Kalatalouden Keskusliitto : Opetusmateriaali

Mateen mädin käsittelystä

Madetta perattaessa kannattaa mäti ottaa aina talteen. Mäti on erittäin arvokas ja monipuolinen valkuaislähde ja se sisältää myös runsaasti B-ryhmän ja eläinkunnassa harvinaista C- vitamiinia. Mäti on gastronomien arvostamaa herkkua. Perkauksen yhteydessä mätipussit otetaan talteen, mätipussit rikotaan, kalvot poistetaan vispaamalla, jolloin apuna voidaan käyttää myös pieninopeuksista keittiövatkainta. Mäti pestään vettä vaihtaen, jolloin irronneet kalvot huuhtoutuvat pesuveden mukana. Pesty mäti valutetaan harsokankaasta tehdyssä pussissa tai tiheäreikäisessä lävikössä. Hyvin valunut mateen mäti pakastetaan. Suolaa käytetään 4-5% mädin painosta.

Mateen käsittelyvihjeitä

Mateen pinta on niljakas, liman peitossa ja nahka sitkeää. Made voidaan nylkeä tai pintalima poistaa kaapimalla. Menetelmän valinta on makukysymys. Kun made nyljetään menetetään nahkassa olevia makuja. Nyljetty kala hajoaa kypsennettäessä helpommin.

Pintaliman poistaminen

Pintalima poistetaan kaapimalla veitsellä. Lima irtoaa helpommin, jos kalaa hangataan ensin suolalla tai kastetaan etikkaliuokseen. Mikäli made valmistetaan välittömästi ruoaksi, se voidaan kastaa tai huuhtoa kuumavesihanan suihkussa, jolloin liman irtoaminen helpottuu.

Mateen nylkeminen

Mateen nylkemistapoja on useita, jokaisella kalankäsittelijällä lienee omat totutut tapansa. Seuraavassa pari vihjettä, joista voi kehitellä omia sovellutuksia.

Piirros 1. Nahka leikataan veitsellä auki kiduskansien ja parillisten evien takaa. Nahka irroitetaan vähän viilloksen reunasta. Tartutaan tukevasti kalan päähän ja hohtimia tai linjapihtejä apuna käyttäen vedetään nahkan reunasta pyrstöä kohti, jolloin nahka nylkeytyy tuppeen. Made voidaan kiinnittää päästään naulaan tai koukkuun, jolloin nylkeminen helpottuu. Nylkemisen jälkeen kala avataan, suolistetaan ja pestään.

Piirroksissa 2-4 on esitetty menetelmä, jossa nyljetään myös mateen pää. Piirros 2. Made asetetaan vatsalleen. Etusormet työnnetään selkäpuolelta kiduskansien juuresta nahan alle ja siitä edelleen pään yli niin, että sormet työntyvät esiin yläleuan reunasta, jolloin nahka samalla irtoaa. Piirros 3. Made käännetään selälleen ja etusormet työnnetään nahan alle parievien juuresta ja työnnetään edelleen alaleukaan asti. Näin on saatu nahka irti päästä. Piirros 4. Tartutaan kalan päähän toisella kädellä ja toisella irroitetun nahkan reunaan ja vedetään nahka tuppeen. Myös tässä voidaan käyttää apuvälineenä hohtimia tai linjapihtejä. Kuiva paperi auttaa kiinteän otteen saamiseen kalasta.