Kuha

Kuha

Uudenmaan maakuntakalaksi valitun kuhan tunnistaa helposti todelliseksi petokalaksi. Kuhalla on suuri suu, sillä sen suupieletkin ulottuvat silmän taakse. Leuoissa on teräviä, pieniä hampaita ja näiden lisäksi ylä- ja alaleuan etuosassa on kaksi pitempää torahammasta. Kuhan ulkoista muotoa kuvaa hyvin sen latinankielinen lajinimi lucioperca eli haukiahven.

Kuhan levinneisyys

Eurooppalaisena kalana kuha esiintyy maassamme levinneisyysalueensa äärirajoilla. Maassamme kuhan pohjoinen levinneisyysraja kulkee lännessä Miekojärven kautta itärajamme taakse Äänisjärveen. Kuha ei ole päässyt luontaisesti levittäytymään maamme kaikkiin järviin johtuen lähinnä jokiemme koskisuudesta. Kuhaa onkin istutettu paljon kuhattomiin järviin. Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen mukaan kolmasosa kuhajärvistä on ihmisen istutustoiminnan tulosta. Rannikkovesissä kuhaa esiintyy lähinnä Suomenlahdessa ja Saaristomeressä. Pohjanlahden puolella kuhaa esiintyy harvakseltaan vain muutamalla pienellä alueella. Ahvenanmaalla kuhaa tavataan lähinnä sisäsaaristossa.

Ympäristövaatimukset, elintavat ja lisääntyminen

Kuha on ympäristönsä suhteen vaativa kala. Kuha viihtyy erityisen hyvin suurissa sameavetisissä järvissä, joissa on riittävästi happea. Kuha viihtyy myös humuspitoisissa vesissä. Kuha suosii lämpimiä vesiä.

Kuhat liikkuvat yleensä pienissä parvissa tai yksittäin. Keväällä ja alkukesällä kuhat viettävät päiväsajan syvemmällä ja illan tullen siirtyvät lähemmäs pintaa saalistamaan. Syksyllä kuha saalistaa myös päivällä pinnan läheisyydessä. Kuha pystyy saalistamaan hämärissä paljolti hyvän näköaistinsa avulla. Kuhalla on silmien verkkokalvon takana kissan tapaan heijastava kalvo. Kuha ajaa yleensä saalistaan takaa, koska se ei pysty nopeisiin syöksyihin hauen tapaan. Tätä ominaisuutta myös kuhan uistelijat käyttävät hyväkseen. Kuhakoiraat vartioivat kehittyvää mätiä. Tällöin koiraat käyvät ahnaasti kiinni uistimeen, ja siten alkukesän saalis saattaa koostua lähes kokonaan koiraista.

Kuhia pyydetään Suomessa vuosittain noin kolme miljoonaa kiloa. Kuhasaaliit ovat kasvaneet tasaisesti viimeisten vuosikymmenien aikana. Saaliiden kasvu johtuu osin kalastuksen lisääntymisestä, osin kuhakantojen voimistumisesta istutusten, rehevöitymisen ja lämpimien kesien ansiosta.

Kutuaika ajoittuu touko-kesäkuuhun. Kuha kutee matalaan noin 1-3 metrin syvyyteen kovalle sora-, hiekka- tai savipohjalle, joissa mielellään saisi olla risukkoa mätijyvien kiinnittymistä varten. Kuhavesien yhtenä hoitokeinona onkin käytetty katajanhavuturojen asettamista sopiville kutualueille.

Tehokkaana lisääntyjänä keskikokoinen kuhanaaras tuottaa jopa 100 000 - 200 000 mätimunaa. Muutamassa viikossa kuoriutuvat poikaset kasvavat yleensä ensimmäisen kesän aikana noin 6 - 10 cm:n pituisiksi.

Kalastusasetuksen mukainen kuhan alamitta on 37 cm. Ensimmäistä kertaa kudulle tulevista yksilöistä suuri osa joutuu saaliiksi ennen kuin on ehtinyt lisääntyä. Kuhien lisääntymisen turvaamiseksi ja pyyntikoon kasvattamiseksi monin paikoin onkin rajoitettu tiheäsilmäisten verkkojen käyttöä. Suomen suurin kuha on pyydetty Piikkiössä vuonna 1967 ja se painoi 16,5 kg.

Kuha ruokakalana

Kuha on ruokakala parhaimmasta päästä. Kuhan valkoista ja vähäruotoista lihaa pidetään erittäin maukkaana. Muiden ahvenkalojen tapaan kuhan ruodot on helppo poistaa ruoanvalmistuksen tai ruokailun yhteydessä. Kuha on monen mielestä parhaimmillaan sen painaessa vajaasta kilosta suunnilleen puoleentoista kiloon.

Värilliset kuhafileet

(4-5 annosta)

1-1 1/2 kg:n kuha, 5-6 tomaattia, 2 keskikokoista sipulia, 1 purjo, nippu persiljaa tai ruohosipulia, suolaa, valkopippuria, sitruunaa, korppujauhoja.

Perkaa ja fileoi kuha. Mausta fileet suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Leikkaa sipulit viipaleiksi ja ruskista ne rasvassa kevyesti paistinpannulla. Sekoita joukkoon kuoritut ja lohkotut tomaatit, purjorenkaat - myös vihreä osa mukaan - persilja tai ruohosipuli ja mausta seos suolalla ja valkopippurilla. Kaada kasvisseos voideltuun uunivuokaan. Laita maustetut kalafileet kasvisten päälle vuokaan ja ripottele kalojen päälle korppujauhoa ja muutama voinokare. Kypsennä ruoka 200( C:n uunissa 20-25 min. Tarjoa ruoka vastakeitettyjen perunoiden kera.

Vaihtoehto:

Laita kasviskerros kalafileitten päälle uunivuokaan, mehusta ruoka tilkkasella kermaa ja peitä juustoraasteella. Tälläisen muunnelman voit tarjota vaikkapa iltapalana paahtoleivän, sämpylöiden tai patongin kera.

Uunikuha

Noin 700 g:n painoinen kuha, 2 rkl voita, 200 g sieniä, 2 dl laimennettua sitruunan mehua, 100g juustoa viipaleina, suolaa, sitruunapippuria.

Perkaa ja fileoi kala. Leikkaa fileet useiksi paloiksi ja lado ne voideltuun uunivuokaan kerroksittain sienien ja mausteiden kanssa. Kaada päälle sitruunan mehu ja levitä pinnalle juustoviipaleet. Paista 200 asteen lämmössä noin 30 minuuttia.

Foliokuha ja persiljakastike

4 annosta

1 kg:n kuha, 1 rkl voita, 8-10 valkopippuria, 1 sipuli, 2 tl suolaa, foliota.

Persiljakastike: 2 rkl voita, 2 rkl vehnäjauhoa, 3 dl maitoa (+ kalan lientä), 1 dl silputtua persiljaa, 1/2 tl suolaa, 1/4 tl valkopippuria myllystä.

Lisäksi: Keitettyjä perunoita, sitruunaviipaleita.

Perkaa kuha. Levitä pöydälle folioarkki, joka on kaksi kertaa kalan mittainen. Voitele folio voilla. Aseta kala foliolle ja hiero kalan sisä- ja ulkopinnalle suolaa. Kuori ja paloittele sipuli, hienonna persilja (säästä varret) kastiketta varten ja murskaa pippurit. Sekoita sipuli, pippuri ja paloitellut persiljanvarret ja täytä kala sekoituksella. Täytteeseen voi lisätä vielä 1/2 tl jotakin yrttiä, kuten timjamia tai rosmariinia. Kääri kala folioon ja pane uunivuokaan ja laita se 200 asteiseen uuniin 45 - 50 minuutiksi. Valmista kalan kypsyessä kastike.

Kiehauta rasva ja jauhot kattilassa, mausta pippurilla. Lisää rasvasuurukseen maito vähin erin. Sekoita kastiketta tehokkaasti koko nesteen lisäämisen ajan, ettei se paakkuunnu. Keitä noin 5 minuuttia. Kun kala on kypsä, lisää kastikkeeseen kalasta irronnut liemi ja persilja. Mausta suolalla. Kastiketta voi vielä maustaa esimerkiksi piparjuurella, kapriksella, sinapilla, tilillä, ruohosipulilla tai kovaksi keitetyllä, hienonnetulla kanamunalla. Tarjoa kalan kanssa keitettyjä perunoita.

Noviisin kuhafilee

Neljälle

1-1,5 kg:n kuha, 4-6 tomaattia, 1 sipuli, nippu tilliä ja persiljaa, 1/2 sitruunaa.

Perkaa ja fileoi kala sekä irroita fileistä nahka. Mausta fileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla (esim. sitruuna- tai valkopippuri). Pane fileet voideltuun uunivuokaan, johon fileet juuri ja juuri mahtuvat vieritysten. Peitä kala viipaloiduilla tomaateilla, silputulla sipulilla, tillillä ja persiljalla. Purista päälle 1/2 sitruunan mehu ja lisää pari rkl vettä sekä 1 rkl voita nokareina. Peitä voipaperilla ja paista 275( C:een uunissa 15 minuuttia. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera.

Hiilloksella paistettu kuha

(4 annosta)

Reilu kilon painoinen kuha, suolaa, viherpippuria, nippu tilliä.

Suomusta ja perkaa kala sekä kuivaa se hyvin talouspaperilla. Hiero kalan pintaan suolaa ja ripottele viherpippuria sen sisään. Laita tillinoksat kalan täytteeksi ja kääri kala kaksinkertaiseen, kylmässä vedessä kostutettuun voipaperiin. Lisää paketin pintaan noin puolen sentin paksuinen nippu sanomalehteä muutama arkki kerrallaan tiiviiksi paketiksi. Käännä pakettia paketoimisen välillä, ettei liitossauma tule aina samaan paikkaan.

Aseta paketti hiipuvalle hiillokselle ja kääntele sitä mukaa, kun paperi palaa. Kala kypsyy noin puolessa tunnissa. Ota kypsä kala varovasti papereista ja nosta tarjoiluvadille. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja tillivoin kanssa.

Vaarin täytetty kuha

(4 annosta)

Noin 1 kg:n kuha, 200 g sieniä (esim. kanttarellejä tai herkkusieniä), 30 g voita, 2 kovaksi keitettyä kananmunaa, suolaa, valkopippuria, tilliä, persiljaa.

Perkaa kuha ja huuhdo raikkaalla vedellä sekä kuivaa hyvin talouspaperilla. Hiero kala päältä ja sisältä suolalla.

Pilko sienet ja ruskista ne kevyesti rasvassa. Lisää hienonnetut kananmunat sienten joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada seos kuhan vatsaontelon täytteeksi. Lisää myös hienonnettua tilliä ja persiljaa. Sulje kalan vatsa muutamalla hammastikulla ja nosta se voideltuun uunivuokaan. Lisää sen vierelle lohkottuja perunoita ja laita vuoka uuniin 200 asteen lämpöön 30 minuutiksi. Jos perunanlohkot eivät ole tässä ajassa kypsyneet, peitä kala foliolla ja anna olla uunissa vielä 10 minuuttia.

Halstrattua kuhaa ja piparjuurikermaa

(4 annosta)

1 kg:n kuha, suolaa, valkopippuria, 2 rkl öljyä, 1 sitruuna.

Piparjuurikerma: 2 dl kuohukermaa tai kermaviiliä, 2 rkl raastettua piparjuurta, 1 rkl hienonnettua persiljaa, suolaa, sokeria.

Perkaa ja fileoi kuha. Kuivaa fileet talouspaperilla. Aseta fileet kulhoon. Hiero fileiden pinnalle suolaa ja valkopippuria ja kaada öljy fileiden päälle. Anna fileiden maustua puolesta tunnista tuntiin.

Pariloi fileet parillalevyllä tai kuivassa paistinpannussa. Fileet voi myös halstrata tai hiillostaa avotulessa ruskeapintaisiksi. Samalla voi grillata perunaviipaleita lisukkeeksi kalan kanssa.

Sekoita kermaan tai kermaviiliin piparjuuriraaste ja persilja. Lisää suolaa ja sokeria maun mukaan. Tarjoa kastike erillisestä kulhosta kylmänä kuumien kalafileiden ja perunan kanssa.

Kuhakaksoset

(4 annosta)

4 kuhafilettä (alle kilon kuhasta), pakkaus paprikalla maustettua sulatejuustoa, suolaa, kananmuna, korppujauhoja, voita.

Pyyhi fileet talouspaperilla. Mausta fileet suolalla ja pane kaksi filettä vastakkain ja täytteeksi paprikajuustoa. Vatkaa kananmuna rikki ja kasta kaksoispihvit ensin kananmunassa ja sitten korppujauhoissa. Ruskista fileet pannulla rasvassa miedossa lämmössä niin, että kaksoispihvit varmasti kypsyvät.

Vaihtoehto: Laita kuhakaksosten täytteeksi kermassa haudutettuja purjonrenkaita juuston tilalle tai lisäksi.

Lisäkkeet: Tarjoa kuhakaksosten lisäkkeenä ja koristeena kermassa haudutettuja purjonrenkaita sekä keitettyjä perunoita.

Marjaliisan uunikuha

4 annosta

perattu kuha, noin 1,5 kg, 5 isohkoa perunaa, 3 - 4 sipulia, 2 sitruunaa, 2 tomaattia, suolaa, valkopippuria, kuivaa valkoviiniä.

Uunivuoan pohjalle laitetaan reilu kerros viipaloituja perunoita ja sipuleita, ja niiden päälle sirotellaan hivenen suolaa. Perattu kuha huuhdellaan hyvin ja kuivataan. Kuhan toiseen kylkeen tehdään vinoja, selkärankaan asti ulottuvia viiltoja reilun viiden sentin välein. Kuha maustetaan sisältä ja päältä sitruunan mehuna, suolalla ja valkopippurilla. Suolaa voi käyttää melko reilusti, koska kalan nahka ja vatsakalvot estävät sen imeytymisen. Ainoastaan viiltojen sisään on laitettava suolaa varovasti.

Kuha laitetaan viillelty puoli ylöspäin perunaviipaleiden päälle, ja viiltojen sisään pannaan sitruunan ja tomaatin viipale.

Vuokaan kaadetaan 3-4 dl kuivaa valkoviiniä. Paistetaan kypsäksi vajaan 200 asteen lämmössä. Tarvittaessa lisätään hivenen viiniä astian pohjalle. Isompi kuha kypsyy noin tunnissa, pienempi vajaassa tunnissa. Jos kala tai perunat tummuvat tai kuivuvat liikaa, voi paistoksen suojata foliolla kypsytyksen loppuvaiheessa.

Ruokaa ei saa kypsentää liian pitkää aikaa, koska perunat ja vähärasvainen kuha kuivuvat helposti pilalle. Kun perunat kypsyvät, on kuhakin jo varmasti kypsä. Annos tarjoillaan kypsytysastiasta. Lisukkeeksi riittävät salaatti, muutama tuore sitruunan viipale ja kuiva valkoviini tai vesi.

Rosvonpaisti kuhasta

(4 annosta)

reilun kilon painoinen kuha, noin 0,5 l keitettyä riisiä, tuoreita yrttejä (ruohosipuli, timjami, basilika ym.), pari keitettyä kananmunaa, sieniä ym. saatavilla olevia täytteitä, voita, pippuria, suolaa.

Kuha suomustetaan ja suolistetaan (mielellään selän puolelta). Pintaan hierotaan suolaa ja muita mausteita. Riisi, pehmeä voi ja muut täyteaineet sekoitetaan keskenään. Kala asetetaan kaksinkertaisen paksun kastellun voipaperin päälle. Täyte lusikoidaan kuhan vatsaan.

Voipaperi kääritään tiivisti kuhan ympärille. Paksu sanomalehti kastellaan hyvin ja kuhapaketti kääritään tiiviisti sen sisään.

Nuotio poltetaan hiillokselle. Keskelle nuotiota kaivetaan syvennys ja kalapaketti haudataan sinne. Hiilet kasataan paketin päälle. Paketin on oltava koko ajan hiilten ja hiekan peitossa, sillä muuten se syttyy palamaan ja herkullinen ateria menee pilalle.

Kaloja kypsytetään noin tunti. Jos hiillos tuntuu liian pieneltä, kypsytyksen aikana voi pitää pientä tulta paketin päällä. Liian kovalta hiillokselta kaloja voi suojata muutamalla lapiollisella hiekkaa. Hiilloksella voi samalla kypsyttää kuorimattomia perunoita. Kermaviilistä, sitruunan mehusta, pippurista ja tuoreista yrteistä tulee hyvin kalalle sopiva kirpeä kastike.

Basilikakuha

4 annosta

500 g kuhafilettä, 2 sipulia, sitruunan mehua, tuoretta basilikaa, smetanaa tai kuohukermaa, valko- tai mustapippuria, öljyä, voita, suolaa.

Paista fileet kevyesti öljy-voi -seoksessa paistinpannulla. Pane fileet uunivuokaan ja mausta ne pippurilla, sitruunan mehuna ja suolalla (jos käytät suolaa sisältäviä mausteseoksia, lisäsuolaa ei tarvita). Hauduta hienonnettu sipuli öljyssä ja lisää siihen smetanaa tai kermaa ja runsaasti hienonnettua basilikaa tai muita tuoreita yrttejä. Kaada seos fileiden päälle ja hauduta uunissa tai liedellä paistinpannussa hetken aikaa. Tarjoa perunoiden tai riisin kanssa.