Kalatalouden Keskusliitto : Opetusmateriaali

Kalastus

Yleisimmät välineet lahnan kalastuksessa ovat verkot, rysät, katiskat ja pitkäsiima. Lahnan pyyntiin sopii harvasilmäinen verkko, solmuväli 60-70 mm, joka on laskettava hyvin löysälle, tai mieluimmin riimuverkko. Pitkäsiimapyynti on mielenkiintoista ja "urheilullisella" jännittävä pyyntimuoto. Sopiva siiman koukkukoko on 3-6 ja syötti kastemato. Siimapyynnissä parasta aikaa on keskikesä ja yleensä keskipäivän-iltapäivän tunnit. Siima lasketaan pohjalle, matalassa vedessä ilman kohoja. Parhaita paikkoja ovat tuulen puoleiset rannat.

Lahna ruokakalana

Hyväkuntoinen ja -kokoinen lahna on lihava ja maukas ruokakala. Lahnan vuotuinen kokonaisssaaliimme on noin 3 miljoonaa kiloa, mistä suurin osa on vapaa-ajan kalastajien saalista. Särkikaloille ominaiseen tapaan lahnassa on runsaasti lihasruotoja. Kunnollisen kokoisissa, yli kilon painoisissa kaloissa näistä ei ole suurta haitaa.

Lahnassa on särkikaloille yleiseen tapaan runsaasti lihasruotoja eli noin 130. Vertailun vuoksi mainittakoon, että hauessa niitä on 115 ja ahvenessa vain 26. Lahnaa ei pitäisikään valmistusvaiheessa paloitella turhan pieniksi paloiksi. Tällöin vältetään ruotojen pätkiminen ja kokonaiset ruodot on helppo erotella kypsästä kalasta.

Määräysten mukaan ihmisravinnoksi myytävä lahna luokitellaan painon mukaan kolmeen luokkaan:

I lk yli 1,2 kiloa

II lk 0,8-1,2 kiloa

III lk alle 0,8 kiloa

Lahna kuuluu rasvaisimpiin kaloihimme; sen lihassa rasvaa on 4,3% ja päässä, joka on suurta herkkua, peräti 8%. Sadassa grammassa lahnaa on energiaa 448 kJ, valkuaisaineita 16,7 g, B-vitamiinia (tiamiinia ja riboflaviinia) yhteensä 0,14 mg sekä niasiinia 4,0 mg.

Joskus lahnan vatsaontelosta voi tavata vaaleanharmaan, litteän matomaisen toukan, jonka pituus voi olla toista metriäkin. Kyseessä on särkikaloissa yleisesti esiintyvä loinen, hihnamadon toukka. Se on ihmiselle täysin vaaraton ja poistetaan kalaa perattaessa. Varsinaista haittaa se aiheuttaa laihduttamalla isäntäkalaansa. Etelä-Euroopassa paistettuja hihnamadon toukkia pidetään suurena herkkuna.

Lahnan savustaminen

Savustettaviksi sopivat parhaiten kiloiset ja sitä suuremmat lahnat. Kala perataan, suomustaminen ei ole tarpeen, sekä huuhdotaan puhtaalla vedellä hyvin, kuivataan ja suojataan. Kuivasuolauksessa ripotellaan karkeaa merisuolaa tasaisesti pinnalle ja vatsaonteloon. Suolautumisaika on kalan koosta riippuen 1,5-3 tuntia. Liuossuolauksessa käytetään kyllästettyä suolaliuosta (250-300 g suolaa/litra vettä), jossa kala pidetään 2-3 tuntia. Suolautumisaikana on kalaa pidettävä viileässä, ei kuitenkaan jääkaapissa. Suolauksen jälkeen kala huuhdotaan kunnolla puhtaalla vedellä. Lahna voidaan suolata savustuksen jälkeenkin siten, että kypsän kalan selkänahkaan leikataan viilto niskasta pyrstöön ja käännetään nahka kyljeltä syrjään sekä ripotellaan suolaa kalalle ja vatsaonteloon. Tämän jälkeen käännetään nahka paikoilleen ja suolataan samalla tavalla toinen puoli.

Lahnan ripustamisessa käytetään tukena terotettua puutikkua, joka pistetään kalan suusta sisään ja työnnetään kylkiviivan suuntaisesti lihan ja nahkan väliin pyrstön tyveen saakka ja siitä ulos. Ripustusnarun pää solmitaan tikkuun kalan suun etupuolelta ja toinen pää kierretään tikun ja kalan pyrstön ympärille solmuun. Narua täytyy olla noin kaksi kertaa kalan mitta, jotta siitä riittäisi pätkä myös vartaalle ripustamista varten.

Savustimen tyypistä riippuu, miten kala sinne asetetaan ja kuinka pitkä on savustamisaika. Kullekin laitteelle sopivin savustusaika löytyy kokeilemalla. Laatikkosavustuksessa aika on lyhyempi kuin varsinaisissa savustusuuneissa, joskaan lopputulos ei saata olla yhtä hyvä. Savustusuuniin lahna voidaan laittaa myös riippuvaan asentoon. Pienehkön, eli noin kilon painoisen lahnan savustamiseen kiinteärakenteisessa savustusuunissa on varattava aikaa 2-3 tuntia ja suurempien enemmänkin.

Kaupan olevien savustuslaatikoiden mukana on tavallisesti annettu ohjeaikoja savustusajoiksi. Ne ovat kuitenkin yleensä selvästi lyhyempiä kuin mitä edellä suositeltiin.