Hauki

Hauki

Hauki on helppo tunnistaa ulkonäöstään. Sen ruumis on pitkänsolakka, sivuilta hiukan litteä. Samoin kuono on pitkä ja litteä. Se on petokala, jonka ravintona normaalisti ovat toiset kalat, jopa lajikumppanitkin. Hauki on meillä varsin yleinen sekä sisävesissä että rannikkoalueilla. Voimakkaimmat kannat esiintyvät tavallisesti rehevissä merenlahdissa ja järvissä. Pienet hauet tarvitsevat ravintokalaa 5-10 painoyksikköä kasvaakseen itse yhden painoyksikön. Suurilla hauilla suhde muuttuu siten, että mitä suurempi kala sen enemmän se tarvitsee ravintoa. Suurilla hauilla tämä suhde voi olla jopa 30:1 eli kasvaakseen kilon se tarvitsee kolmekymmentä kiloa ravintokalaa.

Hauen kasvu sen ensimmäisinä ikävuosina on varsin nopeaa. Vuoden ikäisen hauen pituus on meillä 9-15 cm. Koska kasvu on nopeinta 18-19 asteen lämpötilassa, kasvukausi on Etelä-Suomessa pitempi ja kasvu nopeampaa kuin Pohjois-Suomessa. Hauki kutee keväällä, Etelä-Suomessa kutu saattaa alkaa jo huhtikuussa, Lapin järvissä ja ulkosaaristossa vasta kesä-heinäkuun vaihteessa. Kutu tapahtuu tavallisesti runsaskasvustoisilla tulvarannoilla ja saaristossa rakkoleväkasvustoissa.

Hauen pituus (cm) eri-ikäisenä

Ikä Hyvä kasvu Kohtalainen kasvu
3 v. 37 28
4 v. 47 32
5 v. 53 39
6 v. 60 50
7 v. 70 57
8 v. 76 66

Levinneisyyskartta

Hauen levinneisyys

Kalastus

Hauki on suosittu ja tärkeä virkistyskalastuksen kohde. Myös ammatti- ja kotitarvekalastuksessa se on tervetullut saalis. Tavallisimmat kalastustavat ovat verkko-, katiska- ja rysäpyynti sekä virkistyskalastuksessa virvelöinti ja uistelu.

Haukisiima on tuottoisa pyydys erityisesti heinä-elokuussa, jolloin hauen verkkopyynti on yleensä melko tuloksetonta. Täkyinä ovat parhaita elävät särjet ym. särjen sukuiset pikkukalat. Merellä hyvä syötti on vastaavasti silakka. Muita kalastustapoja ovat koukut, tavallisesti isku- eli vieterikoukku, ja tuulastus. Hauen alamitta poistettiin 1.3.1993 voimaan tulleella kalastusasetuksen muutoksella.

Hauen viljely

Hauen viljely on suhteellisen yksinkertaista ja sen poikasten istuttaminen onkin varsin yleinen kalakannan hoitotoimenpide. Aikaisemmin poikaset istutettiin vastakuoriutuneina, mutta nykyisin on yhä enenevässä määrin siirrytty kasvattamaan poikaset ennen istuttamista luonnonravintolammikoissa niin sanotuiksi esikesäisiksi 5-12 cm:n pituisiksi istukkaiksi. Nämä selviytyvät vastakuoriutuneita paremmin hauenkin poikasia syöviltä särkiparvilta. Hauenpoikasten luonnonravintoviljelyssä on oltava tarkkana, ettei pidä liian kauan poikasia lammikossa, sillä poikasten kasvaessa ne alkavat pian syödä toisiaan.

Hauki ruokakalana

Hauki on suosittu ruokakala vaikka sitä yleensä pidetäänkin melko mauttomana. Varsinkin isot hauet ovat lihasrakenteeltaan puisevan tuntuisia. Tämä on otettu huomioon myös virallisissa ihrnisravinnoksi myytävän kalan luokitusta koskevissa säännöksissä. Niiden mukaan hauki luokitellaan painon mukaan kolmeen luokkaan

I alle 2 kg

II 2-4 kg

III yli 4 kg

Hauki on vähärasvainen kala; rasvapitoisuus 1,1%. Hauen energiasisältö 390 kj on alle puolet rasvaisiin kaloihin kuuluvan lohen energiasisällöstå. Valkuaisaineita hauessa on 19,5 g /100 g ja vastaavasti kalsiumia 22 mg, B- vitamiineja (tiamiinia ja riboflaviinia) yhteensä 0,14 mg sekä niasiinia 4,0 mg. Kun hauki on vähärasvainen, sitä voidaan säilyttää pakastettuna jopa 6 kuukautta.

Vertailun vuoksi mainittakoon, että haukea rasvaisemman lahnan vastaava säilymisaika on vain puolet eli 3 kuukautta.

Hauki on tunnetusti melko ruotoinen kala. Mutta kun opettelee tietämään ruotojen sijainnin ja niiden suunnan voi kalan fileoida ja paloitella siten, että ruotojen turha pätkiminen vältetään. Kokonaisten ruotojen poistaminen kypsästä kalasta on helpompaa ja vähemmän aikaa vievää kuin lukuisten ruodonpätkien, jos kala on paloiteltu väärin.

Lihasruotojen sijainti hauessa.

Jos hauesta käytetään vain fileet, on hukkaprosentti noin 40. Hukkaan joutuva osa luonnollisesti pienenee, jos ruodot, evät ym. sopivat osat käytetään vaikkapa kalaliemen valmistukseen. Perkaushävikin vuoksi on kokonaista kalaa varattava 200-300 g ruokailijaa kohti, valmiita fileitä riittää noin 150 g.

Valmis haukifilee (joko raakana tai kypsänä) on mahdollista jakaa palasiin, joista yksi on täysin ruodoton ja sopii erityisen hyvin lapsille tarjottavaksi.

Fileointi

Fileoitavaa haukea ei tarvitse välttämättä suolistaa. Suolistaminen on kuitenkin suotavaa, koska silloin ei ole vaaran sapen puhkeamisesta fileointivaiheessa. Mahan aukaisu käy kätevimmin saksilla tai kalaleikkurilla, joilla voi samalla leikata pois vatsaevät.

Fileointi aloitetaan tekemällä viilto rintaevän ja sen tukiluun viereen selkärankaan saakka.

Vasen filee irroitetaan selkärankaa myötäilevällä viillolla päästä pyrstöön saakka.

Oikeanpuoleinen filee irroitetaan viiltämällä oikea kylki vastaavalla tavalla kuin ylin kuva osoittaa. Sitten käännetään kala takaisin kuvan osoittamaan asentoon ja niskasta alkaen viilletään filee irti selkärangasta. Veistä kallistetaan tällöin hieman ylöspäin.

Kylkiruodot poistetaan; niitä ei tarvitse leikata aivan kokonaan irti, vaan lopullinen irroitus tapahtuu »ruotolevystä» pyrstöpäästä repäisemällä. Jos vatsaeviä ei jo suolistamisen yhteydessä poistettu, irroitetaan ne nyt veitsenkärjellä viiltämällä. Samoin poistetaan fileisiin mahdollisesti jääneet muut eväruodot ja evät.

Fileen nylkeminen aloitetaan pyrstöstä. Veistä pidetään hieman nahkaan päin kallistettuna ja liikutetaan sahaavin liikkein.

Jos filee on iso ja se on paloiteltava ennen paistamista, se olisi leikattava kolmeen osaan kuvassa esitetyllä tavalla. Tällöin saadaan yksi täysin ruodoton kappale (vatsaosa), joka sopii hyvin pikkulapsille, selkäkappale, jossa on pitkiä kaksihaaraisia ruotoja, ja pyrstökappale, jonka etuosassa on pienempiä ruotoja ja takaosa on ruodoton. Jos fileen pitkä selkäosa vielä halutaan paloitella, olisi se leikattava alemman kuvan osoittamalla tavalla ruotojen suuntaan viiltämällä, jolloin vältytään ruotojen pätkimiseltä.

Hampurin hauki

1-1 1/2 kg:n painoinen hauki, suolaa, 1 keltuainen, 1 dl juustoraastetta (tahkojuustoa), 30-40 g voisulaa, korppujauhoja, 2 dl kermaa.

Perkaa kala ja leikkaa se fileiksi. Mausta fileet suolalla ja pane ne voideltuun uunivuokaan. Sekoita keltuainen, juustoraaste ja voisula ja levitä seos kalafileille. Peitä fileitten pinta vielä korppujauholla. Pane vuoka 180-200 asteen uuninlämpöön ja valele ruokaa välillä kermalla. Anna kalan kypsyä 20-30 min. Valmis kala on kullankeltainen pinnaltaan.

Herkullinen hauki

1 kg haukea

Marinadi:

1 dl öljyä, 1 rkl hienonnettua sipulia, 1 rkl hienonnettua persiljaa, 1 rkl sitruunan mehua, suolaa, valkopippuria.

Leivitys: 1 muna, korppujauhoja

Paistamiseen: voita

Fileoi kala ja leikkaa fileet annospalasiksi, jotka saavat maustua n. 3 tuntia ohjeessa mainitussa liemessä. Kalapalaset kastellaan kevyesti vatkatussa munassa ja korppujauhoissa. Paistetaan pannulla kauniin vaaleanruskeiksi ja läpeensä kypsiksi. (Mikäli kastiketta haluaa tarjota, sopii sellaiseksi esim. runsaasti ruohosipulilla ja tiilillä maustettu kermaviili). (Suomen Kalastusyhdistyksen kalaruokakilpailun 1. palkinto sarjassa 2)

Mikrohauki

1 keskikokoinen hauki

Kastike:

4-5 rkl kermaviiliä, ripaus valkopippuria, 4 tl hienonnettua tilliä, 4 tl sitruunan mehua, 100 g homejuustoa

Fileoi hauki, paloittele neljään osaan ja laita mikronkestävään vuokaan. Sekoita mausteet kermaviiliin ja kaada kermaviili sekä murennettu homejuusto kalan päälle ja peitä kelmulla. Kypsennä mikroaaltouunissa täydellä teholla noin 12 min. Koristele sitruunaviipaleilla. Tarjoa perunamuhennoksen kanssa.

Kaviaarihauki

1 - 1 1/2 kg:n painoinen hauki, suolaa, 1 - 1 1/2 dl kermaa, 2-4 rkl kaviaaritahnaa, 2 kovaksi keitettyä munaa, mustapippuria.

Perkaa kala ja leikkaa se fileiksi ja poista nahka. Mausta kalat suolalla ja pane ne voideltuun uunivuokaan. Sekoita kerman joukkoon kaviaaritahna (savustettu tai suojattu) ja hienoksi hakattu kananmuna. Mausta seos mustapippurilla. Levitä seos kalafileille. Pane fileet 200 asteen uuninlämpöön 20-30 minuutiksi.

N:o 116. Piparuutilla höystettyä haukea.

Parahultasiin palasiin leikattu hauki lyöpätään suolasessa wedessä, höystetään sitte wähässä kalanliemessä, woissa, raastitussa leiwässä ja raastitussa piparuutissa, joka ensin puserretaan pienennetyssä sokerissa. Se joka tahtoo, saa panna myös wähän etikkaa sekaan. (Ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja, 1849 painosta ilmestynyt »Kokki-Kirja elikä Neuwoja tarpeellisempien joka-aikasien ja Pitoruokien Laitokseen»)