Ahven

Ahven on varmaankin Suomen tunnetuin kala, ainakin se on yleisin kalalajimme eikä sitä ulkonäöltään juuri voi sekoittaa edes sukulaisiinsa kuhaan ja kiiskeen. Syynä ahvenen yleisyyteen ovat sen väljät ympäristövaatimukset, tehokas lisääntyminen ja joustava ravinnonkäyttö. Ahvenet tulevat kutukypsiksi 3-6 -vuotiaina, koiraat pari vuotta naaraita aikaisemmin. Kutu alkaa maan eteläosassa toukokuun alkupuolella ja pohjoisessa vasta toukokuun lopulla. Isoissa järvissä ja rannikkovesissä kutu kestää varsin kauan, jopa 3-4 viikkoa, niin että "ahvenen kutuun ja akan ottoon ehtii hitaampikin mies" kuten kansanviisaus lohduttavasti toteaa. Poikaset kuoriutuvat 2-3 viikon kuluttua kudusta ja ovat silloin 6-7 mm:n pituisia. Jos kaikki käy hyvin ja ravintoa on poikasille riittävästi, niin ensimmäisenä syksynä pituus on lisääntynyt kymmenkertaiseksi eli 6-7 cm:iin. 3-vuotiaat ahvenet ovat 11-13 cm, 9-vuotiaat 22-24 cm. Kilon painoisen ahvenen ikä on 15-18 vuotta eli ahven on siis varsin hidaskasvuinen.

Määrältään ja arvoltaan ahven on kalansaalistilastojemme tärkeimpiä lajeja. Vuonna 1998 ahvensaalis oli yli 14 miljoonaa kiloa. Kotitarvekalastajat ja virkistyskalastajat kalastavat ahvensaaliista lähes 95 %.

Levinneisyyskartta

Maukas kala

Ahven on erittäin maukas kala. Jos se olisi meillä harvinaisempi, niin sitä varmasti pidettäisiin suu-remmassa arvossa kuin nyt on asian laita. Keski-Euroopassa eräissä ravintoloissa ahvenfileet ovat erityisherkkua, jota käydään kauempaakin nauttimassa. Sveitsin ravintoloiden ruokalistoilta saattaa löytyä ruokalaji "Eglifilets...", joka tarkoittaa juuri ahvenfileitä.

Ahven on piikkinen kala ja siitä on saattanut syntyä ihmisille käsitys, että ahvenet, varsinkin pienet ovat myös ruotoisia. Ruokailijan kannalta haitallisia lihasruotoja ahvenessa on kuitenkin varsin vähän, fileen etupäässä kylki- ja selkälihaksen välissä tosin on ruotorivi, mutta nekin isoja ahvenia lukuunottamatta ovat niin pieniä, ettei niitä syödessä edes huomaa.

Suomustaminen

Kalan suomustaminen on tavallisimmin tarpeen

vain silloin kun kala on tarkoitus paistaa.

Kun suomustat kalan, tee näin:

* Suomusta ennen suolistamista.

* Jos suomupeite on päässyt kuivumaan, se on kostutettava esim. upottamalla kala hetkeksi kuumaan veteen.

* Suomupeite poistetaan kalan pyrstöpuolelta alkaen.

* Suomustinta käytettäessä suomustus tapahtuu kätevästi poikkisuuntaan suoritettavilla kevyillä liikkeillä, varo murjomasta kalan lihaksia rikki.

* Kalan voi pitää suomustettaessa veden alla tai riittävän tilavassa muovipussissa; näin estetään suomujen liika roiskuminen.

Nylkeminen

Ahventa nyljettäessä leikataan saksilla selkäevät pois ja niiden mukana kapea nahkasuikalekin (kuva a) tai tehdään veitsellä viillot evien kummallekin puolelle (b) ja nykäistään evät irti. Jälkimmäisellä tavalla meneteltäessä vältytään eväruotojen pätkimiseltä. Niskaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto. Nahka revitään irti kummaltakin kyljeltä (c). Parilliset evät poistetaan nahkoineen (d). Kiduksista vetämällä saadaan vatsaontelo tyhjennetyksi. Peräevä kiskaistaan irti, pyrstöevä ja pää leikataan pois.

Fileointi

Jos fileointijätteistä on tarkoitus keittää lientä, on turvallisinta ennen fileointia aukaista kalan vatsa esim. kalasaksilla ja poistaa suolisto ym. osat, joita ei käytetä liemeen. Jos taas fileointijätteitä ei käytetä, ei suoliston poistaminen ole välttämätöntä ennen fileointia.

1. Viilletään veitsellä rinta- ja vatsaevien takaa (1), käännetään veitsi ja avataan vatsaontelo peräaukkoon asti (2).

2. Viilletään niskaviillosta alkaen filee irti selkäruotoa pitkin.

3. Kala käännetään ja leikataan vastaavalla tavalla toinen filee.

4. Kalapiikkiä apuna käyttäen leikataan kylkiruodot irti. Vasemman kyljen filettä käsitellessä veitsen liike on "vetävä".

5. Oikean kyljen fileestä ruotoja leikattaessa veitsen liike on "työntävä". Jos fileisiin on jäänyt eväruotoja, leikataan ne pois tässä vaiheessa.

6. Painetaan filee pyrstöpuolesta lautaan kiinni ja viilletään nahka irti.

Fileointiveitsen tulee olla terävä. Tavoitteena on, että ruotoihin ja nahkaan jää mahdollisimman vähän lihaa. Työtä nopeuttaa, jos työ tehdään vaiheittain, eli kukin työvaihe tehdään koko kalaerää koskien ennen kuin siirrytään seuraavaan vaiheeseen: (vatsan aukaisu ja suoliston poisto) - fileiden irrotus - kylkiruotojen irrotus - nahan irrotus.

Pieniä vihjeitä

Kala ei kestä kovakouraista käsittelyä. Jos itse pyydystät kalan, perkaa se heti pyynnin jälkeen. Ota isomman kalan teurastus tavaksi. Tuoreen kalan maittavuus edellyttää aina siisteyttä. Kala säilyy hyvänä vain kylmässä.

Harkitse, milloin kala kannattaa nylkeä, sillä kalan nahka sisältää yleensä hienoja makuaineita. Myös kalan pää, selkäranka, evät ja sisälmykset ovat sekä maultaan että ravintoainepitoisuudeltaan monipuolisia. Syö pienet kalat ruotoineen, niin saat runsaasti kivennäisaineita. Keitä kala vähässä vedessä ja käytä keitinvesi, niin saat hivenaineet talteen. Käytä kalan maksa ja mäti. Niissä on runsaasti vitamiineja.

Kala on edullista, se sopii kaikkien kukkarolle.

On tärkeä tietää:

* A-vitamiini suojaa tartuntataudeilta ja vahvistaa näköä.

* B-ryhmän vitamiinit estävät mm. hermostohäiriöitä ja ihottumaa.

* D-vitamiini on välttämätön luustolle ja hampaille.

* Rautaa ja kuparia tarvitaan punaisten verisolujen muodostamiseen. Rauta estää anemiaa.

* Sinkkiä ja magnesiumia on eräissä entsyymeissä, kobolttia vitamiineissa ja merikaloissa olevaa jodia tarvitaan kilpirauhasten toimintaan.

Vähärasvainen kala ei lihota. Se on erityisen terveellistä dieettiruokaa, mutta sopii yhtä hyvin juhlapöytään kuin jokapäiväiseksi ravinnoksemme.

Kala on erityisen terveellistä ja monipuolista ravintoa ja tämä johtuu mm. kalan sisältämistä tyydyttämättömistä rasvahapoista, joilla on ehkäisevä vaikutus verisuonten kalkkeutumiseen; täysiarvoisista valkuaisaineista, jotka ovat eläinkuntamme halvimpia valkuaisainelähteitä; monista arvokkaista ravintosuoloista, kuten kalkista, magnesiumista ja fosforista, joita tarvitaan ruumiin kudosten rakentamiseen; hivenaineista, kuten raudasta, kuparista, sinkistä ja koboltista sekä (merikaloissa) jodista, jotka ovat välttämättömiä elintoiminnoillemme, sekä vitamiineista, joilla on suuri merkitys terveydellemme.

Tuulin kasvis-kalakeitto

2 rkl öljyä, 1 sipuli, 1-2 valkosipulin kynttä, pala selleriä, 1 porkkana ja 2 perunaa pilkottuina tikuiksi, 1 kalaliemikuutio, 5 dl vettä, 300 g ahvenfileetä, 2 rkl tilliä tai basilikaa.

Hauduta tikuiksi pilkotut kasvikset öljyssä. Lisää vesi ja kalaliemikuutio sekä viipaloidut perunat. Keitä kasvikset puolikypsiksi ja lisää ahvenfileet. Mausta tillillä tai basilikalla.

Mikro-kalamureke

400 g jauhettua ahvenfileetä (myös kuha ja hauki käy), 2 kananmunaa, 2 dl maitoa, 1 rkl perunajauhoja, 1 rkl hiivaleipäjauhoja, 1 dl porkkanaraastetta, 1/4 dl hienonnettua tilliä, 1/4 dl hienonnettua ruohosipulia, ripaus suolaa, 1/4 tl valkopippuria, 1-1,5 tl kirveliä tai rakuunaa.

Vatkaa ainekset hyvin sekaisin. Voitele mikroon soveltuva rengasvuoka. Kaada murekeseos siihen. Peitä kannella tai kelmulla. Kypsennä täydellä teholla (600W) noin 9-10 minuuttia. Kypsä mureke tuntuu kosketeltaessa kiinteällä. Anna hieman seistä vuoassa ennen kuin kumoat sen.

Tarjoa esim. keitettyjen perunoiden, raikkaan salaatin ja tillillä maustetun vaalean kastikkeen kera.

Paistettuja ahwenia

Ahwenet perataan niin wisusti ett'ei sappi puhkee, pyyhitään sitte pyhkiysliinalla puhtosiksi ja haawotetaan kahdenpuolen, jonka perästä hiastetaan pienillä suoloilla ja annetaan olla tuokion sillänsä; pyhitään sitte taas pyhkiysliinalla näljästä puhtosiksi ja paistetaan woissa keltasen-ruskeiksi, ja tuodaan lämpösinä syötäväksi wihriäisaineitten kanssa.

(Ensimmäinen Suomessa julkaistu keittokirja, 1849 painosta ilmestynyt "Kokki-kirja elikä Neuwoja tarpeellisempien joka-aikasien ja Pitoruokien Laitokseen")

Uuniahvenet

8-10 kpl ahvenia, suolaa, voita, tilliä, persiljaa, 2 dl kermamaitoa.

Ahvenet suomustetaan tai nyljetään. Kalat pannaan uuninkestävälle vadille. Voi ja mausteet ripotellaan kaloille ja lopuksi kermamaito. Kypsymisaika n. 1/2 t keskilämpöisessä uunissa. Ruoan voi yhtä hyvin valmistaa padassa liedellä.

Ahvenfileitä viinikastikkeessa

4:lle hengelle:

600-700 g ahvenfileitä, 3 dl kuivaa valkoviiniä, 2 salotti-sipulia silputtuna, persiljaa, 1 dl kermaa, 1 rkl voita tai margariinia, 1 rkl vehnäjauhoja, 1/2 tl suolaa, valkopippuria, rakuunaa, sitruunamehua.

Valkoviini, sipulisilppu ja persilja kiehautetaan laakeassa pannussa, lisätään ahvenfileet ja annetaan fileiden kypsyä liemessä muutama minuutti, liemi ei kuitenkaan saa kiehua. Fileet siirretään lämpimälle vadille ja liemi siivilöidään.

Kastike:

Sulaan voihin/margariiniin sekoitetaan vehnäjauhot, lisätään siivilöity liemi hyvin vatkaten, annetaan kiehahtaa 3-4 min., lisätään kerma ja maustetaan kastike suolalla, valkopippurilla (pippurimyllystä), rakuunalla tai persiljalla sekä muutamalla tipalla sitruunamehua.

Osa kastikkeesta kaadetaan tarjoiluvadille, johon ahvenfileet siirretään, osa tarjoillaan erikseen keitettyjen perunoiden tai riisin kastikkeena.

Ahven-vihannespannu

Toisena pääosana tässä ruokalajissa on ranskalaistyyppinen "ratatouille", jota voitaneen suomeksi kuvata lähinnä sanalla vihannespannu. Ahvenfileiden asemasta voidaan käyttää myös ruodotonta kuhafileetä.

500-600 g ahvenfileitä, sitruunaa, 2 rkl margariinia tai voita, 1 rkl oliiviöljyä, 1 hienoksi hakattu sipuli, nippu persiljaa hienoksi hakattuna, puolenkymmentä hienonnettua basilikanlehteä, 1/2 tl timjamia, 1 punainen paprika pieninä kuutioina, 2 kesäkurpitsaa paloiteltuna, 1 dl vihanneslientä, 300-400 g säilöttyjä maissinjyviä, suolaa, pippuria.

Valmistus:

Fileille puristetaan sitruunamehua (n.1 rkl) ja annetaan marinoitua kylmässä.

Vihannespannun valmistus:

1 rkl margariinia tai voita sekä oliiviöljy kuumennetaan pannussa, lisätään yrtit ja vihannekset ja annetaan hautua muutama minuutti. Lisätään vihannesliemi, keitetään kannen alla pienellä lämmöllä 5 minuuttia, lisätään joukkoon maissit ja annetaan vielä hautua kunnes maissitkin kuumenevat. Maustetaan suolalla ja pippurilla, lisätään 1 rkl margariinia tai voita sekä sekoitetaan. Sitruunamehussa marinoidut ahvenfileet kuivataan talouspaperilla, paloitellaan suikaleiksi, paistetaan öljyssä pari minuuttia, maustetaan suolalla sekä tarjoillaan vihannesten päällä vihannespannussa.

Ahvenfileitä on nykyisin saatavana hyvätasoisissa kalakaupoissa. Jos ei ole, niin aina voi pyytää myyjää fileoimaan tai fileoida itse. Fileoitaessa on kuitenkin otettava huomioon, että kalan painosta 65-75% menee perkeisiin. Koska perkeet - ruodot, pää (ilman kiduksia!), nahka ja mahdollisesti mäti - sisältävät runsaasti arvokkaita maku- ja ravintoaineita, ei niitä pitäisi heittää hukkaan, vaan keittää niistä kalalientä.

Kalaliemi ahvenen perkeistä

1 kg tuoreita ja puhtaita perkeitä, 2 1 vettä, iso sipuli, 25 maustepippuria, 20 valkopippuria, 2 laakerinlehteä.

Keitetään sipuli ja mausteet noin 1/2 litrassa vettä 15 minuuttia. Perkeet pannaan kylmään veteen (1 1/2 l) ja kuumennetaan kiehuvaksi. Pinnalle nouseva vaahto kerätään pois sitä mukaa kun sitä muodostuu. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisätään mausteliemi mausteineen ja annetaan liemen hiljalleen kiehua parikymmentä minuuttia. Liemi siivilöidään puhtaan siivilävaatteen läpi.

Liemi voidaan hyvin keittää myös pikkuahvenista ja mausteliemeen voi lisätä purjoa, ohuiksi suikaleiksi leikattua porkkanaa ja selleriä, tilliä ja persiljaa sekä sitruunan mehua.

Suola lisätään vasta kun lientä käytetään keittojen tai kastikkeiden valmistamiseen.