Made

Tiedätkö

Levinneisyys

Mateen mädin käsittelystä

Madetta perattaessa kannattaa mäti ottaa aina talteen. Mäti on erittäin arvokas ja monipuolinen valkuaislähde ja se sisältää myös runsaasti B-ryhmän ja eläinkunnassa harvinaista C- vitamiinia. Mäti on gastronomien arvostamaa herkkua. Perkauksen yhteydessä mätipussit otetaan talteen, mätipussit rikotaan, kalvot poistetaan vispaamalla, jolloin apuna voidaan käyttää myös pieninopeuksista keittiövatkainta. Mäti pestään vettä vaihtaen, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana. Pesty mäti valutetaan harsokankaasta tehdyssä pussissa tai tiheäreikäisessä lävikössä. Hyvin valunut mateen mäti pakastetaan. Suolaa käytetään 4-5% mädin painosta.

Mateen käsittelyvihjeitä

Mateen pinta on niljakas, liman peitossa ja nahka sitkeää. Made voidaan nylkeä tai pintalima poistaa kaapimalla. Menetelmän valinta on makukysymys. Kun made nyljetään menetetään nahkassa olevia makuja. Nyljetty kala hajoaa kypsennettäessä helpommin.

Pintaliman poistaminen

Pintalima poistetaan kaapimalla veitsellä. Lima irtoaa helpommin, jos kalaa hangataan ensin suolalla tai kastetaan etikkaliuokseen. Mikäli made valmistetaan välittömästi ruoaksi, se voidaan kastaa tai huuhtoa kuumavesihanan suihkussa, jolloin liman irtoaminen helpottuu.

Mateen nylkeminen

Mateen nylkemistapoja on useita, jokaisella kalankäsittelijällä lienee omat totutut tapansa. Seuraavassa pari vihjettä, joista voi kehitellä omia sovellutuksia.

Piirros 1. Nahka leikataan veitsellä auki kiduskansien ja parillisten evien takaa. Nahka irroitetaan vähän viilloksen reunasta. Tartutaan tukevasti kalan päähän ja hohtimia tai linjapihtejä apuna käyttäen vedetään nahkan reunasta pyrstöä kohti, jolloin nahka nylkeytyy tuppeen. Made voidaan kiinnittää päästään naulaan tai koukkuun, jolloin nylkeminen helpottuu. Nylkemisen jälkeen kala avataan, suolistetaan ja pestään.

Piirroksissa 2-4 on esitetty menetelmä, jossa nyljetään myös mateen pää. Piirros 2. Made asetetaan vatsalleen. Etusormet työnnetään selkäpuolelta kiduskansien juuresta nahan alle ja siitä edelleen pään yli niin, että sormet työntyvät esiin yläleuan reunasta, jolloin nahka samalla irtoaa. Piirros 3. Made käännetään selälleen ja etusormet työnnetään nahan alle parievien juuresta ja työnnetään edelleen alaleukaan asti. Näin on saatu nahka irti päästä. Piirros 4. Tartutaan kalan päähän toisella kädellä ja toisella irroitetun nahkan reunaan ja vedetään nahka tuppeen. Myös tässä voidaan käyttää apuvälineenä hohtimia tai linjapihtejä. Kuiva paperi auttaa kiinteän otteen saamiseen kalasta.

Kainuulainen kalakeitto

600-700 g:n made, perunoita, 150-200 g voita, 1 1/2 rkl ruisjauhoja, suolaa ja vettä.

Made suolistetaan, pintalima kaavitaan pois. Perunat keitetään puolikypsiksi. Ruisjauhot sekoitetaan tilkkaan kylmää vettä ja suurus kaadetaan perunoiden joukkoon. Kala paloitellaan ja palat asetellaan perunoiden päälle. Lisätään vettä niin paljon, että kalat peittyvät. Keitetään kypsäksi.

Madekeitto

700 g:n made, 2 sipulia, 1 kg perunoita, 25 kpl maustepippuria, 20 kpl valkopippuria, laakerinlehti, tilliä, ruohosipulia ja vettä.

Made puhdistetaan ja leikataan n. 5 cm:n paloiksi, palat asetetaan keittoastiaan ja lisätään vettä niin paljon, että kala peittyy, annetaan kiehua kypsäksi. Keiton aikana kuoritaan vaahto pois, jonka jälkeen mausteet pannaan keittoastiaan pussissa. Kun kalat ovat kypsyneet, palat nostetaan ehjinä pois ja seläkepalat irroitetaan ruodoista ja pidetään lämpimänä liedellä kannen alla.

Kalojen keitinliemestä valmistetaan keitto. Lohkotaan kuoritut perunat ja pannaan ne liemeen, lisätään sipuli, annetaan kiehua kypsäksi. Keitto kaadetaan tarjoiluastiaan ja lämpimät kalaseläkkeet, murskattu tilli ja ruohosipuli lisätään.

Madepyörykät

1 kg keitettyä ja jauhettua madetta, 2 kananmunaa, 1 1/2 dl kermaa, 1 dl vehnäjauhoja ja 1 dl korppujauhoja, suolaa, valkopippuria, sipulia maun mukaan, voita paistamiseen.

Made perataan, nyljetään ja huuhdotaan. Kala kiehautetaan niin, että ruodot irtoavat. Keitetty ja ruodittu made jauhetaan lihamyllyssä hienoksi, kananmunat, kerma, sitkosaineet ja mausteet lisätään ja vaivataan taikinaksi. Leivotaan pyöryköiksi ja paistetaan voilla voidellussa pannussa kypsäksi.

Mademuhennos

750 g madetta, 50 g margariinia, 2-3 rkl vehnäjauhoja, suolaa, 3-4 maustepippuria, 1 tl sokeria, 1/2 sitruunan mehu, 1 keltuainen ja 1/2 dl kermaa.

Made kaltataan ja paloitellaan kattilaan, margariini, vehnäjauhot, mausteet ja vesi lisätään, annetaan kiehua kypsäksi hiljaisella tulella. Kun kala on kypsä lisätään sokeri, sitruunamehu ja saostetaan keltuaisella sekä lisätään kerma.

Blinit ja mateen mäti

Blinit ja mateenmäti on vanha venäläinen ja rajakarjalainen herkku.

Blinitaikinan valmistusohje:

50 g hiivaa, 2 dl haaleaa vettä, 2 tl suolaa, 300 g blinijauhoja (tattarijauhoja), 150 g vehnäjauhoja, 3 kpl kananmunia, 4 dl haaleaa kermaa, 1 dl sulatettua voita, 6 dl kiehuvaa maitoa.

Hiiva liotetaan haaleaan veteen, munat vatkataan kermaveteen sekoitettuna, lisätään suola, jauhot ja lopuksi sulatettu voi vatkataan joukkoon. Taikinan annetaan nousta huoneenlämmössä 4-5 h. Tämän jälkeen vatkataan taikinaan kiehautettu maito vähitellen. Näin saadaan taikina ohueksi paistamista varten.

Ohukaispannu voidellaan riittävällä rasvamäärällä ja paistetaan paksuhkoja blinejä. Paisto molemmilta puolilta. Tarjotaan blinit kuumina (lämpöisinä) suolatun mateenmädin ja happaman kerman (smetanan) kanssa.

Alumiinifoliossa paistettu made

Kaavitaan ja suolistetaan made, peratun kalan sisälle laitetaan vähän voita ja silputtua sipulia, pinnalle suolaa ja voinokareita. Kala kääritään huolella alumiinipaperiin ja suljetaan tiiviisti saumat taittaen. Paistetaan uunissa pannulla.

Madeperunat

Kaksi madetta (pienehköä), 1 1/2 kg perunoita, 2 rkl vehnäjauhoja, 2 tl suolaa, 150 g voita, 2 dl maitoa, 1 iso sipuli, vettä.

Mateet kaavitaan (ei nyljetä), suolistetaan, mäti ja maksa otetaan talteen. Kalat leikataan n. 5 cm:n pituisiin siivuihin ja huuhdotaan. Perunat kuoritaan ja lohkotaan. Kattilaan pannaan vettä niin paljon, että perunat ja kalat peittyvät. Kalat ja perunat pannaan kiehuvaan veteen ja keitetään hiljaisella tulella. 15 minuutin keittämisen jälkeen lisätään suurus ja keittämistä jatketaan kunnes keitto on kypsä. Sipuli, voi ja suola lisätään lopuksi.

Paistettu made 1

2 kg mateita, 2 rkl suolaa, 1 dl ruisjauhoja, voita paistamiseen, vettä.

Mateet kaltataan, suolistetaan, huuhdellaan ja pyyhitään kuivaksi, halkaistaan ja paloitellaan. Kalapalat käännellään suolajauhoseoksessa ja paistetaan voissa. Kun kalapalat ovat ruskistuneet lisätään pannuun hiukan vettä, sen jälkeen saavat kalat hiljalleen hautua kypsäksi kannen alla

Paistettu made 2

1 kg madetta, 3 keskikokoista porkkanaa, 1 iso sipuli, 2 rki soijaa, 1 rkl viherpippuria murskattuna, 1 rkl inkivääriä jauhettuna, 2 rkl maissijauhoja, ripaus suolaa, öljyä paistamiseen.

Nylje made, suolista, irrota pää, pese ja paloittele noin 5-10 cm:n annospaloiksi. Valmista mausteista seos ja hiero se kalapalojen pintaan. Anna kalapalojen maustua noin tunti. Silppua sipuli ja suikaloi porkkanat. Ruskista ne kevyesti öljyssä. Paista pannulla hieman myös maustuneita kaloja. Lado kalanpalat kannelliseen astiaan, lisää niiden päälle sipuli- ja porkkanasuikaleet. Hauduta liedellä kannen alla, miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia.

Made savukalana

Made soveltuu myöskin savukalan raaka-aineeksi. Savustuksella saadaan kertakäsittelyllä kotitarvekalastajan suuremmankin sattumasaaliin käytölle jatkoaikaa.

Savustusta varten mateista poistetaan pintalima kaapimalla, suolistetaan ja pestään puhtaaksi, maksa otetaan talteen. Pesun jälkeen maksa sijoitetaan takaisin vatsaonteloon. Suolauksen voi periaatteessa toimittaa joko ennen savustusta tai savustuksen jälkeen. Suolausaika on riippuvainen paitsi suolan määrästä myös kalojen koosta ja lämpötilasta. Ennen savustusta suolattaessa voidaan käyttää kuiva- tai suolavesisuolausta. Kuivasuolauksessa ripotellaan suola kalan vatsaonteloon sekä kalojen päälle ja annetaan sen imeytyä lihaan 2-3 tuntia. Suolavesisuolausta varten valmistetaan 20 %:n suolavesiliuos, jossa kaloja pidetään, niiden koosta riippuen, 10-30 minuuttia. Suolattaessa kalat savustuksen jälkeen, ne kääritään lämpiminä voipaperiin ja vatsaonteloon sekä pinnalle ripotellaan karkeaa suolaa. Suola sulaa ja tunkeutuu nopeasti kalan lihaan.

Kalojen asettelu savustusuuniin riippuu uunin mallista. Verkkokehysten päälle kalat asetetaan selälleen. Kalat voidaan myös ripustaa uuniin. Kalojen sisään työnnetään puutikku ja kalan ympäri kierretään luonnonkuidusta tehtyä narua, jolla kala kootaan tikun ympärille. Lopuksi kalan pääpuolelle tehdään narusta lenkki, josta kala ripustetaan uuniin pyrstöpuoli alaspäin.

Savustus aloitetaan hiljaisella tulella ja kalojen annetaan vähän kuivahtaa. Sen jälkeen lisätään lämpöä ja savustusta jatketaan niin kauan, että kalat ovat kypsiä. Kypsän savukalan merkki on kokonaan valkoinen liha ja ruotojen helppo irtautuminen nykäisemällä.

Niissä savustusuuneissa, joissa kalat ovat suorassa yhteydessä lämpölähteeseen (tulen) ja sen antaman savun kanssa, käytetään polttopuuna ulkokuivaa leppää ja haluttaessa lisämakuja, savustuksen loppuvaiheessa katajan oksia. Savustettaessa padassa, peltilaatikossa tai muussa vastaavassa savustuslaitteessa, jossa tuli on savustustilan ulkopuolella, käytetään savuaineena lepän purua tai kaupoista saatavissa olevia savuaineita.