Lohi

Lohi, kalojen kuningas ansaitsee arvonimensä jo komealla ulkomuodollaan. Lohta ovat arvostaneet niin keisarit kuin kuninkaatkin, toimitettiinhan keisarilliseen hoviin Pietariin lohet Lapin perukoilta asti. Lohi on valittu Lapin maakuntakalaksikin.

Lohi esiintyy maassamme kahtena ekologisena rotuna: merilohena ja järvilohena. Jälkimmäistä tavataan ainoastaan sisävesissä.

Lohi kuuluu vaelluskaloihin. Lohi lisääntyy virtavesissä ja sen varsinaiset kasvualueet ovat meressä. Lohi kasvaa isommaksi kuin muut maamme kalalajit. Lohi on petokala, jonka tärkeintä ravintoa ovat silakka, kilohaili ja kolmipiikki. Vuonna 1904 pyydettiin Tornionjoen lohipadosta 43 kiloa painanut Suomen ennätyskala. Viime vuosinakin on saatu joitakin yli 30- kiloisia vonkaleita.

Lohi lisääntyi vielä viime vuosisadan vaihteessa maassamme 18:ssa Itämereen laskevassa joessa. Nykyään lohi lisääntyy luontaisesti Itämereen laskevista joistamme vain Tornionjoessa ja Simojoessa. Syynä kutujokien vähenemiseen ovat lähinnä voimalaitospadot. Pohjoisessa Jäämereen laskevissa Tenojoessa ja Näätämönjoessa on omat lohikantansa. Järvilohen luontainen levinneisyysalue käsittää Vuoksen vesistöalueen. Järvilohen kutupaikat on tuhottu, joten sen lisääntyminen on kalanviljelyn varassa.

Keväällä kuoriutuvat poikaset ovat yksineläjiä, jotka valtaavat kukin oman reviirinsä. Poikasvaihe kestää keskimäärin 2-3 vuotta minkä jälkeen jokipoikanen muuttuu vaelluspoikaseksi eli smoltiksi. Jokipoikasen kyljen poikittaiset läiskät katoavat ja sen väri muutuu hopeanhohtoiseksi. Tämän lisäksi myös kalan elintoiminnoissa tapahtuu muutoksia niin, että kala on valmis siirtymään meriveteen.

Lohen merivaellus ulottuu Itämeren eteläosiin saakka ja sen paino saattaa nousta useitakin kiloja vuodessa. Merivaelluksensa aikana lohi on nopeakasvuisin kalamme. Valtaosa koiraista palaa jokeen vuoden merivaelluksen jälkeen ja vastaavasti naaraista palaa pääosa kolmen vuoden jälkeen. Kotijokensa lohi tunnistaa hajuaistinsa avulla.

Lohen kutuaika vaihtelee jonkin verran riippuen kutujoesta. Kudulle nousu voi alkaa jo jäidenlähdön aikoihin ja jatkuu vielä juhannuksen jälkeenkin. Perämereen laskevissa joissa kutu on syys-lokakuun vaihteessa ja kestää muutaman viikon. Tällä varmistetaan poikasten varhainen kuoriutuminen keväällä ja siten myös pitkä kasvukausi.

Levinneisyys

Lohen kalastus

Lohta on kalastettu Suomessa jo satojen vuosien ajan. Vielä viime vuosisadalla lohenkalastus oli pohjoisen jokivarsissa tärkein elinkeino. Lohen kalastus on jo vuosituhannen alussa ollut tarkoin säänneltyä ja lohesta on aina kiistelty jokipyytäjien ja muiden kalastajien välillä. Vähitellen lohenkalastuksen painopiste on siirtynyt joista merelle. Ammattimaisen lohenkalastuksen ennätysvuosi oli vuonna 1990, jolloin saalis oli 2058 tonnia. Nykyään valtaosa lohisaaliista kalastetaan merestä rysillä ja ajoverkoilla. Vielä jäljellä olevien luonnossa lisääntyvien lohikantojen suojelemiseksi lohenkalastusta on jouduttu rajoittamaan. Vuodesta 1990 alkaen Itämeren lohenkalastus on ollut kiintiöityä; kukin Itämeren maa on saanut kalastaa lohta vain kiintiönsä verran.

Herkullinen lohi

Rasvaisena kalana lohi sopii erinomaisesti monenlaisiin ruokiin. Herkullisimmillaan lohi on varmaankin monen mielestä graavisuolattuna, kylmä- tai kuumasavustettuna tai keitoissa. Lohi sopii erityisen hyvin myös laatikoihin, pasteijoihin ja uunikalaksi. Rasvaisena kalana lohi myöskin pilaantuu helposti, minkä vuoksi sitä ei kannata säilyttää pitkään edes suolattuna tai pakastettuna (kork. n. 3 kk). Hyvän laadun säilyttämiseksi lohet perataan jo kalastusaluksilla.

Lohen käsittelystä

Lohta fileoitaessa nahkaa ei oteta pois. Lohta ei myöskään tarvitse suomustaa, koska suomut pehmenevät syötäviksi kypsentämisen aikana. Leikkaamalla lohta poikkisuuntaan saadaan mm. lohikyljyksiä ja perhosleikkeitä eli lohimedaljonkeja. Kyljys on valmis sellaisenaan ja perhosleikkeen

saa leikkaamalla fileestä 4-5 cm:n pituisen palan ja tämän jälkeen puolittaa sen vielä veitsellä nahkaan saakka ja lopuksi taittaa puolikkaiden nahkapuolet vastakkain.

Lohen kuten muidenkin lohikalojen fileissä on kylkiruotojen lisäksi ruokailua haittaavia pystyruotoja. Ruodot sijaitsevat kylkiviivassa fileen etuosan paksuimmassa kohdassa. Ruotoja on kaikkiaan yli kaksikymmentä kappaletta. Selkäevän jälkeen näitä pystyssä olevia lihasruotoja ei enää ole.

Lihasruodot on helppo nyppiä pois jo raa'asta kalasta. Samalla esimerkiksi graavilohen leikkaaminen helpottuu. Ruotojen nyppimiseen kannattaa käyttää tasareunaisia pinsettejä tai isoissa fileissä pihtejä. Ruodot kannattaa vetäistä vinosuuntaan, jolloin kalan liha ei repeydy.

Kaupan pidettävästä lohesta

Elintarvikkeeksi myytävän lohen tulee olla vähintään säädetyn 60 senttimetrin alamitan täyttävää. Perämerellä alamitta on 50 senttimetriä. Asetus tuoreen kalan käsittelystä ennen kulutukseen tai jalostettavaksi toimittamista (410/84) määrää, että merilohi ja meritaimen luokitellaan perattuna seuraavasti:

I lk yli 8 kg

II lk 6-8 kg

III lk 4-6 kg

IV lk 3-4 kg

V lk alle 3 kg

Kuluttajan on hyvä muistaa, että Suomessa myydään Itämeren lohen ja meritaimenen lisäksi kasvatettua kotimaista kirjolohta sekä norjalaista kasvatettua lohta.

Graavi lohi

Käytä mahdollisimman tuoretta kalaa. Kotimainen merilohi, meritaimen tai kirjolohi sopivat erinomaisesti, mutta muutkin lohikalat kelpaavat. Parhaiten graavaukseen sopii lohen fileen keskiosa.

1 kg tuoretta lohifilettä, mielellään keskipala

2 rkl karkeaa suolaa

1 rkl sokeria tai yhtä paljon kuin suolaa

2 tl kokonaisia valkopippureita (myös mustapippuri sopii) murskana

runsaasti tuoretta tilliä

Ripota hiukan suolaa sopivaan astiaan, voipaperille tai foliolle. Leikkaa filee kahdeksi palaksi ja ripota leikkuupinnoille mausteet. Pane toinen paloista astiaan nahkapuoli alaspäin. Pätki pinnalle tillikerros. Aseta päälle toinen pala lihapinta tilliä vasten ja niin, että toisen fileen paksu lihapuoli tulee toisen ohutta kylkilihaa vasten. Peitä kelmulla tai voipaperilla ja aseta päälle kevyt paino; lautanen, työlauta tms. Pidä jääkaapissa noin vuorokauden ajan.

Jos käytät voipaperia tai foliota, suolaa kala kuten edellä. Tee tiivis paketti ja pujota se muovipussiin. Näin voit käännellä pakettia suolautumisen aikana. Graavatun lohen voi myös pakastaa. Pane tuore, suojattu lohi heti pakasteeseen, sulatettaessa se samalla graavautuu.

Kun tarjoat graavikalan, raaputa pinnalta maustekerros pois ja leikkaa ohuita viipaleita poikittain ja viistoon.

Lohitartar

400 g ruodotonta tuoretta lohifilettä

pieni salottisipuli tai 1/4 punasipulia todella hienona silppuna

vajaat 1 rkl sitruuna- tai limettimehua

n. 1 rkl hienonnettua ruohosipulia

n. 1 rkl hienonnettua tilliä

4-6 rkl oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria

(pari tippaa balsamiviinietikkaa)

Leikkaa lohi niin pieniksi kuutioiksi kuin ikinä osaat (Tehosekoittimessa hakkeluksesta tulee liian hienoa). Sekoita ainekset. Mausta halutessasi muutamalla balsamiviinietikan tipalla.

Jaa seos neljään tai kahdeksaan osaan ja taputtele veitsellä pihveiksi. Pidä kylmässä tarjoushetkeen saakka.

Voit tarjota lohitartarin piparjuurella maustetun smetanan kanssa tai valmistaa sille tomaattikastikkeen tuoreista tomaateista.

Muunnos: Oliiviöljyn voi korvata majoneesilla tai smetanalla. Niitä riittää pienempi määrä. Tartarista tulee näin myös hiukan vaaleampi.

Haudutetut lohipalat Ritolan tapaan

4 kpl noin 4 cm:n paksuista lohiviipaletta

Pannulle: voita

Keitinliemi:

1/2 l vettä

2 dl valkoviiniä

1 sipuli

porkkana

pala selleriä ja palsternakkaa

muutama musta- tai valkopippuri

laakerinlehti

suolaa

Valmista ensin keitinliemi. Paloittele kasvikset ja pane ne muiden aineitten kanssa kattilaan. Keitä noin 15 minuuttia, jotta maut irtoavat liemeen. Siivilöi.

Voitele sopivan kokoinen paistokasari tai kattila. Aseta kalapalat siihen nahkapuoli ylöspäin. Kaada päälle keitinlientä sen verran, että palat tuskin peittyvät. Aseta kanneksi voideltu, pyöreä voipaperi, jossa on keskellä reikä. Kypsennä hiljalleen hauduttaen noin kymmenen minuuttia.

Pehmeä lohimureke

500 g nahatonta, ruodotonta lohifilettä

2 munaa tai munanvalkuaista

2 dl ranskankermaa tai tavallista kermaa

n. 1 tl suolaa, 1/2 tl valkopippuria

(muutama tippa tabascoa)

(nippu tilliä)

Vuokaan:

Voita tai margariinia.

Paloittele kala ja pane se monitoimikoneeseen. Lisää munat, kerma ja mausteet. Käynnistä kone muutamaksi sekunniksi. Kun seos on sileätä tahnaa, se on valmista.

Voitele suorakaiteen muotoinen vuoka tai rengasvuoka tai mikroon tarkoitettu muffinivuoka. Täytä vuoat vain 3/4 korkeudelta. Kypsennä isoa mureketta 7-8 minuuttia mikrossa täydellä teholla (n. 650 W) tai pikkumurekkeita 1 min. 20 sek. - 2 min. 10 sek., jos vuoka on täynnä. Kun murekkeet ovat vähän jäähtyneet, kumoa ne.

Bob Churchin lohitahna

n.2 dl kypsää lohta (höyrytettyä, keitettyä, paistettua tai lämminsavustettua)

2 rasiaa maustamatonta tai valkosipulinmakuista Hovi- tai muuta tuorejuustoa (valkosipulin kynsi)

suolaa, mustapippuria

Hienonna ruodoton, kypsä lohenliha haarukalla ja sekoita joukkoon tuorejuusto. Mausta halutessasi valkosipulilla. Voit myös käyttää valkosipulinmakuista tuorejuustoa.

Tarkista maku, lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa. Pakkaa sopivaan purkkiin tai rasiaan.

Tahnaa voi käyttää vaikkapa täytteenä tuulihatluihin, hapankorppurulliin tai voileivän päällä.

Lohikohokas

3 rkl voita tai margariinia

3 rkl vehnäjauhoja

3 dl maitoa

suolaa, valkopippuria

n. 2 rkl juustoraastetta

150-200 g hienonnettua raakaa tai keitettyä lohta

(n. 1/2 dl tillisilppua)

3 keltuaista

3 valkuaista

Vuokaan voita tai margariinia

Sulata voi ja lisää jauhot. Sekoita ja anna kiehahtaa. Lisää maito kahdessa erässä. Vatkaa hyvin ja kiehauta lisäämiskertojen välillä. Valmis kastike on sakeaa ja sileää. Mausta ja jäähdytä.

Lisää juustoraaste, tillisilppu sekä keltuaiset.

Vatkaa valkuaiset hyväksi vaahdoksi ja sekoita taikinaan kevyesti käännellen. Kaada seos voideltuun, sileäreunaiseen kohokasvuokaan. Paista reilu 1/2 tuntia 200 C':ssa ja tarjoa heti.

Pekan lohikeitto

n. 1 kg lohta ruotoineen ja evineen

vettä, valkoviiniä

valkosipulin kynsi

muutama kokonainen valkopippuri

pari katajanmarjaa

suolaa

3-4 perunaa

1-2 purjosipulia

pieni kokonainen tai puolikas kukkakaali

Leikkaa puhdistettu kala fileiksi. Pane ruodot ja evät kattilaan. Kaada päälle vettä ja lisää mausteeksi valkosipulin kynsi, valkopippurit, katajanmarjat sekä loraus valkoviiniä.

Keitä n. 20 minuuttia, kunnes ainekset ovat luovuttaneet makunsa veteen. Siivilöi.

Lohko kuoritut perunat, leikkaa purjo sentin viipaleiksi ja paloittele kukkakaali. Aineita saa olla yhtä paljon kutakin.

Kuumenna liemi kiehuvaksi, lisää kasvikset ja keitä, kunnes ne ovat kypsiä. Lisää suola ja tarkista maku.

Lisää aivan viimeiseksi keitokseen parin sentin viipaleiksi leikatut kalapalat. Kuumenna vielä sen verran, että kalapalat kypsyvät. Tarjoa heti.