Lahna

Lahna

Lahna kuuluu särkikaloihin. Lahnalle on tunnusomaista korkea ja sivuilta litistynyt, latuskamainen ruumiinmuoto. Pienen lahnan näköisiä ovat lahnan lähisukulaiset sulkava ja pasuri ("lahnan parkki"). Varmimmin nämä kalat erottaa toisistaan peräevän pituuden ja sen ruotojen lukumäärän perusteella.

Lahnan peräevässä on 26-32 ruotoa, vatsaevät eivät koskaan punerra.

Pasurin peräevässä on 22-26 ruotoa, vatsanpuoleiset evät punertavat, suhteellisen suuret silmät.

Sulkavan peräevä on erittäin pitkä, ruotoja 37-46. Selkäevä kapea ja korkea.

Lahna esiintyy meillä yleisesti järvi- ja jokivesissä sekä merenrannikoilla ja saaristossa. Sisävesissä sen levinneisyys ulottuu Sodankylän tienoille saakka.

Lahnan kasvu vaihtelee eri vesissä riippuen lähinnä sopivan ravinnon määrästä ja lahnakannan tiheydestä. Sen yleinen pyyntikoko on 0,6 - 2,5 kiloa (30-50 cm). Kilon painoiseksi lahna tulee 10-15 vuoden ikäisenä. Järvissä, joissa lahnakanta on liian tiheä ravintoeläinten määrään verrattuna, lahna on kitukasvuista eikä saavuta kunnollista pyyntikokoa lainkaan. Lahna kutee matalissa, runsaskasvustoisissa lahdissa ja rantavesissä. Kutuaika on touko-kesäkuussa.

Ikä (vuotta) Huono kasvu Kohtalainen Hyvä kasvu
3 v. 8 13 19
4 v. 10 17 24
5 v. 12 20 29
6 v. 15 25 33
7 v. 17 30 38
8 v. 20 34 42

Kalastus

Yleisimmät välineet lahnan kalastuksessa ovat verkot, rysät, katiskat ja pitkäsiima. Lahnan pyyntiin sopii harvasilmäinen verkko, solmuväli 60-70 mm, joka on laskettava hyvin löysälle, tai mieluimmin riimuverkko. Pitkäsiimapyynti on mielenkiintoista ja "urheilullisella" jännittävä pyyntimuoto. Sopiva siiman koukkukoko on 3-6 ja syötti kastemato. Siimapyynnissä parasta aikaa on keskikesä ja yleensä keskipäivän-iltapäivän tunnit. Siima lasketaan pohjalle, matalassa vedessä ilman kohoja. Parhaita paikkoja ovat tuulen puoleiset rannat.

Levinneisyys

Lahna ruokakalana

Hyväkuntoinen ja -kokoinen lahna on lihava ja maukas ruokakala. Lahnan vuotuinen kokonaisssaaliimme on noin 3 miljoonaa kiloa, mistä suurin osa on vapaa-ajan kalastajien saalista. Särkikaloille ominaiseen tapaan lahnassa on runsaasti lihasruotoja. Kunnollisen kokoisissa, yli kilon painoisissa kaloissa näistä ei ole suurta haitaa.

Lahnassa on särkikaloille yleiseen tapaan runsaasti lihasruotoja eli noin 130. Vertailun vuoksi mainittakoon, että hauessa niitä on 115 ja ahvenessa vain 26. Lahnaa ei pitäisikään valmistusvaiheessa paloitella turhan pieniksi paloiksi. Tällöin vältetään ruotojen pätkiminen ja kokonaiset ruodot on helppo erotella kypsästä kalasta.

Määräysten mukaan ihmisravinnoksi myytävä lahna luokitellaan painon mukaan kolmeen luokkaan:

I lk yli 1,2 kiloa

II lk 0,8-1,2 kiloa

III lk alle 0,8 kiloa

Lahna kuuluu rasvaisimpiin kaloihimme; sen lihassa rasvaa on 4,3% ja päässä, joka on suurta herkkua, peräti 8%. Sadassa grammassa lahnaa on energiaa 448 kJ, valkuaisaineita 16,7 g, B-vitamiinia (tiamiinia ja riboflaviinia) yhteensä 0,14 mg sekä niasiinia 4,0 mg.

Joskus lahnan vatsaontelosta voi tavata vaaleanharmaan, litteän matomaisen toukan, jonka pituus voi olla toista metriäkin. Kyseessä on särkikaloissa yleisesti esiintyvä loinen, hihnamadon toukka. Se on ihmiselle täysin vaaraton ja poistetaan kalaa perattaessa. Varsinaista haittaa se aiheuttaa laihduttamalla isäntäkalaansa. Etelä-Euroopassa paistettuja hihnamadon toukkia pidetään suurena herkkuna.

Lahnan savustaminen

Savustettaviksi sopivat parhaiten kiloiset ja sitä suuremmat lahnat. Kala perataan, suomustaminen ei ole tarpeen, sekä huuhdotaan puhtaalla vedellä hyvin, kuivataan ja suojataan. Kuivasuolauksessa ripotellaan karkeaa merisuolaa tasaisesti pinnalle ja vatsaonteloon. Suolautumisaika on kalan koosta riippuen 1,5-3 tuntia. Liuossuolauksessa käytetään kyllästettyä suolaliuosta (250-300 g suolaa/litra vettä), jossa kala pidetään 2-3 tuntia. Suolautumisaikana on kalaa pidettävä viileässä, ei kuitenkaan jääkaapissa. Suolauksen jälkeen kala huuhdotaan kunnolla puhtaalla vedellä. Lahna voidaan suolata savustuksen jälkeenkin siten, että kypsän kalan selkänahkaan leikataan viilto niskasta pyrstöön ja käännetään nahka kyljeltä syrjään sekä ripotellaan suolaa kalalle ja vatsaonteloon. Tämän jälkeen käännetään nahka paikoilleen ja suolataan samalla tavalla toinen puoli.

Lahnan ripustamisessa käytetään tukena terotettua puutikkua, joka pistetään kalan suusta sisään ja työnnetään kylkiviivan suuntaisesti lihan ja nahkan väliin pyrstön tyveen saakka ja siitä ulos. Ripustusnarun pää solmitaan tikkuun kalan suun etupuolelta ja toinen pää kierretään tikun ja kalan pyrstön ympärille solmuun. Narua täytyy olla noin kaksi kertaa kalan mitta, jotta siitä riittäisi pätkä myös vartaalle ripustamista varten.

Savustimen tyypistä riippuu, miten kala sinne asetetaan ja kuinka pitkä on savustamisaika. Kullekin laitteelle sopivin savustusaika löytyy kokeilemalla. Laatikkosavustuksessa aika on lyhyempi kuin varsinaisissa savustusuuneissa, joskaan lopputulos ei saata olla yhtä hyvä. Savustusuuniin lahna voidaan laittaa myös riippuvaan asentoon. Pienehkön, eli noin kilon painoisen lahnan savustamiseen kiinteärakenteisessa savustusuunissa on varattava aikaa 2-3 tuntia ja suurempien enemmänkin.

Kaupan olevien savustuslaatikoiden mukana on tavallisesti annettu ohjeaikoja savustusajoiksi. Ne ovat kuitenkin yleensä selvästi lyhyempiä kuin mitä edellä suositeltiin.

Savulahnan kanssa sopivia kastikkeita

1. 2 dl kermaviiliä

1/2 sitruunan mehua

2 tl sinappia

suolaa

(valkosipulijauhetta)

1 dl hienonnettua persiljaa,

tilliä tai ruohosipulia.

2. 2 dl kermaviiliä

1 rkl majoneesia

2 rkl tomaattisosetta

2 rkl sinappia

1 puserrettu valkosipulin kynsi suolaa, paprikaa, sitruunan mehua.

3. 2 dl kermaviiliä

1 pieni paketti sinihomejuustoa

1 raastettu sipuli

1 valkosipulin kynsi murskattuna suolaa, valkopippuria.

4. 1 dl smetanaa eli vuolukermaa

1 dl kermaviiliä tai

1 dl kermavaahtoa

runsaasti hienonnettua ruohosipulia.

Uunilahna

2 kg lahnaa, 1 1/2 rkl suolaa 4 dl sienimuhennosta, 3 rkl voita, 2 dl kermaa, 2 rkl juustoraastetta.

Kala perataan, kuivataan, suolataan ja pannaan uuninkestävälle tarjoiluvadille. Lahna täytetään sienimuhennoksella, joka saa valua osittain vadille. Voinokareita levitetään kalan pinnalle, kerma kaadetaan päälle sekä viimeksi sirotellaan juustoraastetta. Paistumisaika n. 1 1/2 tuntia, lämpötila 200C.

Kalahyytelö

Kahdeksalle

6 dl ruodittua kypsää kalaa, 2 porkkanaa, 15 cm:n pala purjoa, 3 dl vähäsuolaista kalalientä, 4 liivatelehteä, 1/4 tl valkopippuria, tilliä.

Viipaloi porkkana ja purjo ja kiehauta ne kalaliemessä kypsiksi. Asettele kasvikset ja kypsät, ruodottomat kalanpalat pyöreäpohjaiseen astiaan kerroksittain. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 min. Sulata liivate kuumaan kalaliemeen. Mausta liemi valkopippurilla ja tillillä. Kaada lientä kasvis- ja kalapalojen päälle. Pidä astiaa hetki kylmässä. Kaada loput kalaliemestä päälle ja anna hyytyä 2-3 tuntia.

Kalamurekepihvit

Kun lahna on melko ruotoinen kala, josta kaikkien lihasruotojen poistaminen on jokseenkin työlästä, sopiva lahnan käyttötapa on jauhaa siitä kalamassaa, johon myös pikkuruodot jauhautuvat haitattomaan muotoon, ja valmistaa massasta kalapihvejä, -pullia tai -mureketta.

1,5 kilon lahna tai pari pienempää (tai 1/2 kg valmiita fileitä), 2 dl vedessä liotettua vaaleaa leipää, 2 dl kevytkermaa, 3 munaa, kalalientä, suolaa.

Lahnat fileoidaan nahattomiksi, kylkiruodot poistetaan ja paloitellut fileet jauhetaan lihamyllyssä tai yleiskoneella pariin kertaan. Kalamassaan sekoitetaan liotettu leipä. Vatkatut munat sekoitetaan taikinaan. Lisätään nesteet voimakkaasti vatkaten sekä lopuksi suolaa 1 tl. Taikinasta muotoillaan pihvejä, jotka paistetaan pannulla.

Keitettyjä lahnoja

Lahnat pyhitään perattuina ja paloitettuina liinarievulla kuiviksi, ja pannaan sitte suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan ne lämpösinä syötäväksi kasen kanssa, joka tehdään raastitusta piparuutista, munanruskuaisista ja sokerista, taaleeseen sekottamalla. (Kokki- kirjasta v. 1849)

Savukalatahna

Jos savulahnaa jää sen verran tähteeksi, ettei siitä enää riitä kunnon ateriaksi, lahnan lopun voi valmistaa lahnatahnaksi seuraavaan tapaan. 1/2 kiloa savulahnaa (tai muuta savukalaa), 200 g voita, 4 kovaksi keitettyä munaa.

Savukala perataan ja ruodot poistetaan mahdollisimman tarkkaan. Kala sekoitetaan haarukalla tasaiseksi massaksi. Huoneenlämpöinen voi notkistetaan ja savukala sekä kovaksi keitetyt, kuoritut ja hienonnetut munat sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Savukalatahna sopii leivän tai piirakan päällykseksi.