peledsiika (45-60) on kotoisin Siperiasta. Se eroaa kotimaisista siikalajeistamme mm. korkeamman ruumiinmuotonsa puolesta ja viihtyy jopa rehevissä, vähähappisissa vesissä, jotka eivät varsinaisesti ole tyypillisiä siikavesiä. Peledsiika on myös nopeakasvuinen, mutta koska se ei ainakaan mainittavasti kykene lisääntymään meikäläisissä vesissä, sen kantaa on ylläpidettävä istutuksin. Siika on lohikalojen yleiseen tapaan syyskutuinen. Kutu tapahtuu tavallisimmin lokakuussa.

Siian kalastuksesta

Siika on erittäin varovainen kala, joka ei suin päin törmää pyydyksiin. Niinpä esimerkiksi siikaverkkojen on oltava ohutlankaisia ja löysälle pauloitettuia. Siikaa pyydetään varsin monenlaisilla pyydyksillä, joskin verkkopyynti lienee yleisintä. Pienikokoisen siian pyynnissä suositetaan verkon solmuväliksi 30-37 mm ja ison siian pyynnissä 43-45 mm. Siika ottaa myös pilkkiin ja perhoon. Perhokalastuksessa käytetään tavallisesti pieniä 12-15 numeron mustia tai harmaita perhoja. Siika on taloudellisesti tärkeä kala; sen saaliin arvo on noin 10% kokonaiskalansaaliimme arvosta. Joskus siian lihaksistossa saattaa olla valkoisia tai kellertäviä rakkuloita. Ne ovat erään loisen (rakkoloisio) itiöpesäkkeitä. Rakkulat tulevat usein näkyville vasta kun perkaa kalaa. Jos rakkula puhkeaa, siitä valuu maitomaista nestettä. Halkaisijaltaan kystit voivat vaihdella muutamasta millimetristä jopa kahteen senttimetriin. Rakkoloisio on vaaraton ihmiselle. Rakkulat voi poistaa ja kalan käyttää ravinnoksi.

Levinneisyys

Maukas kala

Siika on maukas kala ja erityisen herkullista graavisuolattuna, savustettuna tai suljetussa astiassa haudutettuna ilman vettä. Se on erinomaista monin muinkin tavoin valmistettuna.

Kalojen lihasruotojen sijainnin tarkka tuntemus helpottaa kalan syöntiä. Ruotojen sijainti ja niiden suunta on hyvä ottaa huomioon myös kalaa paloiteltaessa ennen sen valmistamista, jotta vältyttäisiin ruotojen tarpeettomalta pätkimiseltä. Siialla on selkälihaksistossa pitkähkö rivi selkänikamiin niveltyviä lihasruotoja (katso kuva).

Koska siika on pilaantumiselle herkkä kala, on sen käsittelyssä ja säilytyksessä oltava erittäin huolellinen. Tästä syystä on asetuksessakin (410/82) määrätty, että elintarvikkeeksi myytävä, yli 0,5 kg painava siika on perattava heti pyydystämisen jälkeen 16.5. - 15.10. välisenä aikana.

Siikavisa - mitä muuta siikaan liittyvää tiedät? (vastaukset siikasivujen lopussa)

1. Siikojen suvun tieteellinen nimi on A) Osmerus B) Oregonus C) Coregonus.

2. Suurin Suomessa järvestä saatu siika kalastettiin Jälänjärvestä v. 1913. Se painoi A) 10 kg

B) 12 kg C) 15 kg.

3. Reeska on A) pohjoisessa käytettävä siikarysä B)pikkusiiasta valmistettava maustettu kalakeitto C) lnarinjärvessä esiintyvä kääpiösiika.

4. Siian vuotuinen kokonaissaaliimme on noin

A) miljoona kiloa B) 5 miljoonaa kiloa C) 15 miljoonaa kiloa.

5. Siian alamitta on A) 25 cm B) 30 cm C) sillä ei ole lainkaan alamittaa.

6. Siian lihassa on valkuaista (tuorepainosta)

A) 20%, B) 30% C) 35%.

7. Pikkusiian erottaa samankokoisesta muikusta se, että A) muikulla on rasvaevä B) siian alaleuka on yläleukaa pitempi C) siian alaleuka on yläleukaa lyhyempi.

8. Maivaksi sanotaan A) Perämeressä elävää muikkua B) Perämeressä elävää pikkusiikaa C) muikun ja siian risteymää.

Harjavan siikakeitto

1 kg pikkusiikaa perataan, 2 isoa sipulia viipaloidaan renkaiksi, 100 g voita, kokonaisia maustepippureita, suolaa.

Kalat pannaan kattilaan, johon lisätään vettä sen verran, että kalat peittyvät, lisätään mausteet. Kalojen annetaaan kypsyä hiljaa kiehuen, keittoaika n. 1/2 tuntia. Vaahto kuoritaan pois, voi lisätään. Voidaan tarjoilla sellaisenaan tai keitinliemi siivilöidään erikseen.

Paras kesäsiika

1 kg siikaa, suolaa, munaa, jauhoja, voita, tilliä, persiljaa, 2-3 dl kermaa.

Kala suomustetaan, puhdistetaan ja fileerataan sekä paloitellaan 3-4 palaan, jotka kastetaan vispattuun munaan ja vehnäjauhoihin. Ruskistetaan nopeasti voissa. Ruskistetut kalapalat ladotaan tulenkestävään vuokaan yhdessä tillin ja persiljan, mahdollisesti myös kapriksen tai etikkakurkun kanssa. Voinokareita päälle. Lopuksi kaadetaan vuokaan kerma. Asetetaan vuoka kuumaan uuniin ja annetaan paistua 20-25 minuuttia.

Juhlasiikaa vuoassa

1 kg siikaa, 1 tl suolaa, 1 rkl korppujauhoja, 1 1/2 rkl voita.

Kastike:

200 g herkkusieniä, 1 rkl rasvaa, 1/2 rkl jauhoja, 2 dl kermaa, 112 dl sitruunamehua, suolaa, valkopippuria.

Perkaa ja fileeraa siika, pane fileet voideltuun tulenkestävään vuokaan, ripottele päälle suolaa ja korppujauhoja sekä voinokareita. Anna kalan saada väriä 275 asteen uunissa. Viipaloi ja käristä sienet, ripottele joukkoon jauhot ja lisää kerma. Mausta suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Kaada kastike kalan päälle ja paista vielä 15 minuuttia 200 asteessa.

Currysiika

1 kg siikaa (tai haukea), rasvaa paistamiseen, suolaa, ruisjauhoja, 1 1/2 dl viinietikkaa, 7 dl vettä, 1 suuri sipuli, 2 laakerinlehteä, 1 tlk kokonaisia maustepippureita, currya, vehnäjauhoja.

Kala perataan ja paloitellaan. Jauhotetaan ruisjauho-suola-seoksessa ja paistetaan rasvassa. Etikka ja vesi sekoitetaan, lämmitetään ja lisätään viipaleiksi leikattu sipuli sekä laakerinlehdet ja pippurit. Lientä keitetään varovasti kunnes sipulirenkaat ovat pehmeitä. Sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä ruokalusikallinen vehnäjauhoja ja saman verran currya. Curryseos lisätään etikkaliemeen, keitetään minuutti ja maustetaan hiukkasella sokeria. Lämpimät kalapalat pannaan vuokaan ja kaadetaan päälle lämmin etikka-curry -seos. Säilytetään kylmässä.

Kalamousse

(kymmenelle)

500 g kypsää kalaa (haukea, kirjolohta, siikaa, kuhaa), 1 prk kermaviiliä, 1 prk kevytranskankermaa, 1 dl kevytkermaa, 5 liivatelehteä, 2 rkl kiehuvaa vettä, yrttisuolaa, valkopippuria, (2 valkosipulin kynttä), tilliä, sekä koristeeksi tilliä.

Jauha kypsät, ruodottomat kalat monitoimikoneella. Lisää joukkoon ranskankerma ja kevytkerma. Jos käytät valkosipulia, puserra se seokseen. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja sekoita sen jälkeen kiehuvan kuumaan vesitilkkaan. Lisää liuenneet liivatteet muiden aineiden joukkoon ja sekoita. Mausta yrttisuolalla ja tillisilpulla. Kaada seos öljyttyyn vuokaan tai kulhoon. Anna hyytyä kylmässä seuraavaan päivään. Kumoa kalamousse tarjoiluvadille ja koristele tillinoksilla. Kalamousse sopii tarjottavaksi esim. alkupalana tai kalapöydässä.

Kalasalaattivati

1/2 pientä kiinankaalia suikaleina, 4-5 tomaattia lohkoina, pieni tuore kurkku kuutioina, 2-3 porkkanaa raasteena, 1,5 - 2 dl pakasteherneitä, 1 paprika kuutioina tai suikaleina, 2 varsisellerin vartta suikaleina, 300 g graavia siikaa suikaleina, varsisellerin oksia koristeeksi.

Kastike:

2 dl kermaviiliä, 1 rkl sitruunanmehua, ripaus yrttisuolaa, 1/2 dl hienonnettua tilliä tai ruohosipulia, 112 tl kirveliä, 1/2 tl basilikaa, 1-2 tl murskattua rosepippuria.

Kokoa ainekset laakealle vadille omiksi ryhmikseen. Koristele varsisellerin lehdillä. Valmista kastike sekoittamalla kermaviiliin muut ainekset. Tarjoa kastike erikseen. Tarjoa salaatin kanssa hapankorppuja tai paahtoleipää.

Keitettyjä siikoja

Siiat perataan ja wirutetaan puhtosiksi, keitetään sitte hiukan suolansekasessa wedessä kypsiksi. Kasi keitetään woista ja jauhoista, pannaan hiukan liemestä lisäksi, niin myös eine' sokeria ja etikkaa; tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella. (Ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja, 1849 painosta ilmestynyt "Kokki-kirja elikä Neuwoja tarpeellisempien joka-aikaisien ja Pitoruokien Laitokseen").

Ristiinnaulittu siika

Noin kilon painoinen siika, 2 dl suolaliuosta (2 dl vettä ja 2 rkl merisuolaa).

Siika perataan ja halkaistaan oheisen kuvasarjan mukaan. Suomustaminen ei ole tarpeen. Avattu kala kiinnitetään sopivan kokoiseen lautaan mieluimmin puunauloilla/-tikuilla ja asetetaan nuotion loisteeseen kypsymään. Liekit eivät saa koskettaa kalaa. Hidas kypsytys n. 1/2 tuntia antaa parhaan tuloksen. Kun kala on pinnasta kypsä, valellaan sitä suolaliuoksella.

1. Peratun siian kylkiruodot katkaistaan toiselta kyljeltä veitsellä pitkin selkärankaa ja selkälihas viilletään halki siten, että nahka jää ehjäksi.

2. Työnnetään veitsi selkärangan alle ja viilletään selkäranka irti. Selkäranka katkaistaan pyrstön tyvestä ja niskasta.

3. Halkaistaan pää.

4. Levitetään halkaistu kala laudalle ja naulataan kala kiinni lautaan. (Reiät nauloja varten voi tehdä puukolla ja naulat vuolla kovasta puusta puukon terän halkileikkauksen eli kolmion muotoisiksi).

Siikaa kalakauppiaan tapaan

Kilon painoinen siika, suolaa, grillimaustetta, paprikajauhetta, hienonnettua tilliä ja vähän purjon vihreää vartta. Lisäkkeiksi 4 tomaattia, 4 palaa purjoa, 4 sipulia ja 100 g herkkusieniä.

Siika fileoidaan, ruodot poistetaan ja fileet maustetaan. Fileistä tehdään paketti; 2 filettä vastakkain, päälle vielä mausteita ja tilliä, vähän voita ja ruokaöljyä. Kiedotaan folioon ja paistetaan n. 40 min. Lisäkkeet maustetaan samoin kuin kalafileetkin, kääritään folioon ja paistetaan yhtä aikaa kalan kanssa, paistoaika kuitenkin vain 30 minuuttia. Annos tarjotaan suoraan foliosta puulaudalla.

Graavisuolattu siika

Noin 1,5 kilon siika, 2 rkl karkeaa merisuolaa,

3 tl sokeria, 30 valko- tai mustapippuria, 10 maustepippuria, nippu tillinvarsia.

Suola ja sokeri sekoitetaan hyvin, pippurit rouhitaan karkeaksi rouheeksi ja tillinvarret murskataan esim. veitsen kädensijalla. Kalafilee asetetaan vadille nahkapuoli alaspäin. Vadille ripotellaan suolasokeriseoksesta n. 1/6 ja fileelle ripotellaan suolasokeriseoksesta n. 2/6, sekä puolet pippurirouheesta. Toisen fileen päälle ripotellaan loput pippurista ja 2/6 suolasta. Rouhitut tillinvarret asetetaan tasaisesti vadilla olevalle fileelle, jonka päälle laittaan toinen filee nahkapuoli ylöspäin. Lopuksi ripotellaan loppu suola päällimmäiselle fileelle. Peitetään astia voipaperilla tai talouskelmulla, jonka päälle asetetaan kevyt paino. Säilytetään kylmässä. Valmista muutaman tunnin kuluttua.

Siian mädin käsittelystä

Siikaa perattaessa kannattaa mäti ottaa aina talteen. Mäti on erittäin arvokas ja monipuolinen valkuaislähde ja se sisältää myös runsaasti B-ryhmän vitamiineja ja eläinkunnassa harvinaista C- vitamiinia. Mäti on gastronomien arvostamaa herkkua.

Perkauksen yhteydessä mätipussit otetaan talteen, mätipussit rikotaan, kalvot poistetaan vispaamalla, jolloin apuna voidaan käyttää myös pieninopeuksista keittiövatkainta. Mäti pestään vettä vaihtaen, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana. Pesty mäti valutetaan harsokankaasta tehdyssä pussissa tai tiheäreikäisessä lävikössä. uolaa käytetään 4-5% mädin painosta.

Siikavisan oikeat vastaukset

1) C, 2) A, 3) C, 4) B, 5) C, 6) A, 7) C, 8) A